શિંગોડાંની સફર : ઠેલાથી ફાઇનડાઇન રેસ્ટોરાં સુધી

સસ્તાં છતાં સ્વાદિષ્ટ અને હરતાં-ફરતાં ખવાતાં શિંગોડાં આજની તારીખે પૅન એશિયન રેસ્ટોરાંની શોભા વધારી રહ્યાં છે. એનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ચાઇનીઝ, થાઇ અને લગભગ બધી જ એશિયન વાનગીઓમાં બહોળા પ્રમાણમાં થાય છે.

નારા સ્ટીરફ્રાઇડ વૉટર ચેસ્ટનટ

સસ્તાં છતાં સ્વાદિષ્ટ અને હરતાં-ફરતાં ખવાતાં શિંગોડાં આજની તારીખે પૅન એશિયન રેસ્ટોરાંની શોભા વધારી રહ્યાં છે. એનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ચાઇનીઝ, થાઇ અને લગભગ બધી જ એશિયન વાનગીઓમાં બહોળા પ્રમાણમાં થાય છે. સાધારણ શિંગોડું અસાધારણ રીતે આજકાલ જાણીતા શેફ્સનું માનીતું ઇન્ગ્રીડિયન્ટ બની ગયું છે ત્યારે રેસ્ટોરાંઓમાં એની કેવી-કેવી ચીજો મળે છે એ જાણીએ

દેશી શિંગોડાંની હાલમાં સીઝન છે. નવરાત્રિના સમયથી એની સીઝન ચાલુ થાય છે અને જાન્યુઆરી પૂરો થાય ત્યાં સુધી શિંગોડાં મળે છે. આ ફળ પાણીમાં ઊગે છે અને અત્યંત હેલ્ધી માનવામાં આવતું ફળ છે. કાચાં શિંગોડાં લીલા અને લાલ રંગનાં હોય છે, જ્યારે બાફેલાં કે પકવેલાં શિંગોડાં કાળા રંગનાં મળે છે. ભારતભરમાં શિંગોડાંનું ચલણ ઉત્તરમાં વધુ છે. શિયાળાની ઠંડી રાત્રે તાપણા પાસે બેસીને શેકેલાં શિંગોડાં ખાવાની મજા ઉત્તરમાં લોકો લેતા હોય છે. મુંબઈમાં પણ શિંગોડાપ્રેમીઓ ઓછા નથી. ઊલટું છેલ્લા થોડા સમયથી મુંબઈમાં એશિયન ક્વિઝીનનું મહત્ત્વ ઘણું વધ્યું છે. પહેલાં ફક્ત ચાઇનીઝનું ચલણ હતું. આજકાલ પૅન એશિયન વાનગીઓમાં ચાઇનીઝની સાથે-સાથે થાઇ, મલેશિયન, સિંગાપોરિયન, બર્મીઝ વાનગીઓ પણ ખાસ્સી લોકપ્રિય થઈ રહી છે અને બધી વાનગીઓમાં વેજિટેરિયન ઑપ્શન પણ ઘણા મળે છે. અંગ્રેજીમાં એને વૉટર ચેસ્ટનટ કહે છે. મુંબઈમાં પહેલાં ગણી-ગાંઠી ઑથેન્ટિક એશિયન રેસ્ટોરાંમાં વૉટર ચેસ્ટનટનો પ્રયોગ સ્ટર ફ્રાય, ગ્રેવી કે સ્ટાર્ટર જેવી વાનગીઓમાં થતો. આજકાલ અઢળક રેસ્ટોરાં છે જ્યાં વૉટર ચેસ્ટનટનો પ્રયોગ ભરપૂર થાય છે. એટલું જ નહીં, એની વાનગીઓ એ રેસ્ટોરાંની ટૉપ સેલિંગ વાનગીઓમાંની એક ગણાતી હોય છે. હાલમાં સીઝન છે તો શિંગોડાં ઘેરબેઠાં ખાઈ લો. બાકી જો તમને વગર સીઝને બારેમાસ ખાવાનું મન હોય તો આ જગ્યાઓએ એનો એકદમ અનોખો સ્વાદ માણી શકો છો.

