16 August, 2025 07:13 AM IST | Mumbai | Jigisha Jain
પંજીરી
ખાસ કરીને સૂકા આખા ધાણામાંથી બનતી આ પંજીરી ઘણી જગ્યાએ જન્માષ્ટમીના પ્રસાદ રૂપે તમે ખાધી હશે. ધાણાની આ પંજીરીનું મહાત્મ્ય ખાસ જાણવાલાયક છે. આજે પણ સુવાવડ પછી પંજીરી ખાવાની પ્રથા ઉત્તર ભારતમાં જોવા મળે છે. જન્માષ્ટમીમાં ભગવાનના જન્મ પછી એટલે જ એને પ્રસાદમાં ખાવાનો રિવાજ છે જે પાચનને તો પ્રબળ બનાવે જ છે અને સાથે શરીરને પણ ઘણી ઠંડક આપે છે. સ્નાયુ અને હાડકાંને બળ આપે છે અને રોગપ્રતિકારક ક્ષમતાને વધારે છે
લાલાના જન્મદિવસે હવેલીમાં છપ્પન ભોગ હોય. અન્નકૂટનું આયોજન હોય એ જુદું. ઘરે-ઘરે જે પ્રસાદ બને એમાં ઘર પ્રમાણે જુદી-જુદી વસ્તુઓ લોકો ધરે. એમાં સફેદ માખણ તો હોય જ અને એની સાથે ગુંદરના લાડુ કે સિંગની ચિક્કી કે હલવો કે પછી પેંડા જેવું કશું હોય. જોકે ઘણા ટ્રેડિશનલ ઘરોમાં જે જોવા મળે છે એ હોય છે પંજીરી. એ પણ ધાણાની પંજીરી. સૂકા આખા ધાણામાંથી બનાવવામાં આવતી આ વાનગી આમ તો ઉત્તર ભારતીય વાનગી છે પણ વૃન્દાવનમાં કાન્હાને જે ભોગ ધરાવાય એ ભોગ તો આમ પણ બધે પ્રખ્યાત થઈ જ જવાનો. આ જ કારણોસર ઘણા લોકો જન્માષ્ટમીમાં ઘરે પંજીરી અને પંચામૃતનો ભોગ કાન્હાને લગાવતા હોય છે. એક કાકડીની અંદર ખાડો કરી લાલાને અંદર રાખે. ૧૨ વાગ્યે એ કાકડીમાંથી તેને બહાર કાઢે એટલે કે સાંકેતિક રીતે કાકડી માનો ગર્ભ થયો અને ૧૨ વાગ્યે કૃષ્ણજન્મ થાય ત્યારે પહેલાં તેને પંચામૃતથી સ્નાન કરાવીને નવાં કપડાં પહેરાવી પંજીરીનો ભોગ લગાવવામાં આવે. તેને ઝૂલામાં ઝુલાવવામાં આવે. એ પછી છેક છેલ્લે પાનના બીડા સાથે તેની પૂજાનું સમાપન થાય.
મહત્ત્વ શું?
આ પંજીરી છે શું એ સમજાવતાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘ઉત્તર ભારતમાં પંજીરી ઘણા પ્રકારની બને જેમાં એક પ્રકાર એવો હોય જે બાળકને જન્મ આપ્યા પછી માની હેલ્થ માટે એને ખવડાવવામાં આવે. ગુજરાતીઓમાં જેમ કાટલું ખાય એમ ઉત્તર ભારતમાં પંજીરી ખાવામાં આવે. આમ જન્માષ્ટમીના દિવસે સાંકેતિક રીતે પંજીરી બનાવવામાં આવે. ભગવાનનો જન્મ થયો છે તો એ જન્મ પછી મા અને બાળકને પોષણ આપતી પંજીરી જ લોકો પ્રસાદમાં ખાય છે અને જન્મોત્સવ ઊજવે છે. ડિલિવરી પછી માનાં હાડકાં માટે અને શક્તિ એકત્ર કરવા તથા મા અને બાળકની ઇમ્યુનિટી બૂસ્ટ કરવા માટે પંજીરી ખાવામાં આવે છે. આજે પણ સુવાવડ પછી પંજીરી ખાવાની પ્રથા ઉત્તર ભારતમાં છે. એટલે ભગવાનના જન્મોત્સવમાં એનું અનેરું મહત્ત્વ છે. સુવાવડ પછી એને ખાવામાં લેવાતી હોવાને કારણે એવું લાગે કે સ્ત્રીની હૉર્મોનલ હેલ્થ માટે એ ફાયદાકારક છે, પરંતુ હકીકતે એ સ્નાયુ અને હાડકાંને વધુ મજબૂત કરવા અને રોગપ્રતિકારક શક્તિ માટે ઉપયોગી છે. આ પંજીરી શરીરનું ઇન્ફ્લમેશન ઘટાડે છે એટલે જે છોકરીઓને પૉલિસિસ્ટિક ઓવેરિયન સિન્ડ્રૉમ (PCOS)ને કારણે શરીરમાં ઇન્ફ્લમેશન વધ્યું હોય તેને પણ એ મદદરૂપ થઈ શકે છે.’
