બેસતા વર્ષે મોં મીઠું કરવા કાજુકતરી કે બરફી નહીં, કંસાર અને લાપસી બનાવો

ફેસ્ટિવલ હૈ તો કુછ મીઠા તો બનતા હૈ, પણ કેવું સ્વીટ ખાવું જે ઉત્સવની મજા પણ આપે અને આપણી ડાયટને બગાડે પણ નહીં. હવે લોકોના ઘરમાંથી કંસાર અને લાપસી બનાવવાની પરંપરા એકદમ ભુલાઈ રહી છે. એને રિવાઇવ કરો તો તમારી હેલ્થ પણ ખુશ થઈ જશે

પ્રતીકાત્મક તસવીર

ગુજરાતી સંસ્કૃતિમાં કંસાર અને લાપસી અત્યંત શુભ અને મંગળ પ્રસંગોએ બનાવવામાં આવે છે. આ બન્ને પકવાનને સમૃદ્ધિ, ખુશી અને સારા નસીબનું પ્રતીક માનવામાં આવે છે. લગ્નવિધિમાં વર-કન્યા ફેરા ફર્યા પછી શુકન તરીકે એકબીજાને કંસાર ખવડાવે છે. જ્યારે કોઈ નવું વાહન ખરીદે કે નવા ઘરમાં ગૃહપ્રવેશ કરે ત્યારે લાપસી કે કંસાર બનાવીને ભગવાનને ભોગ ધરાય છે. દિવાળી કે નવું વર્ષ જેવા મોટા તહેવારોમાં ઘરમાં સુખ-સમૃદ્ધિ જળવાઈ રહે એ માટે કંસાર-લાપસી બનાવવાની પરંપરા છે. જોકે બદલાતા સમય સાથે તહેવારોમાં કંસાર અને લાપસીને લોકો ભૂલી રહ્યા છે. આજકાલ એનું સ્થાન કાજુકતરી, માવાની બરફી, મોતીચૂરના લાડુ, સોનપાપડી, ગુલાબજાંબુ જેવી મીઠાઈઓએ લઈ લીધું છે; પરંતુ શું આપણે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે પરંપરાગત મીઠાઈઓને ફરીથી આપણા ઉત્સવનો ભાગ બનાવીએ તો કેવું રહે? કંસાર અને લાપસી માત્ર સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ જ નથી, એમાં ઘઉં જેવા અનાજનો પણ ઉપયોગ થાય છે. યોગ્ય પ્રમાણમાં ગોળ અને ઘી ઉમેરીને બનાવવામાં આવે તો આ વાનગીઓમાંથી ઊર્જા અને કેટલાંક પોષક તત્ત્વો પણ મળી શકે છે. એટલે આ વખતે ઉત્સવમાં મીઠાઈની પસંદગી કરતી વખતે કંસાર અને લાપસીે પણ તક આપવી જોઈએ.

લાપસી-કંસારમાં શું છે ખાસ?

કંસાર માટે આપણે ઘઉંના કરકરા લોટનો અને લાપસી માટે ઘઉંના ફાડાનો ઉપયોગ કરીએ છીએ જે કૉમ્પ્લેક્સ કાર્બોહાઇડ્રેટ છે એમ જણાવીને ડાયટિશ્યન શ્રદ્ધા ગડિત કહે છે, ‘મેંદાની સરખામણીમાં એમાં ફાઇબર અને પોષક તત્ત્વો ભરપૂર પ્રમાણમાં હોય છે. એમાં કૉમ્પ્લેક્સ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે જે શરીરને ઊર્જા આપે છે, પાચનક્રિયા સારી રાખે છે અને પેટ સાફ રાખવામાં મદદ કરે છે. સાથે જ એમાં થોડું પ્રોટીન, વિટામિન B, આયર્ન, મૅગ્નેશિયમ જેવાં જરૂરી મિનરલ્સ પણ મળે છે. ફાઇબરને કારણે ખોરાક પચવામાં સમય લાગે છે, પેટ ભરેલું રહે છે અને બ્લડ-શુગર નિયંત્રણમાં રહે છે. આ વાનગીઓમાં ઘી પણ ખૂબ મહત્ત્વનું છે જે શરીરને ફૅટ અને ઊર્જા આપે છે. વિટામિન્સ શોષવા માટે ફૅટ જરૂરી છે. ઘી વાનગીને સ્વાદિષ્ટ, સુગંધિત અને પરંપરાગત ગુજરાતી સ્વાદ આપે છે. આ વાનગીઓમાં પરંપરાગત રીતે ગોળ વપરાય છે. ગોળમાં થોડા પ્રમાણમાં આયર્ન અને પોટૅશિયમ હોય છે. આપણાં દાદીમાઓ કદાચ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કે ફાઇબર જેવા વૈજ્ઞાનિક શબ્દો નહોતાં જાણતાં, પરંતુ તેઓ પોતાની રસોઈની સામગ્રી અને એના ગુણો વિશે બરાબર સમજતાં હતાં. આજના વિજ્ઞાનની નજરે જોઈને આપણે આ પરંપરાગત જ્ઞાનમાંથી ઘણું શીખી શકીએ છીએ. આપણી ખાદ્ય પરંપરાઓને જાળવી રાખવાનો અર્થ બદલાવથી દૂર રહેવું નથી પરંતુ આપણે શું ખાઈ રહ્યા છીએ એ જાણવું, એનું પોષણમૂલ્ય સમજવું અને સભાનપણે સાચી પસંદગી કરવી છે. બજારની માવાવાળી મીઠાઈઓમાં ઘણી વાર ભેળસેળવાળી સામગ્રી, આર્ટિફિશ્યલ કલર, એસેન્સ કે કેમિકલ પ્રિઝર્વેટિવ્સ ઉમેરવામાં આવે છે જે આપણા સ્વાસ્થ્યને અનેક રીતે નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. એટલે એની જગ્યાએ ઘરે શુદ્ધ સામગ્રીમાંથી બનાવેલાં કંસાર અને લાપસી આપણા માટે વધુ સુરક્ષિત અને પૌષ્ટિક છે.’