સ્ટર ફ્રાઇડ વૉટર ચેસ્ટનટ ઍન્ડ કૅશ્યુ

ક્યાં મળશે?-  નારા થાઇ, કોલાબા અને બીકેસી

આ ડિશનો હીરો શિંગોડાં છે. શિંગોડાંને પારંપરિક રીતે થાઇલૅન્ડમાં કાજુ સાથે બનાવવામાં આવે છે. આ કૉમ્બિનેશનને લઈને જ અહીં આ ડિશ તૈયાર કરવામાં આવી છે. થાઇમાં આ ડિશને ફળ નેમ્પ્રિક પાઓ હી લી મેડ મેમુનંગ કહેવામાં આવે છે. શિંગોડાં, કાજુ, સ્કેલિયન જેને લીલી ડુંગળી પણ કહી શકાય એને સાંતળી એમાં સંબલ સૉસનો પ્રયોગ કરવામાં આવે છે જે સ્વાદમાં થોડી સ્પાઇસી હોવાથી ઘણી લોકપ્રિય પણ છે.

ત્યાંના એક્ઝિક્યુટિવ શેફ પ્રેમ પ્રધાન કહે છે, ‘શિંગોડાં ખૂબ વર્સટાઇલ છે. એનું ટેક્સ્ચર એકદમ ટેન્ડર છતાં ક્રન્ચી હોવાને કારણે એની ફ્લેવર સુખદ અનુભવ આપે છે. થાઇ વાનગીઓમાં ફક્ત ખારી, ચટપટી વાનગીઓમાં જ નહીં, મીઠી વાનગીઓમાં પણ એનો ઉપયોગ બહોળા પ્રમાણમાં જોવા મળે છે.’

બેક્ડ વૉન્ટોન કપ્સ

ક્યા મળશે? : ફેટી બાઓ, અંધેરી

વૉન્ટોન શીટને ટાર્ટ શેલના મોલ્ડમાં નાખીને એને બેક કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે વૉન્ટોન તળેલાં કે સ્ટીમ કરેલાં હોય છે, પરંતુ અહીં એનું જુદું અને હેલ્ધી ગણી શકાય એવું વર્ઝન છે જેમાં એને બેક કરવામાં આવે છે. એક વખત એ બેક થઈ ગયા પછી એમાં ફ્રેશ કૉર્ન, ડુંગળી, લસણ, શિંગોડાં, ચિલી પેસ્ટ, વેગ ઑઇસ્ટર સૉસ અને લીલી ડુંગળી ઍડ કરવામાં આવે છે. 

એક્ઝિક્યુટિવ શેફ પ્રશાંત પુટ્ટાસ્વામી કહે છે, ‘શિંગોડાંનો ઉપયોગ આ પ્રકારની વાનગીઓમાં ખૂબ રસપ્રદ રહે છે, કારણ કે એનો નટી ટેસ્ટ બધાને ભાવે છે અને આજકાલ જે લોકો હેલ્થ માટે વિચારતા થયા છે એમના માટે આ એક ખૂબ સારો ઑપ્શન છે. અમે કૅનમાં મળતાં શિંગોડાં વાપરીએ છીએ, કારણ કે એ સરળતાથી મળી રહે છે અને ફ્રેશ શિંગોડાં જેટલાં જ સારાં હોય છે.’

ઍસ્પરગસ ઍન્ડ વૉટર ચેસ્ટનટ ડમ્પલિંગ્સ

ક્યાં મળશે?- યવાચા, બીકેસી

ઍસ્પરગસ ઍન્ડ વૉટર ચેસ્ટનટ ડમ્પલિંગ્સ દેખાવમાં એકદમ વાઇબ્રન્ટ પીળો રંગ ધરાવે છે, કારણ કે એનું બહારનું લેયર પીળું છે. અંદર કાચું પપૈયું, કૉર્ન, ઍસ્પરગસ અને શિંગોડાંનું ફીલિંગ ભરવામાં આવે છે. જ્યારે પણ થોડું લાઇટ અને ટેસ્ટ બડ્સને આનંદ અપાવે એવું કઈ ખાવાની ઇચ્છા થાય તો આ ડમ્પલિંગ બેસ્ટ છે.