શેનાથી બને?
સુવાવડવાળી જે પંજીરી બને છે એમાં ઘઉંના લોટનો ઉપયોગ થાય છે. શિયાળામાં પણ શરીરને ગરમ રાખવા માટે જુદા પ્રકારની વસાણાવાળી પંજીરી બને છે, પરંતુ જન્માષ્ટમીમાં બધાને ઉપવાસ હોય એટલે લોટનો પ્રયોગ ન થઈ શકે. જન્માષ્ટમીમાં જે પંજીરી બને એમાં ધાણાનો મુખ્ય પ્રયોગ થાય છે. ધાણાને શેકીને એનો પાઉડર બનાવવામાં આવે છે. એમાં ઘીમાં શેકેલા ડ્રાયફ્રૂટ અને મગજતરીનાં બીજ, ચારોળી શેકીને નાખવામાં આવે છે. ઘણા લોકો મખાના પણ એમાં ઉમેરે છે. છેલ્લે દળેલી ખાંડ નાખીને બધું વ્યવસ્થિત મિક્સ કરીને ભગવાનનો ભોગ લગાવાય છે. એને લાડુની જેમ બાંધવામાં આવતું નથી, એ પાઉડર ફૉર્મમાં જ હોય છે. ચમચી ભરીને એ હાથની હથેળીમાં લેવાય અને સીધું મોઢામાં એને ફાકી જવાનું હોય છે.
પાચનમાં ઉપયોગિતા
પંજીરીમાં સૌથી મહત્ત્વની સામગ્રી છે ધાણા. આખા ધાણાને શેકીને, મિક્સીમાં વાટી તૈયાર કરવામાં આવે છે. એનું કારણ સમજાવતાં ડાયટિશ્યન કુંજલ શાહ કહે છે, ‘કોઈ પણ બીજને જ્યારે આપણે શેકીએ ત્યારે એમાંથી એનાં ઑઇલ્સ છૂટાં પડે છે અને જ્યારે એને પીસીએ ત્યારે એનું ઍબ્સૉર્પ્શન શરીરમાં ઘણું સારું થાય છે. એટલે આપણે નિયમિત જીવનમાં જે ધાણા-જીરું પાઉડર ખાઈએ છીએ એમાં પણ એકદમ પીસેલા ધાણા જ લઈએ છીએ. ઘણા લોકો પંજીરીમાં થોડા જાડા પીસેલા ધાણા નાખતા હોય છે. એનાથી એમાં ફાઇબર વધે છે. એટલે એ પણ હિતકારી જ ગણાય. ધાણા પેટને ઠંડક આપે છે. પાચનને સક્ષમ બનાવે છે. ઉપવાસ કર્યો હોય ત્યારે ઘણા લોકોને ઍસિડિટી, ગૅસ, બળતરા જેવી તકલીફ હોય તો એ ધાણા થકી દૂર થાય છે. વળી આ પંજીરીમાં વધુ પ્રમાણમાં ધાણા ઉમેરવામાં આવે છે. એટલે કે એની માત્રા વધવાથી ધાણાનો ફાયદો વધી જાય છે. સામાન્ય જીવનમાં આપણે એકસાથે આટલા ધાણા ખાતા નથી હોતા પરંતુ આ રીતે આપણે ૧-૨ ચમચી ભરીને ધાણા લઈએ છીએ જેને લીધે એની મેડિસિનલ વૅલ્યુ વધે છે. જોકે એનાથી વધુ ધાણા ખાવા પણ યોગ્ય નથી. પંજીરીનો ઘણો ફાયદો હોઈ શકે છે, પરંતુ એનો અતિરેક તો બિલકુલ યોગ્ય નથી. એટલે એને પ્રસાદની જેમ ચોક્કસ ખાઓ પણ ભાવે એટલે પાંચ-દસ ચમચી ખાઈ લીધી એવું ન થવું જોઈએ.’