જૂની પરંપરા ફરી જીવંત કરીએ

આપણી પરંપરાગત વાનગીઓ માત્ર સ્વાદ પૂરતી મર્યાદિત નથી. એની સાથે અનેક યાદો અને લાગણીઓ જોડાયેલી હોય છે. ઘરમાં કોઈ શુભ પ્રસંગ હોય ત્યારે કંસાર બનાવવો, નવા વર્ષની શરૂઆત લાપસીથી કરવી આ બધી બાબતો આપણી ખાણી-પીણીની સંસ્કૃતિનો ભાગ છે. આજની પેઢીને પણ આ વાનગીઓનો પરિચય કરાવવો જરૂરી છે. બાળકોને માત્ર બજારમાં મળતી મીઠાઈઓ જ નહીં, ઘરમાં બનતી પરંપરાગત વાનગીઓનો સ્વાદ પણ ચખાડવો જોઈએ. એક ઉંમર પછી તેમને કંસાર અને લાપસી બનાવતાં પણ શીખવવું જોઈએ. ઉત્સવનો અર્થ માત્ર મીઠાઈ ખાવાનો જ નથી, પરિવાર સાથે ખુશીઓ વહેંચવાનો પણ છે. એટલે આ વખતે કાજુકતરી અને માવાની બરફી સાથે કંસાર અને લાપસીને પણ તમારી સ્વીટ ડિશની યાદીમાં સ્થાન આપો. સ્વાદ સાથે પોષણનું સંતુલન જાળવો અને આપણી પરંપરાગત વાનગીઓને નવી પેઢી સુધી પહોંચાડો.

વધુ પૌષ્ટિક કેવી રીતે બનાવશો?

પરંપરાગત વાનગીઓ કંસાર અને લાપસીમાં થોડા ફેરફાર કરીને એને વધુ સંતુલિત બનાવી શકાય છે.

ગોળનું પ્રમાણ નિયંત્રિત રાખો : વાનગીમાં જરૂર કરતાં વધારે ગોળ ઉમેરવાની જરૂર નથી. ઘઉંનો સ્વાદ અને ઘીનો સુગંધિત સ્પર્શ પણ વાનગીને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે.

ઘીનો મર્યાદિત ઉપયોગ : ઘીનો ઉપયોગ સ્વાદ માટે જરૂરી છે, પરંતુ વધુ પડતું ઘી ઉમેરવાથી કૅલરીનું પ્રમાણ વધી શકે છે.

ડ્રાયફ્રૂટ્સ ઉમેરો : બદામ, અખરોટ અને પિસ્તાં જેવાં ડ્રાયફ્રૂટ્સનો મર્યાદિત ઉપયોગ કરી શકાય છે. એમાંથી હેલ્ધી ફૅટ્સ, પ્રોટીન અને કેટલાંક મિનરલ્સ મળે છે.

ખાવાનું પ્રમાણ જાળવો : વાનગી ગમે એટલી પૌષ્ટિક હોય, એકસાથે વધારે પ્રમાણમાં ખાવાથી વધારાની કૅલરી શરીરમાં જાય છે. એટલે નાની વાટકીમાં યોગ્ય પ્રમાણમાં જ પીરસો.

