ચીઝની વરાઇટીઝમાંથી તમારા માટેનું રાઇટ ચીઝ કઈ રીતે પસંદ કરશો?

ચીઝ એક એવી વસ્તુ છે જે નાનાથી લઈને મોટા બધા જ લોકોને ભાવે છે. આજકાલ માર્કેટમાં અનેક વરાઇટીનાં ચીઝ મળે છે અને એમાં ન્યુટ્રિશનનું પ્રમાણ પણ અલગ-અલગ હોય છે.

ચીઝ

ચીઝ એક એવી વસ્તુ છે જે નાનાથી લઈને મોટા બધા જ લોકોને ભાવે છે. આજકાલ માર્કેટમાં અનેક વરાઇટીનાં ચીઝ મળે છે અને એમાં ન્યુટ્રિશનનું પ્રમાણ પણ અલગ-અલગ હોય છે. એ‍વામાં જાણી લઈએ કે કયા પ્રકારના ચીઝમાં કેવાં પોષક તત્ત્વો હોય છે જેથી તમે તમારી જરૂરિયાતનું ધ્યાન રાખીને એ હિસાબે ચીઝની વરાઇટી પસંદ કરી શકો

ભારતમાં છેલ્લાં અમુક વર્ષોમાં ચીઝનું સેવન કરવાનું ચલણ વધ્યું છે. ઘર, રેસ્ટોરાંથી લઈને સ્ટ્રીટ-ફૂડમાં પણ ચીઝનો ભરી-ભરીને ઉપયોગ થાય છે. ચીઝની વધતી લોકપ્રિયતા વચ્ચે માર્કેટમાં જાત-જાતનાં અને ભાત-ભાતનાં ચીઝ મળતાં થયાં છે. આ બધાં જ ચીઝ બને તો દૂધમાંથી જ છે, પણ એને બનાવવાની જે પ્રોસેસ છે એ અલગ હોય છે. એટલે એમાં જે પોષક તત્ત્વો હોય એ પણ અલગ-અલગ હોય છે. એવામાં આજે વીસથી વધુ વર્ષનો અનુભવ ધરાવતાં ડાયટિશ્યન અપેક્ષા ઠક્કર પાસેથી ચીઝની વરાઇટીઝ, એમાં રહેલાં ન્યુટ્રિશન, એ ખાવાના ફાયદા, ગેરફાયદા બધા જ વિશે જાણી લઈએ.       

ચીઝ કેમ બને?

સામાન્ય રીતે ચીઝ ગાય, ભેંસ, બકરી, ઘેટાના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવતું હોય છે. આ દૂધમાં કૅસીન નામનું એક મિલ્ક-પ્રોટીન હોય છે. ચીઝ બનાવવાની પ્રક્રિયામાં કૅસીન-પ્રોટીનને ગરમી અને ઍસિડ અથવા રેનિન જેવા એન્ઝાઇમની મદદથી જમાવી દેવામાં આવે છે, જેનાથી ચીઝનું નિર્માણ થાય છે.

કેવાં પ્રકારનાં હોય?

ભારતમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ચીઝ પ્રોસેસ્ડ ચીઝની કૅટેગરીમાં આવે છે જે સ્લાઇસ, ક્યુબ, સ્પ્રેડમાં ઉપલબ્ધ હોય છે. પ્રોસેસ્ડ ચીઝ લાંબા સમય સુધી ખરાબ થતું નથી. એની સ્લાઇસ કે સીધું એને ગ્રેટ કરીને સૅન્ડવિચ, બર્ગર, પીત્ઝામાં નાખીને ખાઈ શકાય છે. બીજું એક આવે છે ફ્રેશ ચીઝ. ભારતમાં આપણે જે પનીર વાપરીએ છીએ એ ફ્રેશ ચીઝની કૅટેગરીમાં આવે છે. એવું ચીઝ જે જમાવીને તરત ઉપયોગ માટે તૈયાર થઈ જાય છે અને એને મૅચ્યોરેશનની જરૂર નથી પડતી. રિકૉટા, કૉટેજ ચીઝ, ક્રીમ ચીઝ એ બધાં ફ્રેશ ચીઝમાં આવે. ત્રીજું આવે છે સૉફ્ટ ચીઝ. એનું ટેક્સ્ચર એકદમ મુલાયમ અને ક્રીમી હોય છે. આ પ્રકારનાં ચીઝ જલદીથી ખરાબ થઈ જાય એવાં હોય છે. ભારતના ગરમ વાતાવરણને કારણે પશ્ચિમ દેશોની જેમ ભારતમાં આ ચીઝ વ્યાપકપણે ઉપલબ્ધ નથી. કૅમેમ્બર્ટ તરીકે ઓળખાતું એક ચીઝ આવે એ આ કૅટેગરીમાં આવે છે. ચોથું આવે છે સેમી હાર્ડ ચીઝ. નામ પ્રમાણે આનું ટેક્સ્ચર વધારે સૉફ્ટ પણ ન હોય અને વધારે હાર્ડ પણ ન હોય. સૉફ્ટ ચીઝની સરખામણીમાં આની શેલ્ફ-લાઇફ વધુ હોય છે અને ભારતના ક્લાઇમેટમાં પણ એ અનુકૂળ થઈ જાય. એટલે આ કૅટેગરીમાં આવતું ગોડા ચીઝ ભારતમાં પણ મળતું થયું છે. પાંચમું આવે છે હાર્ડ ચીઝ જે સઘન અને લો મોઇશ્ચરવાળું હોવાથી કડક હોય છે. આ ચીઝને લાંબા સમય સુધી મૅચ્યોર કરવામાં આવે છે, જેનાથી એની ફ્લેવર વધુ શાર્પ હોય છે. આની શેલ્ફ-લાઇફ પણ વધુ હોય છે. ચેડર, પાર્મેઝન ચીઝ આ કૅટેગરીનાં ક્લાસિક એક્ઝામ્પલ છે. આજકાલ વીગન, ડેરી-ફ્રી ચીઝ પણ બની રહ્યાં છે જે પ્લાન્ટ-બેઝ્ડ હોય છે. આ ચીઝને કાજુ, બદામ, સોયામાંથી બનાવવામાં છે.

