કુકિંગ મેં ઐસી ગલતી ન કરના

તમારી ભૂખ અનુસાર હળવો, પાતળો, ગરમ અને ઓછી માત્રામાં તેલ અથવા ઘી સાથે તાજો આહાર લેવાથી એ બીમારીઓને દૂર રાખે છે. 

પ્રતીકાત્મક તસવીર

તાજેતરમાં થયેલો એક અભ્યાસ કહે છે કે લસણ અને કાંદાને તેલમાં ઊંચી આંચ પર સાંતળવાથી એ ભોજનમાં ટ્રાન્સફૅટનો ઉમેરો કરે છે જે લાંબા ગાળે હાર્ટ-અટૅક માટે જવાબદાર છે. જોકે આયુર્વેદમાં તો આ બધી વાતો હજારો વર્ષ પહેલાં કહેવામાં આવી છે. કુકિંગમાં કેવી ભૂલો ન કરવી અને કઈ રીતે રસોઈ બનાવવી જેથી ભોજનમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વોનો હાઇએસ્ટ ઉપયોગ કરી શકાય. એ વિશે આજે આ ક્ષેત્ર સાથે સંકળાયેલા નિષ્ણાતો સાથે ચર્ચા કરીએ

તાજેતરમાં ફૂડ રિસર્ચ ઇન્ટરનૅશનલ જર્નલમાં પબ્લિશ થયેલો અને જપાનની મેઇજો યુનિવર્સિટીના રિસર્ચરોએ કરેલો અભ્યાસ કહે છે કે લસણ અને કાંદાને તેલમાં ઊંચી આંચ પર સાંતળવાની પ્રોસેસથી એમાં થતા કેમિકલ ચેન્જને કારણે ટ્રાન્સ ફૅટી ઍસિડ બને છે જે એક પ્રકારની નુકસાનકારક ચરબી છે. આ ટ્રાન્સ ફૅટ આર્ટરીની દીવાલ પર જમા થઈને બ્લડ ફ્લોને રોકવાનું કામ કરે છે જેનાથી હાર્ટ-અટૅક આવવાની સંભાવના વધી જાય છે. ઇન ફૅક્ટ વર્લ્ડ હેલ્થ ઑર્ગેનાઇઝેશનના આંકડા કહે છે કે ટ્રાન્સ ફૅટને કારણે દુનિયામાં દર વર્ષે લગભગ પોણાત્રણ લાખ લોકોનાં મૃત્યુ થાય છે. જસ્ટ ઇમૅજિન, જે કાંદા અને લસણને સામાન્ય રીતે હૃદય માટે હેલ્ધી માનવામાં આવે છે એ જ લસણ ખોટી કુકિંગ પ્રોસેસને કારણે હાર્ટ માટે જોખમી બની જાય છે. અહીં જ આયુર્વેદ કુકિંગનો ફન્ડા મહત્ત્વનો છે. આયુર્વેદમાં કોણે ક્યારે શું ખાવું એની ચર્ચા કરી છે તો એની સાથે જ બહુ વિશાળ પાયે રાંધણકળાના પણ હેલ્ધી ફન્ડા વિશે વિગતવાર વાતો કરી છે. આજે આયુર્વેદ નિષ્ણાતો પાસેથી આયુર્વેદ કુકિંગને લગતા મહત્ત્વના ફન્ડા પર વાત કરીએ.

