દાળ ખાતાં આવડે છે તમને?

કઈ બીમારીમાં કઈ દાળ ખાઓ તો એ દવાનું કામ કરે જેવા અઢળક સવાલોના જવાબ આયુર્વેદમાં વિગતવાર આપ્યા છે.

વિવિધ દાળો

દાળ કોણે ખાવી, કેવી રીતે ખાવી, કઈ દાળ ક્યારે ખાવી, કઈ બીમારીમાં કઈ દાળ ખાઓ તો એ દવાનું કામ કરે જેવા અઢળક સવાલોના જવાબ આયુર્વેદમાં વિગતવાર આપ્યા છે. આજે વર્લ્ડ પલ્સિસ ડે છે ત્યારે આપણા શરીર માટે અત્યંત જરૂરી ગણાતી અને રોજબરોજના ભોજનમાં સ્થાન પામેલી દાળ સાથે સંકળાયેલી મહત્ત્વની વિગતો જાણી લો

ઓછાંમાં ઓછાં દસ હજાર વર્ષથી આપણે ત્યાં દાળનું સેવન થાય છે. થોડાક સમય પહેલાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટની ઇન્ટરનૅશનલ કૉન્ફરન્સમાં આપણાં દાળ-ભાતને સંપૂર્ણ પોષક તત્ત્વોથી પરિપૂર્ણ આહાર તરીકે ઉલ્લેખવામાં આવ્યાં હતાં. સીઝન પ્રમાણે સહજ રીતે અમુક પ્રકારની દાળને ખાવાની પરંપરા આપણે ત્યાં સદીઓથી રહી છે અને આપણા આયુર્વેદમાં દાળનું વિગતવાર વર્ણન મળે છે. આયુર્વેદના વિવિધ ગ્રંથોમાં દાળના પ્રકાર, એની પ્રકૃતિ અને એને આરોગવાની રીત વિશે ઋષિમુનિઓએ કહેલી વાતો અચંબિત કરનારી છે. દુનિયાભરમાં દાળમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વોના ભંડાર વિશે લોકોમાં જાગૃતિ આવે એ ઉદ્દેશ્યથી યુનાઇટેડ નેશન્સ દ્વારા ૨૦૧૮થી દસ ફેબ્રુઆરીને એટલે કે આજના દિવસને પલ્સિસ ડે તરીકે સેલિબ્રેટ કરવાની શરૂઆત થઈ હતી. આજે દુનિયા જ્યારે પ્રોટીનની કમીનાં ગાણાં ગાઈ રહી છે ત્યારે શરીરની જરૂરિયાત માટે કુદરતે રચેલો પ્રોટીનનો શ્રેષ્ઠતમ સોર્સ ગણાતી દાળની દુનિયામાં ડોકિયું કરીએ અને જાણીએ કે ક્યારે કઈ દાળ ખાવી અને ક્યારે કઈ દાળ ખાવાનું અવૉઇડ કરવું. દાળને રાંધતી વખતે કઈ બાબતનું ધ્યાન રાખવું અને દાળને પલાળીને રાખવી શું કામ જરૂરી છે. આયુર્વેદ ક્ષેત્રમાં રિસર્ચ કરી રહેલી અખિલ ભારતીય આયુર્વેદ સંસ્થાનના સ્વસ્થવૃત્ત વિભાગમાં અસિસ્ટસ્ટ પ્રોફેસર અને રિસર્ચર તરીકે કામ કરતા ડૉ. રામાવતાર શર્મા સાથે આ વિષય પર ચર્ચા કરીએ.