ન્યુટ્રિશનમાં શું ફેર પડે?

જે ફ્રેશ ચીઝ અથવા તો જેને વધુ મૅચ્યોર કરવામાં આવ્યું નથી એ ચીઝમાં ફૅટ અને સોડિયમનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. સાથે જ એમાં પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. આ ચીઝ પચાવવામાં પણ થોડું સરળ હોય છે. જોકે જેમને લૅક્ટોઝ ઇનટૉલરન્સ હોય એટલે કે જેઓ દૂધમાંની શર્કરાને પચાવી ન શકતા હોય તેમણે આ ચીઝ ખાવાનું પ્રિફર ન કરવું જોઈએ. મૅચ્યોર ચીઝની વાત કરીએ તો એનો ટેસ્ટ અને ફ્લેવર વધુ સારાં હોય છે. એમાં વિટામિન B12નું પ્રમાણ સારું હોય છે. સાથે જ એમાં પ્રોબાયોટિક્સ પણ વધુ હોય છે. મૅચ્યોર ચીઝમાં ફ્રેશ ચીઝની સરખામણીમાં લૅક્ટોઝનું પ્રમાણ પણ ઓછું હોય છે. જોકે આ પ્રકારના ચીઝમાં ફૅટ અને સોડિયમનું પ્રમાણ વધુ હોય છે.

બેનિફિટ્સ શું છે?

ચીઝમાં રહેલું કૅસીન હાઈ ક્વૉલિટી પ્રોટીન છે જે સ્લો ઍબ્ઝૉર્બિંગ પ્રોટીન છે. સ્લો ઍબ્ઝૉર્બિંગ પ્રોટીન મસલ-રિકવરી અને મેઇન્ટેન્સમાં હેલ્પ કરે. એટલે જે લોકો ડેઇલી જિમ કરતા હોય કે વેઇટ-લૉસ કરવા માટે ઇન્ટેન્સ વર્કઆઉટ કરતા હોય તે લોકોની ડાયટમાં અમે કૅસીનથી ભરપૂર ફૂડ ઍડ કરતા હોઈએ છીએ. ચીઝ બેડ-ટાઇમ સ્નૅક છે એટલે કે રાતે સૂતાં પહેલાં તમે એને ખાઈ શકો જેથી રાતે જે સમયગાળો હોય એમાં કૅસીન મસલને રિપેર કરવાનું કામ કરી શકે. ચીઝમાં કૅલ્શિયમ અને ફૉસ્ફરસ ભરપૂર હોય છે. લોકો કૅલ્શિયમ, ફૉસ્ફરસ અને વિટામિન Dનાં સપ્લિમેન્ટ્સ લેતા હોય છે; કારણ કે આ ત્રણેય વસ્તુઓ હાડકાંને મજબૂત કરવામાં મદદ કરે છે. દાંતને હેલ્ધી રાખવા માટે પણ એ ખૂબ જરૂરી છે. ચીઝ વિટામિન B12નો પણ સારો સોર્સ છે. આજકાલ ઘણા લોકોમાં ખાસ કરીને જે શુદ્ધ શાકાહારી છે હોય તેમનામાં વિટામિન B12ની કમી જોવા મળતી હોય છે. વિટામિન B12 આપણી નર્વ સિસ્ટમને સારી રાખવાનું કામ કરે છે. એટલે જે લોકોમાં વિટામિન B12ની કમી હોય તેમને બ્રેઇન ફ્રૉગ, હાથ-પગમાં ખાલી ચડી જવી, નબળાઈ-થાક લાગવો વગેરે જેવી સમસ્યા થાય છે. ચીઝમાં CLA હોય છે જે એક પ્રકારનું ફૅટી ઍસિડ છે. એ વેઇટ-લૉસ કરવામાં અને ગટ-હેલ્થને સારી રાખવામાં મદદરૂપ બને છે. એવી જ રીતે ચીઝમાં પ્રોબાયોટિક્સ છે. કોઈ પણ એવી વસ્તુ હોય જેને ફર્મેન્ટ કરીને બનાવવામાં આવે તો એ પ્રોબાયોટિક હોય. એટલે કે એમાં લાઇવ બૅક્ટેરિયા હોય જે ગટ-હેલ્થને સારી રાખવાનું કામ કરે છે. સામાન્ય રીતે કૉટેજ ચીઝમાં પ્રોબાયોટિક્સ વધુ હોય છે. એવી જ રીતે રાતે જેમને ઊંઘવામાં સમસ્યા થતી હોય તે લોકોને પણ ચીઝ ખાવાથી ફાયદો મળે, કારણ કે એમાં રહેલું કૅસીન ઊંઘની ગુણવત્તાને સુધારવાનું કામ કરે છે. વડીલોમાં નબળાં હાડકાં-દાંત, અનિદ્રાની સમસ્યા વધુ જોવા મળતી હોય છે એવામાં જો તેમને કોઈ બીજા હેલ્થ-ઇશ્યુઝ ન હોય તો તેઓ ચીઝનું સેવન કરી શકે છે. સાથે જ જે બાળકો ગ્રોઇંગ સ્ટેજમાં છે તેમના માટે પણ ચીઝ પૌષ્ટિક છે. ચીઝ ખાતી વખતે એના પ્રમાણનું ધ્યાન રાખવામાં આવે તો એ નુકસાન પહોંચાડતું નથી. એવી જ રીતે સોડિયમ ઇન્ટેકને ઘટાડવા માટે તમે અનસૉલ્ટેડ ચીઝ ખાઓ તો એ હેલ્થ માટે વધુ સારું છે.

