અનાજને સાચવવા કેમિકલ નહીં, કુદરતી વિકલ્પો અપનાવો

વર્ષભરનું અનાજ જળવાય એ માટે જંતુનાશકોનો ઉપયોગ ક્યારેક જોખમી બની જાય છે. એને બદલે લીમડાનાં પાન, સૂકાં મરચાં, લવિંગ, તમાલપત્ર અને વૈદિક પદ્ધતિથી બનાવેલી દેશી ગોળીઓ જેવા કુદરતી વિકલ્પો અનાજના સંગ્રહમાં કેવી રીતે મદદ કરે છે એ જાણીએ

પ્રતીકાત્મક તસવીર

ઘણાંખરાં ગુજરાતી ઘરો આખું વર્ષ ચાલે એટલું અનાજ અને કઠોળ એકસાથે ભરાવી લેવાની વર્ષો જૂની પરંપરાને હજી પણ અનુસરે છે. જોકે આજના સમયમાં અનાજને લાંબા સમય સુધી સાચવવા માટે જાતજાતનાં કેમિકલ્સ વપરાય છે. ઍલ્યુમિનિયમ ફૉસ્ફાઇડ, બોરિક પાઉડર અને પારાની ગોળીઓ એમાં સૌથી કૉમન છે. આ ચીજોમાં રહેલાં કેમિકલ્સ નૉન-એડિબલ હોવા ઉપરાંત હાનિકારક અને જીવલેણ હોઈ શકે છે. થોડા સમય પહેલાં ચોખા પ્રિઝર્વ કરવા માટે વપરાતા ઍલ્યુમિનિયમ ફૉસ્ફાઇડ નામના જંતુનાશક દ્રવ્યને કારણે બે વર્ષની બાળકીની તબિયત એટલી કથળી કે તેને ઇન્ટેન્સિવ કૅર યુનિટમાં દાખલ કરવી પડી હતી. આ એવું જંતુનાશક ઝેર છે જેનું મારણ પણ નથી. એવામાં વર્ષભરનું અનાજ જીવાત, ફૂગ અને ભેજથી સચવાય પણ ખરું અને સ્વાસ્થ્યને પણ નુકસાન ન થાય એવા વિકલ્પો તરફ વળવું બહુ જરૂરી છે. ધાન્ય અને કઠોળને પ્રિઝર્વ કરવાના નૅચરલ વિકલ્પો પણ છે. જેમ કે લીમડાનાં સૂકાં પાન, તમાલપત્ર, ગાયના છાણ અને માટીમાંથી બનેલી પારાની ગોળીઓ તથા લવિંગ અને દિવેલ જેવી ચીજો. કઈ ચીજ સાચવવા માટે આમાંથી કયા વિકલ્પો વાપરી શકાય એ વિશે મુલુંડનાં કુકિંગ-ક્વીનના નામે પ્રખ્યાત કુકિંગ-એક્સપર્ટ હંસા કારિયા પાસેથી જાણીએ.

કેમિકલ્સની આડઅસરો

ઘરમાં ઘઉં, ચોખા અને કઠોળને લાંબો સમય સુધી સાચવવા માટે ઍલ્યુમિનિયમ ફૉસ્ફાઇડ, બોરિક પાઉડર અને પારાની ગોળીઓનો ઉપયોગ બહુ જ સહજતાથી થાય છે; પણ એ કેમિકલ્સ વાસ્તવમાં ધીમાં છે. બોરિક પાઉડરનો ઉપયોગ પાચનતંત્રને નબળું પાડે છે અને ઍલર્જી જેવી સમસ્યાઓ ઉદ્ભવી શકે છે. પારો પણ હેવી મેટલ છે. એને મર્ક્યુરી પણ કહેવાય છે. એ અનાજના ભેજ સાથે પ્રક્રિયા કરીને ઝેરી ગૅસ બનાવે છે જે અનાજના કણોમાં શોષાઈ જાય છે. ઘણા લોકો માને છે કે અનાજને બરાબર ધોઈ નાખવાથી કેમિકલ નીકળી જાય છે, પરંતુ લાંબા સમય સુધી સાથે રહેવાના કારણે આ કેમિકલ્સ અનાજની અંદર સુધી શોષાઈ ગયાં હોય છે. રાંધ્યા પછી પણ એના અંશો ખોરાકમાં રહી જાય છે જે લાંબા ગાળે ગંભીર બીમારીઓનું કારણ બની શકે છે.