આહારનું મહત્ત્વ

ન ચ આહાર સમં કિશ્ચિત્ ભૈષજ્યં ઉપલભ્યતે

શક્યતે અપિ અન્ન માત્રેણ નરઃ કર્તુ નિરામયઃ।

એટલે કે આહાર જેવી બીજી કોઈ દવા નથી. વ્યક્તિ સંપૂર્ણ નીરોગી માત્ર ઉચિત આહારથી જ રહી શકે છે. આવાં અઢળક સ્ટેટમેન્ટ તમને આયુર્વેદના વિવિધ ગ્રંથોમાં મળી જશે. આયુષ મંત્રાલયના ઑલ ઇન્ડિયા ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ આયુર્વેદમાં અસિસ્ટન્ટ પ્રોફેસર તરીકે સક્રિય, આયુર્વેદ રિસર્ચ જર્નલના એડિટર તેમ જ વર્લ્ડ હેલ્થ ઑર્ગેનાઇઝેશનની પરંપરાગત ઉપચાર પદ્ધતિ માટે ગ્લોબલ સ્ટ્રૅટેજી ટીમના કમિટી મેમ્બર, રિસર્ચર ડૉ. સુમિત ગોયલ કહે છે, ‘આરોગ્ય ભોજનાધીનં’ એટલે કે હેલ્થ સંપૂર્ણપણે આહાર પર જ નિર્ભર કરે છે એ વાત પર આયુર્વેદ દ્વારા હંમેશાં ભાર મુકાયો છે. પ્લસ આયુર્વેદમાં તમે જે ભોજન લઈ રહ્યા છો એ તમારા માટે હિતકારી છે કે અહિતકારી એના માટે કેટલાક પ્રિન્સિપલ્સ આપવામાં આવ્યા છે. એમાં તમારા આહારની પ્રકૃતિ, આહારના કૉમ્બિનેશન, એની માત્રા, એનું સ્થાન, સમય, આહારની રીત અને સંસ્કાર એટલે કે ફૂડ પ્રોસેસિંગ. રાંધવાની રીત. તમે કયા પાત્રમાં ભોજન બનાવો છો એનાથી તમારા આહારનાં પોષક તત્ત્વો પ્રભાવિત થશે. તમે કઈ બે વસ્તુને ભેગી કરીને ભોજન બનાવો છો એનો પ્રભાવ પડશે. તમે કઈ રીતે આહારમાં જે સંયોજનો વાપરી રહ્યા છો એમાંથી કોનું પ્રમાણ કેટલું છે એના પર પોષણનો આધાર રાખે છે. બાકી સીઝનલ અને રીજનલ વિશે તો હવે સહુ કોઈ વાતો કરે છે. એટલે કે કઈ ઋતુમાં, દિવસના કયા સમયે અને કયા પ્રદેશમાં શું ખાઈ રહ્યા છો એ પણ આયુર્વેદમાં મહત્ત્વનું છે. પાકશાસ્ત્રમાં આયુર્વેદમાં જેટલું ઝીણવટપૂર્વક વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે એ અકલ્પનીય છે અને એટલે જ હવે આયુર્વેદ આહારનું એક અલગ સેગમેન્ટ ડેવલપ કરવામાં આવ્યું છે અને એને લગતા કોર્સ પણ શરૂ થયા છે.’

આયુર્વેદ કુકિંગની ખાસિયત

આહાર સંસ્કાર એટલે કે રાંધણની રીત વિશે ડૉ. સુમિત કહે છે, ‘નવ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કુકિંગમાં થતો હોય છે. અનાજનો પાણી સાથે સંપર્ક, આગ સાથે સંપર્ક, એની સફાઈ, એને વલોવવું, એના સ્થાન, સમયનું ધ્યાન રાખવું, એનું મિશ્રણ કરવું અને ભોજન બનાવવા અને જાળવવા માટે કયા પાત્રનો ઉપયોગ કરવો આ બધી જ બાબતો ફૂડ પ્રોસેસિંગનો ભાગ છે. આયુર્વેદ કુકિંગનો ઉદ્દેશ્ય છે કે ભોજનમાં રહેલાં પ્રાકૃતિક પોષક તત્ત્વોની જાળવણી કરીને એને પાચન માટે અનુકૂળ બનાવવાં. સરળ ભાષામાં ભોજન માટે ધ્યાનમાં રાખવા જેવી બાબતો કહેવી હોય તો ઘી સાથે ભોજનને સાંતળવું, ધીમી આંચ પર પકવવું, બાફવું. આ પદ્ધતિથી ભોજન રાંધવામાં આવે તો ભોજનમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વો બચેલાં રહે છે. વધુપડતું તળવાથી કે ઓવરકુક કરવાથી ભોજનનાં પોષક તત્ત્વો નષ્ટ થાય છે અને એ નુકસાનકર્તા પણ સાબિત થઈ શકે છે.’