સાઇડ-ઇફેક્ટ્સ?

ચીઝમાં ફૅટ બહુ વધારે હોય છે. ખાસ કરીને એમાં સૅચ્યુરેટેડ ફૅટનું પ્રમાણ વધુ હોય છે જેને હેલ્ધી ગણાતું નથી. એ શરીરમાં બૅડ કૉલેસ્ટરોલને વધારવાનું કામ કરે છે. ચીઝમાં સોડિયમનું પ્રમાણ પણ વધુ હોય. શરીરમાં સોડિયમનું પ્રમાણ વધી જાય તો સ્ટ્રોક અને હૃદયસંબંધિત બીમારીઓ થવાનું જોખમ વધી જાય છે. એટલે જેમનું બ્લડપ્રેશર વધુ પડતું ફ્લક્ચ્યુએટ થતું હોય તેમને અમે ચીઝ ખાવાનું ટાળવાની સલાહ આપીએ. એવી જ રીતે ચીઝમાં લૅક્ટોઝ હોય છે. લૅક્ટોઝને મિલ્ક-શુગર પણ કહેવાય જે દૂધમાં જોવા મળે. જે લોકોને દૂધ પચતું ન હોય કે લૅક્ટોઝ ઇનટૉલરન્સ હોય તે લોકો ચીઝ ખાય તો તેમને ડાયેરિયા, અપચો, ગૅસ, ઍસિડિટી, ઍલર્જી, રૅશિસ થઈ શકે છે. એટલે જે લોકો લૅક્ટોઝ સેન્સિટિવ છે તેમના માટે હાર્ડ ચીઝ ખાવું સૌથી સારું, કારણ કે એમાં અન્ય ચીઝની સરખામણીમાં એનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. ચીઝ કૅલરીમાં હાઈ હોય છે. એટલે તમે ચીઝનું વધુ પડતું સેવન કરતા હો તો એનાથી તમારું વજન વધી શકે છે. ચીઝમાં હિસ્ટામાઇન કેમિકલ કમ્પાઉન્ડ હોય છે. એટલે જેમને ડસ્ટ, ફૂડ, ડ્રગ સંબંધિત કોઈ ઍલર્જી હોય તેમને અમે ચીઝ ન ખાવાની સલાહ આપીએ. એવી જ રીતે જેમને ડાયાબિટીઝ કે કાર્ડિયોવસ્ક્યુલર ડિસીઝ હોય તેમના માટે લો ફૅટ અને લો સોડિયમવાળું ફૂડ સારું માનવામાં આવે છે. એટલે તેમણે ચીઝ ખાવાનું અવૉઇડ કરવું અથવા તો ડાયટિશ્યનની સલાહ મુજબ પ્રમાણસર એનું સેવન કરવું જોઈએ. એવી જ રીતે જે કિડની-પેશન્ટ છે તેમને અમે એજેડ ચીઝ ન ખાવાની સલાહ આપીએ છીએ, કારણ કે એમાં સોડિયમ અને ફૉસ્ફરસનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. ઘણા રિસર્ચ-પેપર ચીઝનું સેવન અને કૅન્સર થવાના જોખમની વાત કરે છે. એનું કારણ એ છે કે પ્રોસેસ્ડ કરેલી જે વસ્તુ હોય છે જેમ કે ભારતમાં પણ આપણે પ્રોસેસ્ડ ચીઝ વધુ ખાઈએ છીએ તો એ કૅન્સર-સેલ્સને ફીડ કરવાનું કામ કરે છે.