શું છે કુદરતી વિકલ્પ?

ઘઉંને લાંબા સમય સુધી સાચવવાનો સર્વોત્તમ ઉપાય દિવેલ એટલે કે એરંડિયુ છે. ૧૦૦ કિલો ઘઉંમાં અડધો લિટર જેટલું દિવેલ લગાવીને ભરવાથી એમાં ક્યારેય જીવાત પડતી નથી. આ સિવાpય ઘઉંમાં લીમડાનાં સૂકાં પાન પણ મૂકી શકાય. રહી વાત ચોખાની તો એમાં ક્યારેય દિવેલ ન દેવાય. એ ચીકણા થઈ જાય છે. ઘણા લોકો લીમડાનાં પાન પણ રાખે છે, પણ એ ક્યારેય લીલાં ન નાખવાં. લીલાં પાનનો ભેજ અનાજને સડાવી શકે છે. પાનને પહેલાં છાંયડે કડક થઈ જાય ત્યાં સુધી સૂકવી લો. ત્યાર બાદ કૉટનના કપડાની નાની પોટલીમાં બાંધીને ઘઉંની વચ્ચે મૂકી દો. ચોખા માટે લવિંગ, તમાલપત્ર અથવા સિંધવ મીઠું બેસ્ટ છે. ચોખા જે ડબ્બા કે કોઠીમાં ભરો એમાં વચ્ચે-વચ્ચે તમાલપત્ર અને લવિંગ મૂકવાથી એની સ્મેલથી ધનેડાં કે ઇયળ થતાં નથી. જોકે આ નુસખો અજમાવશો તો ચોખામાં લવિંગ અને તમાલપત્રની સ્મેલ રહી જશે. તેથી કડવા લીમડાનો નુસખો વધુ બેસ્ટ છે.

બાજરી અને જુવાર બહુ નાજુક અનાજ કહેવાય. ગરમી અને ચોમાસામાં બહુ ઝડપથી એમાં જીવાત અને ફૂગ થઈ જાય છે. આ અનાજને ક્યારેય દિવેલનું મોણ ન અપાય. એને સાચવવાનો બેસ્ટ રસ્તો એ છે કે અનાજ ભરતી વખતે તળિયે, વચ્ચે અને ઉપર દાંડીવાળાં સૂકાં લાલ મરચાં મૂકો. લાલ મરચાં અનાજને બગડતું અટકાવે છે. એમાં મીઠાના જાડા ગાંગડા પણ નાખી શકાય.

કઠોળ પ્રોટીનથી ભરપૂર હોવાથી જીવાત એના તરફ આકર્ષાય છે. જો એને યોગ્ય રીતે સાચવવામાં ન આવે તો એમાં જીવાત થઈ શકે છે. તુવેરદાળ, ચણા, મગ અને અડદને સાચવવા કડવો લીમડો બેસ્ટ છે. મગ, મઠ, ચોળા જેવાં કઠોળને ડબ્બામાં ભરતી વખતે તળિયે ચાર-પાંચ સૂકાં લાલ મરચાં મૂકો. પછી ડબ્બો અડધો ભરાય એટલે ફરી એમાં ચાર-પાંચ મરચાં મૂકો અને ઉપર પણ મૂકો. સૂકાં લાલ મરચાંમાં કૅપ્સેસિન નામનું તત્ત્વ હોય છે જેની સ્મેલ અને તીખાશ જીવાતો સહન નથી કરી શકતી. આને કારણે જીવાતો ડબ્બાની આસપાસ પણ ભટકતી નથી. મરચાંને વચ્ચેથી તોડીને એક પોટલીમાં બાંધીને પણ મૂકી શકાય જેથી એની તીખાશ વધુ ફેલાઈ શકે.