સિદ્ધાંતથી સમજીએ

‘સ્વસ્થસ્ય સ્વાસ્થ્ય રક્ષણં આતુરસ્ય વિકાર પ્રશમનં ચ.’ આ છે ચરકસંહિતાના ૩૦મા અધ્યાયનો ૨૬મો શ્લોક. ડૉ. રામાવતાર કહે છે, ‘સ્વસ્થ વ્યક્તિના સ્વાસ્થ્યની રક્ષા કરવી અને રોગીના રોગનું શમન કરવું એ બન્ને આયુર્વેદના મુખ્ય ઉદ્દેશ્ય છે. આયુર્વેદ માત્ર રોગોના ઉપચાર સુધી સીમિત નથી, પરંતુ રોગ જ ન આવે એ દિશામાં પણ આપણા ઋષિમુનિઓએ ખૂબ જ પદ્ધતિસર વિજ્ઞાન આયુર્વેદમાં સમાવિષ્ટ કર્યું છે. સ્વસ્થ વ્યક્તિ ત્યારે જ બીમાર ન પડે જો તે પોતાના આહારવિહાર ઋતુ અને પ્રકૃતિ મુજબ રાખે. આ જ કારણ છે કે કોણે શું, કઈ રીતે, ક્યારે, કેટલા પ્રમાણમાં અને કયા સંયોજન સાથે ખાવું એ વિશે ભરપૂર ડીટેલમાં આયુર્વેદ ગ્રંથોમાં વાતો મળે છે. દાળ પણ આયુર્વેદ આહારનો એક મહત્ત્વનો હિસ્સો છે. ચરકસંહિતામાં કુદરતી રીતે પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર એવા બાર પ્રકારના આહારનું વર્ણન આવે છે; જેમાં મગની દાળ, અડદની દાળ, તુવેરની દાળ, મસૂરની દાળ જેવી દાળનો ઉલ્લેખ છે. દાળને આયુર્વેદમાં શિંબી ધાન્ય તરીકે ઓળખવામાં આવે છે કે જેની બે ફાડ થાય અને ફોતરાથી કવર કરવામાં આવ્યું હોય એવું અનાજ. દાળ, વટાણા, ચણા શિમ્બી ધાન્ય છે. આ દુનિયાના સૌથી પહેલા સર્જ્યન ગણાતા સુશ્રુત ઋષિ સુશ્રુત સંહિતાના ૪૬મા અધ્યાયના ૨૮મા શ્લોકમાં દાળના સામાન્ય ગુણ વર્ણવતાં કહે છે કે દાળ કડવા અને મધુર સ્વાદવાળો પદાર્થ છે જે શરીરમાં વાતદોષને વધારે છે જે શરીરમાં રુક્ષતા, ગૅસ અને કફની સમસ્યાનું કારણ બની શકે. પરંતુ પિત્ત અને કફદોષને સંતુલિત કરવામાં સહાયભૂત છે. આ જે ટિપ્પણી છે એ દાળની જનરલ પ્રકૃતિ માટે, પરંતુ દરેક દાળની પોતાની અલાયદી અસર શરીર પર પડતી હોય છે એના વિશે આગળ વાત કરીએ.’

આજની ભાષામાં પોષક તત્ત્વો

દાળની ન્યુટ્રિશનલ વૅલ્યુને મૉડર્ન મેડિકલ સાયન્સ પણ ભરપૂર બિરદાવી ચૂક્યું છે. ન્યુટ્રિશનિસ્ટ અને ડાયેટિશ્યનની ભાષામાં વાત કરીએ તો દાળમાં સરળતાથી પચે એવું પ્લાન્ટ બેઝ્ડ પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ, પાચનને બહેતર કરનારું સૉલ્યુબલ અને નૉન-સૉલ્યુબલ એમ બન્ને પ્રકારનું ફાઇબર, આયર્ન, કૅલ્શિયમ, પોટેશ્યિમ, મૅગ્નેશિયમ, ઝિન્ક, ફૉસ્ફરસ, વિટામિન A, B, E, ફોલિક ઍસિડ જેવાં માઇક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ પણ ભરપૂર પ્રમાણમાં છે. ડૉ. રામાવતાર કહે છે, ‘આયુર્વેદની દૃષ્ટિએ દાળ વૃદ્ધિ અને રિપેરિંગનું કામ બાખૂબી કરી શકે છે. જોકે દરેક દાળ દરેક સીઝનમાં દરેક જણ ખાઈ શકે એ વાત આયુર્વેદશાસ્ત્રમાં નહીં મળે. વ્યક્તિ, ઋતુ અને પ્રકૃતિ પ્રમાણે તમારા શરીરમાં કયા દોષનું પ્રમાણ વધારે છે એનું ધ્યાન રાખીને દાળ ખાઓ તો જ ફાયદો આપે.’‍

