તમે ક્યારેય સુરતનાં કુંભ​ણિયા ભજિયાં ટ્રાય કર્યાં છે?

ગુજરાતીઓએ ભજિયાં ન ખાધાં હોય એવું તો બને જ નહીં, પણ આજે હું જે ભજિયાંની વાત કરવાનો છું એ ભજિયાં કદાચ તમે ટેસ્ટ ન કર્યાં હોય એવું બની શકે.

સંજય ગોરડિયા

કુંભણિયા ભજિયાં સૌરાષ્ટ્રમાં ગોગળી તરીકે ઓળખાય છે. બન્ને બનાવવાની રીત પણ સરખી. ફરક માત્ર એટલો કે ગોગળીની સાથે હિંગ-લીંબુની ચટણી આપે અને કુંભણિયા સાથે ભજિયાંની રેગ્યુલર ચટણી મળે

ગુજરાતીઓએ ભજિયાં ન ખાધાં હોય એવું તો બને જ નહીં, પણ આજે હું જે ભજિયાંની વાત કરવાનો છું એ ભજિયાં કદાચ તમે ટેસ્ટ ન કર્યાં હોય એવું બની શકે. આ છે કુંભણિયા ભજિયાં. હા, આ કુંભણિયા ભજિયાં જે છે એ સુરતમાં અમુક જગ્યાએ જોવા મળે છે તો સૌરાષ્ટ્રના જેતપુરમાં પણ જોવા મળે છે. હવે તો એ જેતપુરમાંથી બહાર નીકળીને રાજકોટમાં મળતાં થયાં છે. જોકે કુંભણિયા ભજિયાં સૌરાષ્ટ્રમાં ગોગળી તરીકે ઓળખાય છે. આ કુંભણિયા કે ગોગળી ભજિયાં કેવી રીતે બને એની પહેલાં વાત કરી દઉં.

મેથી અને પાલકની ઝીણી સમારેલી ભાજી લેવાની અને પછી એ ભાજીમાં કોથમીર પણ ઝીણી સમારીને નાખવાની. પછી એમાં વાટેલું લીલું લસણ નાખવાનું. આજકાલ તો હવે લીલું લસણ બારેમાસ મળે છે, પણ ધારો કે તમારી પાસે એ ન હોય તો તમે આપણું જે રેગ્યુલર લસણ હોય એને વાટીને પણ નાખી શકો. લસણ પછી એમાં આદુંની પેસ્ટ નાખવાની અને પછી એમાં ઝીણાં સમારેલાં લીલાં મરચાં અને લાલ મરચાં નાખવાનાં. એ પછી એમાં સ્વાદ અનુસાર મીઠું ઉમેરવાનું, જરૂરીયાત પૂરતી હિંગ આવે અને પછી આ બધું બરાબર મિક્સ કરી એમાં ચણાનો લોટ અને પાણી નાખી ભજિયાંનું ખીરું તૈયાર કરવાનું. પછી જે ગરમ તેલ હોય એમાં આ જે ખીરું હોય એમાંથી ઝીણી ભજિયાંની મમરી કહેવાય એવી મમરી તેલમાં હાથથી જ પાડતા જવાની. આ છે કુંભણિયા ભજિયાં કે પછી ગોગળી. આ જે ભજિયાં છે એ સુરત સાઇડ પર કાંદા અને તીખી-મીઠી ભજિયાંની જે લાલ ચટણી હોય છે એની સાથે ખાય છે, પણ સૌરાષ્ટ્રમાં એને ખાવાની રીત જુદી છે.

સૌરાષ્ટ્રમાં ગોગળી સાથે તળેલાં મરચાં આપે, સમારેલો કાંદો હોય અને તમને હિંગની ચટણી આપે. આ હિંગની ચટણી દરેક પ્લેટ સાથે તમને બનાવી આપે. આ જે ચટણી હોય છે એ કેવી રીતે બને એની વાત કરું. લીંબુ કાપી એનો રસ નાની વાટકીમાં કાઢવાનો અને પછી એ લીંબુમાં હિંગ નાખી એને મિક્સ કરી નાખવાની. તૈયાર તમારી ચટણી. ગોગળી અને હિંગ-લીંબુની ચટણી મેં ટ્રાય નથી કરી, પણ મારા જે કોઈ મિત્રોએ ટ્રાય કરી છે તેઓ એનાં બહુ વખાણ કરે છે. જોકે મારે તો વાત કરવાની છે તમને કુંભણિયા ભજિયાંની.

સુરતમાં પાલ નામનો નવો વિસ્તાર ડેવલપ થયો છે. મેં કુંભણિયા ભજિયાં ત્યાં ટ્રાય કર્યાં હતાં, પણ મને કહેવામાં આવ્યું કે કુંભણિયા ભજિયાં શહેરમાં પણ મળે છે અને બધાનો ટેસ્ટ ઑલમોસ્ટ સરખો હોય છે. આપણે જે રેગ્યુલર ભજિયાં ખાઈએ એના કરતાં આ ભજિયાંનો સ્વાદ સાવ જ જુદો હોય છે અને સ્વાદ જુદો પડવાનાં કારણો પણ છે. એક તો એની સાઇઝ બહુ નાની હોય છે એટલે એ પ્રમાણમાં વધારે ક્રિસ્પી લાગે છે. બીજી વાત, એમાં જેટલો ચણાનો લોટ હોય છે એટલી જ પાલક-મેથીની ભાજી, કોથમીર, આદું, લસણનું પ્રમાણ હોય છે એટલે સ્વાદ બદલાઈ જાય છે અને બને છે એવું કે તમે રેગ્યુલર ભજિયાં સો ગ્રામ ખાઈ શકતા હો તો કુંભણિયા ભજિયાં આરામથી દોઢસો-બસો ગ્રામ સફાટચ કરી જાઓ. 

સુરતમાં મળતાં આ કુંભણિયા ભજિયાં સુરત પાસે આવેલા કુંભણિયા ગામે બનતાં અને લોકો ગાડી લઈ-લઈને એ ભજિયાં ખાવા જતા. શહેરી લોકોની આ ​ડિમાન્ડ જોઈને કોઈને વિચાર આવ્યો કે સુરતમાં જો કુંભણિયા ભજિયાં શરૂ કર્યાં હોય તો એ બહુ ચાલે અને આમ કુંભણિયા ભજિયાં સુરતમાં આવ્યાં. જો સુરત જવાનું બને તો કુંભણિયા ભજિયાં ખાવાનું ચૂકતા નહીં અને ધારો કે સુરતને બદલે સૌરાષ્ટ્ર જવાનું બને તો ત્યાં ગોગળીનો આસ્વાદ જરૂર માણજો. બન્નેનો સ્વાદ સરખો છે અને એટલો જ લાજવાબ પણ છે.

આ લેખમાં રજૂ થયેલાં મંતવ્યો લેખકના અંગત છે.