પોર્શનમાં ધ્યાન રાખવું જરૂરી
કંસાર અને લાપસીમાં ઘઉં હોવાને કારણે એને સંપૂર્ણપણે હેલ્ધી સ્વીટ કે ડાયાબિટીઝમાં છૂટથી ખાઈ શકાય એવી વાનગી માનવી યોગ્ય નથી એમ જણાવીને શ્રદ્ધા ગડિત કહે છે, ‘ઘઉંમાંથી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મળે છે અને ગોળ ઉમેરવાથી એમાં સાકરનું પ્રમાણ પણ વધે છે. એ જ રીતે વેઇટ મૅનેજમેન્ટ કરતા લોકોએ પણ મીઠાઈને સંપૂર્ણપણે બંધ કરવાની જરૂર નથી, પરંતુ દિવસ દરમ્યાન લેવાતી કુલ કૅલરીનું ધ્યાન રાખવું જોઈએ. ઉત્સવના દિવસે કંસાર કે લાપસી ખાવાની હોય તો એને નાની માત્રામાં લો. સાથે જ ભોજનમાં શાકભાજી, કઠોળ અને પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકનો સમાવેશ જાળવો. મીઠાઈ ખાધા પછી એની ભરપાઈ કરવા માટે ભોજન છોડવું કે ભૂખ્યા રહેવું યોગ્ય નથી.’

ફાડાલાપસી
સામગ્રી : એક વાટકી ઘઉંના ફાડા, ત્રણ-ચાર મોટી ચમચી ઘી, પોણી વાટકી ગોળ, ૩ વાટકી પાણી, અડધી ચમચી એલચી પાઉડર, પાંચ-છ નંગ ઝીણાં સમારેલાં કાજુ-બદામ 
બનાવવાની રીત : એક વાસણમાં ૩ વાટકી પાણી અને ગોળ મિક્સ કરીને ગરમ કરો. ગોળ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય એટલે ગૅસ બંધ કરીને પાણીને ગળણીથી ગાળી લો જેથી કચરો નીકળી જાય. આ પાણીને ગરમ જ રાખવું. પ્રેશર કુકરમાં ૩ મોટી ચમચી ઘી ગરમ કરો. ઘી ગરમ થાય એટલે કાજુ-બદામના ટુકડાને એક મિનિટ સાંતળીને પ્લેટમાં કાઢી લો. હવે એ જ ઘીમાં એક વાટકી ઘઉંના ફાડા ઉમેરો. ધીમા ગૅસ પર સતત હલાવતા રહીને ફાડા આછા સોનેરી રંગના થાય અને સરસ સુગંધ આવે ત્યાં સુધી શેકી લો. ફાડા શેકાઈ જાય એટલે તૈયાર કરેલું ગરમ ગોળનું પાણી ધીમે-ધીમે કુકરમાં ઉમેરો અને હલાવો. કુકરનું ઢાંકણ બંધ કરી, ગૅસ ધીમો રાખીને પાંચ-છ સીટી વગાડી લો. કુકર ખોલીને ચેક કરો, ફાડા એકદમ સૉફ્ટ થઈ ગયા હશે. હવે એમાં એલચી પાઉડર, શેકેલાં ડ્રાયફ્રૂટ્સ અને બાકી રાખેલું એક ચમચી ઘી ઉપરથી ઉમેરીને સરખી રીતે મિક્સ કરી દો. તમારી ટેસ્ટી, સૉફ્ટ અને હેલ્ધી ફાડાલાપસી પીરસવા માટે તૈયાર છે.

કંસાર
સામગ્રી : એક વાટકી ઘઉંનો જાડો કરકરો લોટ, અઢી વાટકી પાણી, પોણી વાટકી ગોળ, મોણ માટે ઘી, એક ચમચી એલચીપાઉડર, થોડાં ડ્રાયફ્રૂટ્સની કતરણ 
બનાવવાની રીત : ઘઉંના કરકરા લોટમાં ઘીનું મોણ નાખીને સારી રીતે મિક્સ કરી દો. એક વાસણમાં પાણી ગરમ કરવા મૂકો અને એમાં સમારેલો ગોળ નાખો. ગોળ ઓગળી જાય ત્યાં સુધી ઉકાળો. હવે એક કઢાઈમાં થોડું ઘી ગરમ કરો. એમાં મોણવાળો કરકરો લોટ ઉમેરો અને ધીમા તાપે લોટનો રંગ ગુલાબી કે સોનેરી ન થાય ત્યાં સુધી સારી રીતે શેકો. લોટ શેકાઈ જાય પછી એમાં તૈયાર કરેલું ગરમ ગોળવાળું પાણી ઉમેરો. પાણી નાખતી વખતે લોટને સતત હલાવતા રહેવું જેથી ગાંઠો ન પડે. મિશ્રણને ધીમા તાપે જ્યાં સુધી બધું પાણી શોષાઈ જાય અને કંસાર છૂટો દાણેદાર બની જાય ત્યાં સુધી સતત હલાવતા રહો. એમાં એલચી પાઉડર અને ઉપરથી જરાક ઘી ઉમેરો. ઢાંકણું ઢાંકીને બેથી ૩ મિનિટ માટે ધીમા તાપે વરાળમાં ચડવા દો. તૈયાર થયેલા ગરમાગરમ કંસાર પર થોડાં ડ્રાયફ્રૂટ્સ ઉમેરો.