જરૂરી છે દાળને પલાળવાનું

આપણે ત્યાં દાળને પલાળીને સાફ કરવાની પરંપરા તો છે પરંતુ પલાળવાના કલાકોની બાબતમાં હવે સમયના અભાવે છૂટછાટ લેવાઈ રહી છે. દાળને પલાળવાનું ખૂબ મહત્ત્વનું છે એની સ્પષ્ટતા કરતાં આયુર્વેદ રિસર્ચર ડૉ. રામાવતાર શર્મા કહે છે, ‘દાળની સાઇઝ મુજબ એને પલાળવાના કલાકો નક્કી થાય. મગની ફોતરાવાળી દાળ, મસૂરની દાળ, મગની પીળી દાળ વગેરેને ચારથી પાંચ કલાક પલાળો તો સારું. ચણા, છોલે, રાજમા, અડદની દાળ વગેરેને આઠથી દસ કલાક પલાળવા જોઈએ. પલાળીને રાખો એ પછી એ પાણી ફેંકીને ત્રણ પાણીએ દાળને ધોવી જરૂરી છે કારણ કે દાળમાં કુકરે અમુક ઇનબિલ્ટ ઍન્ટિ-ન્યુટ્રિઅન્ટ્સ પણ આપ્યાં છે. પલાળવાથી એ બંધારણ તૂટે અને ધોવાથી એ દાળમાંથી નીકળી જાય અને દાળ સુપાચ્ય બને. જો દાળને પૂરતા પ્રમાણ માટે પલાળી હશે તો દાળ ખાવાથી ગૅસ કે અપચો નહીં થાય.’

કુકરમાં નહીં, ધીમી આંચ પર

આપણે દાળને પકાવવા માટે પ્રેશર કુકરનો ઉપયોગ કરીએ એ પણ યોગ્ય નથી. ડૉ. રામાવતાર કહે છે, ‘કુકરમાં દાળ બનાવવાથી ઈંધણ અને સમય બચે છે પરંતુ એમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વો નષ્ટ થઈ જાય છે. આયુર્વેદમાં ધીમી આંચે ઢાંક્યા વિના દાળને પકવવી એવું કહેવાયું છે. જ્યારે તમે આ રીતે દાળને પકવશો તો જોશો કે ઘણી વાર ઉપર ફીણ તરી આવે. એ ફીણને કાઢી લેવું. પહેલાંના જમાનામાં આપણા ઘરની મહિલાઓ દાળ માટીના વાસણમાં પકવતી અને આ પ્રકારના ફીણને કાઢી લેતી. આ ફીણમાં પણ કેટલાંક શરીરને અનુકૂળ ન હોય એવાં તત્ત્વો હોય છે. કુકરમાં દાળને પકવો ત્યારે એ સંભવ નથી બનતું. ‍બીજું, દાળને ઘી અથવા નારિયેળ તેલથી વઘારવી ઉચિત છે. વઘારતી વખતે હિંગ, જીરું, હળદર, આદું વગેરે મસાલા નાખવાની પાછળ પણ એને વધુ સુપાચ્ય બનાવવાનો હેતુ જ છે.’ ‍‍

ડૉ. રામાવતાર શર્મા

કઈ દાળ ક્યારે ખાવી?

બારેય માસ ખવાય : આયુર્વેદમાં મગની ફોતરાવાળી દાળને નિત્યસેવનીય આહાર ગણાવી છે જે પચવામાં સરળ છે. પોષણ માટે મદદ કરે. દરરોજ ખાઈ શકો.

હેમંત-શિશિર ઋતુ (મિડ નવેમ્બરથી મિડ માર્ચ સુધી) : આ ઠંડીની ઋતુ છે જેમાં જઠરાગ્નિ તીવ્ર હોય છે. આ ઋતુમાં અડદ, ચણા, છોલે, રાજમા, તુવેરની દાળનું સેવન કરી શકાય.

વસંત-ગ્રીષ્મ ઋતુ (મિડ માર્ચથી મિડ જુલાઈ સુધી) : આ સમયગાળામાં સૂર્યનાં કિરણો તેજ હોય. અગ્નિ કમજોર હોય. આ સમયે મગની દાળ અથવા મસૂરની દાળનાં સૂપ લેવા હિતાવહ છે.

વર્ષા-શરદ ઋતુ (મિડ જુલાઈથી મિડ નવેમ્બર) : મગ અને ચણાની દાળનું સેવન આ ઋતુમાં કરી શકાય.

