યે ચીઝ બડી હૈ મસ્ત

ચીઝની દુનિયામાં વિશ્વને ઉત્પાદન, પરંપરા અને વૈવિધ્યતાની દૃષ્ટિએ વહેંચાયેલું માનવામાં આવે છે. જેમ કે અમેરિકા એના વિશાળ ડેરી-ઉદ્યોગને કારણે વિશ્વમાં સૌથી મોટો ચીઝ-ઉત્પાદક દેશ છે. એ દર વર્ષે ૬ મિલ્યન ટનથી વધુ ચીઝ બનાવે છે જે વિશ્વના કુલ ઉત્પાદનનો લગભગ ત્રીજો ભાગ છે. ત્યાર બાદ જર્મની, ફ્રાન્સ અને ઇટલી જેવા યુરોપિયન દેશો આવે છે અને સમગ્ર યુરોપ મળીને વિશ્વના લગભગ અડધા ચીઝનું ઉત્પાદન કરે છે. જોકે વાત જ્યારે વૈવિધ્યતા અને પરંપરાની આવે ત્યારે ઇટલી સૌથી આગળ છે. અહીં લગભગ ૨૫૦૦થી વધુ અલગ-અલગ પ્રકારનાં ચીઝ બનાવવામાં આવે છે જે વિશ્વમાં સૌથી વધુ છે અને એ એના પ્રાદેશિક વૈવિધ્ય અને સદીઓ જૂની પરંપરાનું પ્રતિબિંબ છે. બીજી તરફ ફ્રાન્સને ચીઝની સાંસ્કૃતિક રાજધાની માનવામાં આવે છે, જ્યાં અનેક સુરક્ષિત પ્રાદેશિક પ્રકારો છે અને વ્યક્તિદીઠ ચીઝનો ઉપયોગ સૌથી વધુ છે. ગુણવત્તા અને અવૉર્ડ-વિનિંગ જાતજાતની ચીઝ માટે સ્વિટ્ઝરલૅન્ડ હંમેશાં બાજી મારી જાય છે.

ભારત આ યાદીમાં ક્યાં છે?

ઉત્પાદનના દૃષ્ટિકોણથી ભારત વિશ્વના ટોચના ચીઝ-ઉત્પાદકોમાં નથી. ભારતનો ડેરી-ઉદ્યોગ ખૂબ મોટો છે, પરંતુ મોટા ભાગનું દૂધ પરંપરાગત ઉત્પાદનો જેમ કે પનીર, ઘી અને દહીં બનાવવા માટે વપરાય છે. ચીઝની વાત આવે તો એમાં સાદું પ્રોસેસ્ડ ચીઝ જ બલ્કમાં બને છે અને બલ્કમાં વપરાય છે. ચીઝના વૈવિધ્યને વખાણી શકે એવો ભારતીયોનો હજી ટેસ્ટ બન્યો નથી. વૈવિધ્યતા અને પરંપરા અંગે ભારતમાં ઐતિહાસિક રીતે તાજા ચીઝ જેમ કે પનીર પર વધારે ધ્યાન રહ્યું છે એટલે એ હજી સુધી ઇટલી અથવા ફ્રાન્સ જેટલી આર્ટિસનલ (Artisanal) ચીઝની વિવિધતા સુધી પહોંચ્યું નહોતું. જોકે આ ક્ષેત્રમાં પણ હવે ભારતે બાજી મારી લીધી છે એમ કહીએ તો ખોટું નથી.

આર્ટિસનલ ચીઝના ક્ષેત્રમાં ભારત ઝડપથી આગળ વધી રહ્યું છે. નાના ઉત્પાદકો યુરોપિયન સ્ટાઇલના ચીઝ  બ્રી (Brie), ચેડર, ગૌડા સાથે પ્રયોગ કરી રહ્યા છે અને ભારતીય ચીઝે આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે અવૉર્ડ જીતવાનું પણ શરૂ કર્યું છે. તાજેતરમાં બ્રાઝિલના સાઓ પાઓલોમાં ‘બ્રાઝિલ ચીઝ અવૉર્ડ્સ ૨૦૨૬’નું આયોજન થયેલું. આ વિશ્વવિખ્યાત ચીઝ કૉમ્પિટિશનમાં આખી દુનિયામાંથી આવેલા શ્રેષ્ઠ ઇનોવેટિવ ચીઝ રજૂ કરવામાં આવેલાં. આ ઇવેન્ટમાં ભારતે પહેલી વાર ભાગ લીધો અને ભારતમાં ઇનોવેટ થઈ હોય એવી આર્ટિસનલ ચીઝ રજૂ કરી હતી અને એક નહીં, બે નહીં, ચાર-ચાર પ્રકારની ચીઝે અલગ-અલગ કૅટેગરીમાં અવૉર્ડ જીત્યો. આ ચીઝ એટલે એલેફ્થેરિયા (Eleftheria) ગુલમર્ગ, યાક ચુરપી, એલેફ્થેરિયા બ્રુનોસ્ટ અને એલેફ્થેરિયા કાલી મિરી, જેણે અનુક્રમે સુપર ગોલ્ડ, બે ગોલ્ડ અને  સિલ્વર મેડલ જીત્યા છે.