 

અહીંનાં હેડ શેફ ગોપી ઠોકરા કહે છે, ‘શિંગોડાં કૅન્ટોનીઝ ક્વિઝીનમાં એક ખાસ સ્થાન ધરાવે છે. ખાસ કરીને પારંપરિક કૅન્ટોનિઝ ક્વિઝીનમાં એનો ઉપયોગ ચોક્કસપણે થાય જ છે.’

વૉટર ચેસ્ટનટ ઍન્ડ કૉર્ન ટિક્કી

ક્યા મળશે?-  મિર્ચી ઍન્ડ માઇમ, પવઈ

આ ડિશ આ રેસ્ટોરાંની ટૉપ સેલિંગ ડિશ છે. કૉર્ન અને શિંગોડાંને ભેળવીને એને ઇન્ડિયન ટિક્કીનું સ્વરૂપ આપવામાં આવ્યું છે. એની અંદર થોડું ચીઝ ફીલ કરવામાં આવે છે. આ ટિક્કીને તવા પર શેકીને બનાવવામાં આવે છે. બાળકોને આ ડિશ ખૂબ ભાવે છે.

આ રેસ્ટોરાંના માલિક રાજ શેખર રેડ્ડી કહે છે, ‘અમે સીઝનમાં જ્યારે મળે ત્યારે ફ્રેશ શિંગોડાં અને જ્યારે ન મળે ત્યારે કૅનનાં શિંગોડાં વાપરીએ છીએ. આ એક ઍપિટાઇઝર છે.

આ ખાઈને મજા તો પડે છે, પરંતુ એકદમ હેવી લાગતું નથી જે એની બેસ્ટ બાબત છે.’

ડાઇસ્ડ વૉટર ચેસ્ટનટ વિથ કોકોનટ મિલ્ક

ક્યા મળશે? : થાઇ નામ બાય આનંદ, મરોલ

શિંગોડાંમાંથી સેવરી ડિશ તો બને, પરંતુ શું એમાંથી સ્વીટ ડિશ પણ બની શકે? એનો જવાબ છે હા! આ એક ટ્રેડિશનલ થાઇ રેસિપી છે જેને શેફ આનંદે પોતાનો ટચ આપ્યો છે. શિંગોડાંને રાતભર રોઝ સિરપમાં ડૂબાડૂબ રાખવામાં આવે છે જેને કારણે એ લાલ રંગના માણેક જેવા દેખાય છે. એને મીઠા કોકોનટ મિલ્ક અને ક્રીમમાં નાખીને ક્રશ્ડ આઇસ સાથે સર્વ કરવામાં આવે છે. થાઇ ફૂડ પ્રમાણમાં સ્પાઇસી હોય છે. એના સ્પાઇસીની અસરને થોડી સેટલ કરવા માટે આ ડિઝર્ટ બેસ્ટ છે.

મુંબઈવાસીઓને થાઇ ફૂડ ખાતાં શીખવનાર શેફ તરીકે શેફ આનંદની ગણના થાય છે.

શિંગોડાં વિશે શેફ આનંદ કહે છે, ‘ભારતમાં પણ શિંગોડાં ખવાય છે; પરંતુ આપણે ત્યાં એ પ્રિઝર્વ થતાં નથી, કારણ કે આપણા દરરોજના ખોરાકમાં એનો ઉપયોગ થતો નથી. એશિયાના ઘણા દેશોમાં શિંગોડાં એટલાં ઊગે છે કે એ ત્યાંના લોકોના દૈનિક ખોરાકમાં છે એટલે એને બહારના દેશોમાં પ્રિઝર્વ કરવામાં આવે છે. આમ શિંગોડાં કૅનમાં મળે છે. આ કૅનવાળાં શિંગોડાં પણ એટલાં જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. ખાસ કરીને ભારતમાં જ્યાં શાકાહારી ખોરાક પ્રિફર કરતા લોકો ઘણા છે ત્યાં જો ઑથેન્ટિક એશિયન વાનગીઓ બનાવવી હોય તો શિંગોડાં ખૂબ ઉપયોગી છે, કારણ કે એ ઑથેન્ટિસિટી તો લાવે જ છે. સાથે અહીંનાં શિંગોડાં ટેસ્ટ અને મૅચ થતાં હોવાથી લોકોને ભાવે પણ છે.’