રાજમા, સફેદ વટાણા અને કાબુલી ચણામાં દિવેલ લગાવવાની ભૂલ કરશો તો એનો કલર કાળો પડી જશે અને સ્વાદ પણ બગડે છે. આખું મીઠું અને કડવો લીમડો કઠોળને ભેજથી બચાવે છે અને એમાં કીડા પડવા દેતાં નથી. સોજી, રવો અને મેંદો આ ત્રણેય વસ્તુ ભેજ પ્રત્યે બહુ સેન્સિટિવ છે. રવાને શેકીને બહાર રાખશો તો ચાલશે, પણ સોજી અને મેંદો ફ્રિજમાં રાખવો. એ સારી દુકાનમાંથી જ લેવા. પૌંઆ અને મમરા ખુલ્લા રહી જાય તો હવાઈ જાય છે અને ખાવાનો સ્વાદ બગડી જાય છે. તેથી વાપરતાં પહેલાં શેકી લેવા. આજકાલ હેલ્થ-કૉન્શ્યસ લોકો ઘરમાં ઓટ્સ અને ફાડા ઘઉં પણ મોટા પ્રમાણમાં લાવે છે. એવું હોય ત્યારે વૅક્યુમ પૅકનું મશીન વસાવી લો અને જેટલું ખાવું હોય એટલાં નાનાં-નાનાં પૅકેટ બનાવીને રાખી દો.

વૈદિક વિકલ્પ

આપણા પૂર્વજો અનાજ સંગ્રહવા માટે અદ્ભુત વૈજ્ઞાનિક રીતો વાપરતા હતા. એમાંની એક છે ગાયનું છાણ, માટી અને કપૂર-લીમડાના રસમાંથી બનેલી ગોળીઓ. ગાયનું છાણ, માટી, કપૂર અને લીમડાનો રસ અથવા સૂકો લીમડો આ ચારેય સામગ્રીને મિકસ કરીને એમાં પાણી નાખો અને પછી ચૉકલેટના સિલિકૉન મોલ્ડમાં એને નાખીને તડકામાં સેટ કરવા રાખી દો. ગાયના સૂકા છાણમાં અને માટીમાં કુદરતી રીતે જ જંતુનાશક ગુણો હોય છે. એમાં લીમડાનો રસ કે કપૂર ઉમેરીને નાની ગોળીઓ બનાવીને સૂકવી નાખો. પછી કૉટનના રૂમાલમાં એને બાંધીને અનાજમાં રાખી દો. આ એક પાવરફુલ ઑર્ગેનિક પ્રિઝર્વેટિવ બને છે. કેમિકલની ગોળીઓ ઝેરી ગૅસ છોડે છે, જ્યારે આ દેશી ગોળીઓ અનાજની આસપાસના ભેજને નિયંત્રિત કરે છે અને એની સુગંધથી જીવડાં નજીક આવતાં નથી. જોકે આ નુસખાને અજમાવવાથી અનાજમાં કપૂરની થોડીઘણી સ્મેલ આવી શકે એમ છે. આ દેશી ગોળીઓ અનાજને ચારથી ૬ મહિના સુધી કોઈ પણ આડઅસર વગર એકદમ સુરક્ષિત રાખે છે. આ ગોળીઓનો સૌથી મોટો અને મુખ્ય ઉપયોગ ઘઉં તથા ચોખા ભરેલી મોટી કોઠીઓમાં થાય છે. જો તમે ઘઉંને દિવેલનું મોણ ન આપવા માગતા હો તો આ ગોળીઓ સારો વિકલ્પ છે. ૧૦૦ કિલોની કોઠી હોય તો એમાં તળિયે, વચ્ચે અને ઉપર એમ કુલ છથી ૮ પોટલીઓ મૂકી દેવી. ચોખામાં પણ એ કપડાની નાની પોટલીમાં બાંધીને મૂકી શકાય છે, જેથી એનો પાઉડર ચોખા સાથે ભળે નહીં. કઠોળના ડબ્બાના કદ પ્રમાણે બોથી ૩ ગોળીઓ વચ્ચે દબાવીને મૂકી દેવાથી કઠોળ આખું વર્ષ ફ્રેશ રહે છે. ઘણા લોકો આખું વર્ષ વાપરવા માટે મગફળીના દાણા કે તલ ભરી રાખતા હોય છે, જેમાં જીવાત પડવાનો ડર સૌથી વધુ રહે છે. સિંગદાણાના ડબ્બામાં આ દેશી ગોળીઓ મૂકવાથી દાણા બગડતા નથી અને એનો સ્વાદ પણ જળવાઈ રહે છે. ઘઉંનો લોટ, ચણાનો લોટ, સોજી કે રવો જેવી દળેલી વસ્તુઓમાં આ ગોળીઓ ન મૂકવી. એ માત્ર આખા અનાજ કે કઠોળ માટે જ ઉત્તમ છે.