અન્ય ઉપયોગિતા
પંજીરીમાં બદામ, કાજુ જેવાં ડ્રાયફ્રૂટ્સ ઉમેરવામાં આવે છે જેને ઘીમાં શેકીને નાખવાથી એમાં રહેલાં પ્રોટીન, ગુડ ફૅટ્સ અને માઇક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ આપણને મળે છે. આ સિવાયની સામગ્રીમાંથી મળતા લાભ વિશે વાત કરતા કુંજલ શાહ કહે છે, ‘એમાં નાખવામાં આવતાં મગજતરીનાં બીજ ઘણાં ઉપયોગી છે. એ પ્રોટીનનો ખૂબ સારો સોર્સ છે. ધાણાની જેમ એ પેટને ઠંડક આપે છે. કૉલેસ્ટરોલ લેવલને એ ઠીક રાખે છે. શક્તિ આપે છે. એની અંદર જરૂરી મિનરલ્સ જેમ કે મૅગ્નેશિયમ, પોટૅશિયમ, ઝિન્ક અને આયર્ન રહેલાં છે. એ કબજિયાતથી મુક્તિ આપે છે. યાદશક્તિને બળ આપે છે. નસોની તાકાત વધારે છે. ઍમેગા-૩ અને અમીનો ઍસિડથી ભરપૂર હોય છે એટલું જ નહીં, સ્કિન અને વાળ માટે પણ એ લાભદાયક છે.’
ધાણા અને મગજતરીનાં બીની જેમ ચારોળી પણ પેટને ઠંડક આપે છે એમ સમજાવતાં કુંજલ શાહ કહે છે, ‘કાર્ડિયોવૅસ્ક્યુલર હેલ્થ માટે અને યાદશક્તિ માટે એ ઉપયોગી છે. એમાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ પણ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે, જેને કારણે રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધે છે. જોકે એમાં કૅલરી વધુ હોય છે પણ એનું પ્રમાણ માફકસર વાપરવામાં આવતું હોવાને કારણે એ બાબતે ચિંતાજનક નથી હોતું. સ્કિન અને વાળ માટે પણ એ ઉપયોગી છે.’
કૉમ્બિનેશન
મોટા ભાગની ભારતીય મીઠાઈઓમાં ઘી, ડ્રાયફ્રૂટ, ગુંદર, ખાંડ કે ગોળ વાપરવામાં આવે છે. આ જે કૉમ્બિનેશન છે એ પોતાનામાં ઘણું ગુણકારી છે. એનું મહત્ત્વ સમજાવતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘ડ્રાય નટ્સને પચવા માટે ગુડ ફૅટ્સની જરૂર રહે છે, જે ઘી પૂરી પાડે છે. એને હંમેશાં જ આપણે શેકીને વાપરતા હોઈએ છીએ જેને લીધે એનું ઑઇલ રિલીઝ થાય. બદામ, પિસ્તાં, અખરોટ કે કાજુ જેવાં ડ્રાય નટ્સની સાથે-સાથે ગુંદર હાડકાંની હેલ્થ માટે બેસ્ટ કૉમ્બિનેશન છે એટલું જ નહીં, એમાં વાપરવામાં આવતાં સૂંઠ કે એલચી જેવા સ્પાઇસ એને સુપાચ્ય બનાવે છે. આ પ્રકારની મીઠાઈઓમાંથી મળતાં પોષક તત્ત્વો શરીરમાં જઈને પૂરી રીતે ઍબ્સૉર્બ થાય એટલે એમાં સાકર કે ગોળ ઉમેરવામાં આવે છે. ધાણાની પંજીરીમાં ગોળ ન ઉમેરવો કારણ કે એની તાસીર બદલાઈ જાય. એ ઠંડક કરે એ માટે સાકર જ ઉમેરવી. દળેલી ખાંડની જગ્યાએ મધ કે ખજૂર પણ ન જ ઉમેરો. જે ટ્રેડિશનલ રેસિપીઝ છે એને એ જ રીતે ખાવી જોઈએ. એમાં હેલ્ધના નામે થતા ફેરફાર યોગ્ય નથી.’
શેફ સંજીવ કપૂરની ધાણા પંજીરીની રેસિપી
પોણો કપ ધાણાને ૨-૩ મિનિટ શેકવા, જ્યાં સુધી એમાંથી સુગંધ આવવા લાગે. એને ઠંડા કરીને પીસી લેવા. ૧ ચમચી ઘી લેવું અને એમાં ૪ મોટા ચમચા કાજુ અને બદામની કતરણ શેકી લેવી. આ મિશ્રણમાં બે મોટી ચમચી મગજતરીનાં બી અને એટલા જ પ્રમાણમાં ચારોળી પણ શેકી લેવાં. આ મિશ્રણને ઠંડું કરવું. એ પછી ફરી એક ચમચી ઘી મૂકીને અડધો કપ મખાના શેકી લેવા. એને બાજુ પર કાઢી એ જ પૅનમાં અડધો કપ નારિયેળનું છીણ શેકી લેવું. એ પછી ફરી એક ચમચી ઘી મૂકીને પીસેલા ધાણાને ફરી થોડા ઘીમાં શેકી લેવા. એની અંદર બાકીની બધી શેકેલી વસ્તુઓ ઉમેરવી અને એમાં અડધો કપ દળેલી ખાંડ ઉમેરવી. ખાંડ મિશ્રણ થોડું ઠંડું થાય પછી જ ઉમેરવી.