રોગ મુજબ દાળનું સેવન

કઈ દાળનું કઈ બીમારીમાં સેવન કરવું એ વિશે ડૉ. રામાવતાર કહે છે, ‘મગની દાળ આયુર્વેદમાં બધી જ દાળોમાં શ્રેષ્ઠતમ દાળ મનાય છે. આંખ માટે વિશેષ લાભકારી છે. મોઢાને લગતા રોગોમાં ઉપયોગી છે. ઉદર રોગો, ડાયેરિયામાં પણ મગની દાળ હિતકારી છે. પચવામાં હળવી હોવાથી બીમાર લોકો માટે પણ ઉપયુક્ત આહાર ગણાય છે. કાળી અડદની દાળ શુક્રાણુઓને વધારનારી, સ્તનપાન કરાવતી માતાઓને દુગ્ધ વધારનારી, શરીરમાં પીડા અને સોજાને ઘટાડનારી મનાય છે. પહેલાંના જમાનામાં સાંધાના દુખાવામાં અડદની દાળની પેસ્ટ બનાવીને લેપ લગાડવાની પરંપરા એટલે જ હતી. તુવેરની દાળ સ્કિન માટે સારી અને ડાયેરિયાને દૂર કરનારી છે. કળથીની દાળ પથરીની સમસ્યાના નિવારણમાં ઉપયોગી છે. હીચકી, અસ્થમા, શરદી, ખાંસી અને શ્વસનને લગતા રોગોમાં પણ કળથી અતિ ઉપયોગી દાળ છે. ચણાની દાળ ઍન્ટિપાયરેટિક છે અને કૅલ્શિયમનો ખૂબ જ સારો સ્રોત છે. દાળભાત આપણે ત્યાં તો શ્રેષ્ઠ ફૂડ હતું જ પણ હવે દુનિયામાં પણ આ વાત સ્વીકારાઈ છે. આપણે ત્યાં ડાયાબિટીઝના દરદીઓ ભાત નથી ખાતા પરંતુ જો તમે ભાતને ધીમે આંચ પર ગૅસ પર પકવો અને ભાત રાંધતી વખતે એમાં રહેલા ચીકણા પાણીને બહાર કાઢી લો તો એ ભાત લો ગ્લાઇસીમિક ઇન્ડેક્સવાળા થઈ જતા હોય છે. એ ભાતનું ગુંદર જેવું પાણી વધારાનું કાર્બોહાઇડ્રેટ છે જે કાઢી લેવાથી ભાત ડાયાબિટીઝના દરદીઓને નુકસાન નહીં કરે.’

બ્રિટિશ હાર્ટ ફાઉન્ડેશન કહે છે દાળ હાર્ટ માટે સારી
બ્રિટિશન હાર્ટ ફાઉન્ડેશને કેટલાંક સંશોધનોના આધારે એક અહેવાલમાં પ્રકાશિત કર્યું છે કે દાળમાં ફાઇબરનું પ્રમાણ સારું છે. તમારા ભોજનનો એક પોર્શન ભાગ દાળ હોય તો તમારા આખા દિવસની ત્રીજા ભાગની ફાઇબરની જરૂરિયાત પૂરી કરે. આ જ કારણે હૃદયરોગની સંભાવના, સ્ટ્રોક, ટાઇપ ટૂ ડાયાબિટીઝ અને આંતરડાના કૅન્સરની સંભાવનારાઓ ઘટાડે છે. પ્રોટીન અને ફાઇબરનું કૉમ્બિનેશન હોવાથી એનું પાચન ધીમે-ધીમે થાય છે જેથી તમને લાંબા સમય સુધી ભૂખ નથી લાગતી.

તમને ખબર છે?
પ્રકૃતિના સંવર્ધનની દૃષ્ટિએ પણ દાળનું અદકેરું મહત્ત્વ છે. દાળની ખેતી બાયોડાઇવર્સિટીને વધારનારી છે અને એનામાં રહેલી નાઇટ્રોજન ફિક્સિંગ પ્રૉપર્ટીઝ જમીનની ફળદ્રુપતાને વધારે છે. પ્રોટીનનો સોર્સ ગણાતી એક કિલો દાળને ઉગાડવા માટે લગભગ ૧૨૫૦ લીટર પાણી જોઈએ જ્યારે એક કિલો માંસ માટે તેર હજાર લીટર પાણીની જરૂરિયાત પડતી હોય છે.