સ્ટોરેજ ટેક્નિક

ગમે એટલાં સારાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ વાપરો, પણ જો સંગ્રહ કરવાની રીત ખોટી હશે તો અનાજ બગડી જશે. અનાજ ભરવા માટે સ્ટીલ અથવા પિત્તળની કોઠીઓ શ્રેષ્ઠ છે. જો માટીની કોઠી હોય તો ઉત્તમ, પણ મુંબઈમાં એ રાખવી મુશ્કેલ છે. પ્લાસ્ટિકનાં પીપડાં લાંબા ગાળે અનાજમાં પ્લાસ્ટિકનાં કેમિકલ્સ ભેળવે છે એટલે એ ટાળવાં જોઈએ. અનાજ ભરતાં પહેલાં વાસણને ધોઈને તડકામાં બરાબર સૂકવવું જરૂરી છે. સહેજ પણ ભેજ હશે તો ફૂગ થઈ જશે. રૂમમાં હવાઉજાસ હોવાં જોઈએ અને એ દીવાલથી થોડી દૂર હોવી જોઈએ જેથી દીવાલનો ભેજ અનાજ સુધી ન પહોંચે.

ચોમાસા દરમ્યાન આટલી કાળજી રાખજો
ચોમાસાની ઋતુ અનાજ માટે સૌથી નાજુક સમય હોય છે. ત્યારે હવામાં ભેજનું પ્રમાણ વધારે હોય છે. જો વારંવાર એને ખોલશો તો બહારનો ભેજ અંદર જશે અને અનાજ બગડવાની શરૂઆત થશે. મહિના કે પખવાડિયાના વપરાશનું અનાજ એક નાના ડબ્બામાં અલગ કાઢી લો અને મોટી કોઠીને બરાબર બંધ રાખો.
ચોમાસામાં થતી નાની પાંખોવાળી જીવાતો અને ભેજની ગંધને દૂર રાખવા માટે ફુદીનાનાં સૂકાં પાનની પોટલી બેસ્ટ કામ કરે છે. ફુદીનાની તીવ્ર સુગંધ ભેજવાળા વાતાવરણમાં જીવાતોને પેદા થતી અટકાવે છે.
વરસાદના દિવસોમાં ઘરની દીવાલો અને તળિયું ભેજ પકડે છે. જો અનાજની કોઠી દીવાલને અડીને કે સીધી જમીન પર પડી હશે તો એ ભેજ અનાજ સુધી પહોંચી જશે. કોઠીને હંમેશાં લાકડાના પાટલા અથવા લોખંડના સ્ટૅન્ડ પર અને દીવાલથી ઓછામાં ઓછા એક ફુટ દૂર રાખો.
રોજિંદા વપરાશના લોટ, દાળ કે મસાલાને ચોમાસા પૂરતાં કાચની બરણીમાં કે ઍર-ટાઇટ કન્ટેનરમાં રાખો. સ્ટીલના ડબ્બા કરતાં ઍર-ટાઇટ ડબ્બા ભેજને અંદર જતાં વધુ સારી રીતે રોકે છે.
જો અનાજમાં સહેજ ભેજ જણાય તો જરૂરિયાત પ્રમાણે શેકીને એનો વપરાશ કરવો હિતાવહ રહેશે.

જો અનાજમાં આૅલરેડી 
જીવાત પડી ગઈ હોય તો?
જો તમારા અનાજ કે કઠોળમાં ધનેડા, ઇયળ કે રાતી કીડીઓ પડી ગઈ હોય તો ગભરાઈને કેમિકલ નાખવાની જરૂર નથી. અનાજને સફેદ કપડા પર પાથરીને બે-ત્રણ કલાક કડક તડકામાં મૂકી દો. ગરમીના કારણે બધી જીવાતો આપોઆપ બહાર નીકળી જશે. જો કઠોળ ઓછું હોય, જેમ કે બે-ત્રણ કિલો અને એમાં જીવાતની શરૂઆત થઈ હોય તો એને ઍર-ટાઇટ ડબ્બામાં ભરીને ૨૪ કલાક માટે ફ્રીઝરમાં મૂકી દો. માઇનસ તાપમાનના કારણે જીવાતો અને એનાં ઈંડાં નાશ પામશે. ત્યાર બાદ એને ચાળીને સાફ કરી લો અને કુદરતી પ્રિઝર્વેટિવ મૂકી દો.