કેટલાંક ઉદાહરણોથી સમજીએ

ભૂખ લાગે ત્યારે ખાવું અને તરસ લાગે ત્યારે પાણી પીવું એ આયુર્વેદનો સરળ સિદ્ધાંત છે, પણ કઈ રીતે બનેલું કેવું ભોજન ખાવું એ વિશે આયુર્વેદ ડાયટિશ્યન કોર્સના કો-ઑર્ડિનેટર અને આહારના કોર્સિસ ચલાવતા આયુર્વેદ ડૉક્ટર અને રિસર્ચર ડૉ. યોગેશ શિંદે કહે છે, ‘દરેક વસ્તુને કઈ રીતે ખાઓ છો એ રીતે એ મદદ કરશે. લસણમાં સલ્ફર છે, જે સ્કિન ડિસીઝ માટે ને હાર્ટ-હેલ્થ માટે સારું છે. પણ એને ખાવાની રીત સમજવી મહત્ત્વનું છે. લસણની એક કળીને ક્રશ કરીને એને દૂધ સાથે ઉકાળીને કપમાં લઈ એમાં સ્વાદ લાવવા થોડોક ગોળ અથવા ખડી સાકર ઉમેરીને ખાઓ તો લસણના હાઇએસ્ટ બેનિફિટ્સ મળશે. લસણ-કાંદાને તેલમાં ડૂબી જાય એ રીતે તેલને ગરમ કરો પણ હાઈ હીટ પર નહીં તો એનાથી એનાં મૂળ પોષક તત્ત્વો નષ્ટ નહીં થાય. લસણ અને કાંદાને તેલમાં પકવવાં જોઈએ, પણ અતિ નહીં. ઇન ફૅક્ટ કોઈ પણ ભોજનને અતિસ્તર પર હાઈ હીટ પર પકવવાની મનાઈ છે. ભોજન માત્ર ને માત્ર ધીમી આંચ પર જ બનાવવું જોઈએ. અન્ડરકુક્ડ અને ઓવરકુક્ડ બન્ને પ્રકારના ભોજનને અવૉઇડ કરવું જોઈએ. કાંદાને ક્યારેય ગૅસ પર ગરમ ન કરવા જોઈએ. એને જ્યારે ખાવા હોય ત્યારે જ કટ કરીને ખાઓ. એ સિવાય ખૂબ ગુણવાન વસ્તુ પણ નુકસાનકારક બની શકે જો ખોટી રીતે ખાવામાં આવે. જેમ કે દૂધમાં મીઠું નાખવું, ઘી અને તેલને મિક્સ કરવાં, ગરમ પાણીમાં મધ, લીંબુ વગેરે નાખીને પીવાં. અત્યારની આ ખોટી કુકિંગ હૅબિટને કારણે લોકોમાં હાઇપર ઍસિડિટી, સ્કિન ડિસીઝનું પ્રમાણ વધી રહ્યું છે. બીજી મહત્ત્વની વાત કે આજે બહુ બધા લોકો અતિ પ્રમાણમાં ગરમ મસાલો વાપરતા થયા છે. ગરમ મસાલાનું વધેલું પ્રમાણ અને સામે જેની પ્રકૃતિ ઠંડી છે જેમ કે ઘી જેવા પદાર્થોની આહારમાંથી થયેલી બાદબાકીએ અસંતુલન ઊભુ કર્યું છે, જે બીમારી માટે નિમંત્રકનું કામ કરે છે. તેલની પ્રકૃતિ ગરમ છે અને ગરમ મસાલાની પણ. આવા સમયે જો તમે ગરમ મસાલાનો પ્રયોગ કરવાના હો તો વઘાર માટે તેલને બદલે ઘી વાપરો એ વધુ ઉચિત છે.’

પીળી રાઈનો ઉપયોગ કરવા પર ભાર મૂકતાં ડૉ. યોગેશ ઉમેરે છે, ‘આજકાલ બધાં જ ઘરોમાં કાળી રાઈનો ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ સૌથી વધુ ઉપયોગી છે પીળી રાઈ. બ્લૅક મસ્ટર્ડ રક્તદોષ વધારનારી છે, જ્યારે પીળી અને સફેદ રાઈ પિત્તને ઘટાડનારી અને જંતુનાશક છે. માર્કેટમાં એ ઉપલબ્ધ છે પણ લોકો જાણતા જ નથી કે બન્નેનાં પ્રકાર અને પ્રકૃતિ જુદાં છે. પીળી અને સફેદ રાઈ સ્કિનને લગતા પ્રૉબ્લેમ્સને દૂર કરશે. કોઈને ખંજવાળની સમસ્યા હોય તો તેમણે એનો ઉપયોગ અવશ્ય કરવો જોઈએ. એવી જ રીતે જો તમે ભોજનમાં લાલ મરચું નાખો છો તો લીલાં મરચાંનો પ્રયોગ ન કરવો જોઈએ અને સંભવ હોય ત્યાં સુધી તો ગ્રીન ચિલીનો જ ઉપયોગ કરવો જોઈએ. વધારે પડતા મસાલેદાર આહારને લેનારી વ્યક્તિના શરીરમાં ડીજનરેશન પ્રોસેસ ઝડપી રીતે થતી હોય છે. એટલે જો બુઢાપો વહેલો ન જોઈતો હોય તો પણ અતિમસાલાનો ત્યાગ કરવો જોઈએ.’