એલેફ્થેરિયા બ્રુનોસ્ટ નૉર્વેજિયન ચીઝ Brunost પરથી પ્રેરિત છે, જે સામાન્ય ચીઝની જેમ દહીંમાંથી નહીં પરંતુ whey દૂધમાંથી ચીઝ બન્યા પછી બચેલા પ્રવાહી ભાગમાંથી બને છે. સામાન્ય રીતે એ પાતળી સ્લાઇસમાં કાપીને બ્રેડ, ક્રૅકર્સ અથવા ફળ સાથે ખવાય છે અને એનો સ્વાદ થોડો કૅરૅમલ, થોડો ચીઝી અને ખૂબ જ રિચ હોય છે.

આ જીત માત્ર એક ચીઝ માટે નહોતી, પણ એ બતાવતી હતી કે ભારતીય આર્ટિસનલ ચીઝ વૈશ્વિક સ્તરે સ્પર્ધા કરી શકે છે. આ સફળતા પાછળ શેફ અને ફાઉન્ડર મૌસમ નારંગની મુખ્ય ભૂમિકા રહી છે. તેઓ એલેફ્થેરિયા ચીઝનાં ફાઉન્ડર અને મુખ્ય ચીઝમેકર છે. મુંબઈકર મૌસમ નારંગ હંમેશાં શેફ નહોતા. તેમણે લગભગ ૮ વર્ષ સુધી યુરોપમાં કૉર્પોરેટ હ્યુમન રિસોર્સ ક્ષેત્રમાં કામ કર્યું હતું. ફ્રાન્સ અને જર્મની જેવા દેશોમાં રહેતી વખતે તેમને ચીઝ પ્રત્યે ખાસ રસ વિકસ્યો. ત્યાર બાદ મુંબઈ પાછા આવીને તેમણે પોતાની મમ્મીના રસોડામાં વીક-એન્ડ દરમ્યાન ઘરે ચીઝ બનાવવાની શરૂઆત કરી. અંતે ૨૦૧૫માં તેમણે પોતાની નોકરી છોડીને એલેફ્થેરિયા ચીઝ કંપનીની શરૂઆત કરી. શરૂઆતમાં તેમના એક્સપરિમેન્ટલ ચીઝને ભારતીય લોકોએ ખાસ પસંદ ન કરી કેમ કે અહીં અવનવી ચીઝ માટે લોકોનો ટેસ્ટ જ નહોતો ડેવલપ થયો. આર્ટિસનલ ચીઝ બનાવવાનું શરૂ કર્યું જે ભારતીયો માટે એકદમ નવું હતું. મૌસમે એ પછી પણ હાર ન માની. તેણે ગૂરમે શેફનો સંપર્ક કરીને મોટી રેસ્ટોરાંઓમાં પોતાની ચીઝનું માર્કેટ ઊભું કર્યું. શેફ દ્વારા મૌસમની આર્ટિસનલ ચીઝને જબરદસ્ત પ્રતિસાદ મળ્યો અને તેમની એલેફ્થેરિયા ચીઝ નામની કંપની જામી ગઈ. આજે ભારતીય આર્ટિસનલ ચીઝ ક્ષેત્રમાં એલેફ્થેરિયા એ મહત્ત્વપૂર્ણ નામ બની ગયું છે. એક સમયે ભારતમાં આર્ટિસનલ ચીઝ એટલે શું એનો લોકોને ખ્યાલ જ નહોતો. તેમણે યુરોપિયન ચીઝમેકિંગ ટેક્નિક્સ શીખી અને એને ભારતીય પરિસ્થિતિઓમાં ઢાળવાનો પ્રયાસ કર્યો. શરૂઆતમાં તેમને ક્લાઇમેટ, દૂધની ગુણવત્તા અને ગ્રાહકોની જાગૃતિ જેવા અનેક પડકારોનો સામનો કરવો પડ્યો. છતાં તેમની દૃઢતા અને પ્રયોગશીલતાને કારણે તેમણે ભારતીય પરિસ્થિતિ સાથે મેળ ખાતી ચીઝની નવી સ્ટાઇલ્સ વિકસાવી.