પિત્તળની બૉટલમાં ચોવીસ કલાક પાણી પિવાય?
આયુર્વેદ નિષ્ણાતનો જવાબ છે, ના. ડૉ. યોગેશ શિંદે કહે છે, ‘આખી રાત તાંબાના પાત્રમાં પાણીને રાખી મૂકો અને બીજા દિવસે સવારે બ્રહ્મ મુહૂર્તમાં એ તરસ હોય એટલું અથવા અડધાથી એક ગ્લાસ પાણી પીઓ એવું આયુર્વેદમાં વિધાન છે અને એના માટે સાફ કરેલું પાત્ર અને ધાતુ શુદ્ધ તામ્ર હોવું જોઈએ. જોકે આજકાલ કૉપરની બૉટલમાં હેલ્થની દૃષ્ટિએ પાણી પીવાનું ચલણ વધ્યું છે. એના પ્રભાવ વિશે ઑલરેડી કેટલાંક સંશોધનો થઈ રહ્યાં છે. તાંબાના પાત્રમાં ભોજન તો ન જ બનાવવું જોઈએ. જોકે વધુ પડતા સમય સુધી માત્ર તાંબાના વાસણમાં પાણી પીનારા લોકોના શરીરમાં મેટાબોલિક ઍક્ટિવિટી વધે છે જે શરીરમાં ડીજનરેશનની પ્રોસેસને ઝડપી બનાવી શકે છે.’

આયુર્વેદની દૃષ્ટિએ કયા આહારને કયા વાસણમાં રાખવો જોઈએ?
ઘીને લોખંડના વાસણમાં રાખવું જોઈએ.
દૂધ, ફળોના જૂસ ચાંદીના વાસણમાં રાખવાં જોઈએ જે ઍન્ટિ-બૅક્ટેરિયલનું કામ કરે છે. 
ફળો અને સૉલિડ ફૂડને પલાશનાં પાંદડાંમાં રાખી શકાય. 
દહીં અને છાશને સુવર્ણ પાત્રમાં રાખવાનું વિધાન છે. 
પિત્તવર્ધક ઍસિડિક પ્રકૃતિની ખાદ્યસામગ્રીને પથ્થરથી બનેલા પાત્રમાં રાખી શકાય. 
પાણી અથવા કોઈ પણ જાતના શરબત જેવા સિરપ માટે માટીનું પાત્ર શ્રેષ્ઠ છે.

 આયુર્વેદ કુકિંગ મુજબ ભોજન માટે ધ્યાનમાં રાખવા જેવી બાબતો કહેવી હોય તો ઘી સાથે ભોજનને સાંતળવું, ધીમી આંચ પર પકવવું, બાફવું. આ પદ્ધતિથી ભોજન રાંધવામાં આવે તો ભોજનમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વો બચેલાં રહે છે. વધુપડતું તળવાથી કે ઓવર કુક કરવાથી ભોજનનાં પોષક તત્ત્વો નષ્ટ થાય છે અને એ નુકસાનકર્તા પણ સાબિત થઈ શકે છે
- ડૉ. સુમિત ગોયલ, આયુર્વેદ નિષ્ણાત અને રિસર્ચર

 બીમારીથી દૂર રહો- તમારી ભૂખ અનુસાર હળવો, પાતળો, ગરમ અને ઓછી માત્રામાં તેલ અથવા ઘી સાથે તાજો આહાર લેવાથી એ બીમારીઓને દૂર રાખે છે.