બ્રાઝિલના સાઓ પાઓલોમાં ૧૬થી ૧૯ એપ્રિલ દરમ્યાન આર્ટિસનલ ચીઝ ઇવેન્ટ Mundial do Queijo do Brasil યોજાઈ હતી. આ વિશ્વની સૌથી મોટી આંતરરાષ્ટ્રીય ચીઝ સ્પર્ધાઓમાંની એક છે. એમાં ૩૦થી વધુ દેશો, ૨૭૦૦થી વધુ ચીઝ અને ૩૫૦ જજોએ ભાગ લીધો હતો. આમાં વિવિધ સ્પર્ધાઓ જેમ કે શ્રેષ્ઠ ચીઝ, ચીઝમેકર્સ, રીટેલર્સ, ફૉન્ડ્યુ ઉપરાંત ટેસ્ટિંગ, મેળાઓ અને ઉદ્યોગ સંબંધિત કૉન્ફરન્સનો સમાવેશ થતો હતો. 

હવે જાણીએ વિશ્વભરના લોકોને ટેસડો પાડી દીધો એ ભારતની ચાર ચીઝ કઈ?

ગુલમર્ગનું ચીઝ

એલેફ્થેરિયા ગુલમર્ગ એક બ્રી-સ્ટાઇલ ચીઝ છે. આ ચીઝને મોટી માન્યતા ત્યારે મળી જ્યારે એણે બ્રાઝિલની સ્પર્ધામાં સુપર ગોલ્ડ અવૉર્ડ જીત્યો, જે ટોચનાં સન્માનોમાંનું એક છે. ગુલમર્ગ ચીઝ હિમાલયન વિસ્તારમાં આવેલા ગુલમર્ગ સાથે સંકળાયેલું છે. એલેફ્થેરિયા ગ્રીક ભાષાનો શબ્દ છે જેનો અર્થ ફ્રીડમ થાય છે અને ગુલમર્ગ સાથે મળીને એ એક સ્વતંત્ર અને પ્રયોગાત્મક ચીઝમેકિંગ અભિગમ દર્શાવે છે જે સ્થાનિક પરિસ્થિતિઓ પર આધારિત છે. આ ચીઝ ખાસ છે કારણ કે એ પરંપરાગત ફ્રેન્ચ બ્રી (Brie) સ્ટાઇલને ભારતીય પરિસ્થિતિઓમાં ઢાળે છે.  ફ્રેન્ચ બ્રી અને બ્રી-સ્ટાઇલ વચ્ચેનો ફરક પણ જાણી લો. જો ચીઝ ફ્રાન્સના Brie વિસ્તારમાં બને તો એને સાચું Brie કહેવાય, પણ જો એ જ સ્ટાઇલ બીજી જગ્યાએ બને તો એને Brie-style કહેવાય. આ સ્ટાઇલ એટલે નરમ અને અંદરથી ક્રીમી, બહાર સફેદ ફૂગ જેવી છાલ, હળવો અને થોડો બટરી સ્વાદ, એજિંગ પછી વધુ ક્રીમી બને છે. ભારતમાં બ્રી-સ્ટાઇલ બનાવવા માટે કાશ્મીરના પર્વતીય વિસ્તારોમાં સ્થાનિક દૂધ, ઠંડું વાતાવરણ અને સંભાળપૂર્વકની એજિંગ ટેક્નિક્સ વડે એ જ અસર ઊભી કરી શકાય છે. પરિણામે એક નરમ, ક્રીમી અને સફેદ છાલ ધરાવતું ચીઝ મળે છે.  આ ચીઝને બ્રેડ, ટોસ્ટ અથવા ક્રૅકર્સ સાથે ખાઈ શકાય છે. દ્રાક્ષ, સફરજન, અંજીર અથવા નટ્સ સાથે પણ એ ખાઈ શકાય છે. એનો હળવો, બટર જેવો સ્વાદ મીઠી વસ્તુઓ સાથે સારી રીતે મેળ ખાય છે. મૌસમ નારંગની ૩ ચીઝ વરાઇટીએ મેડલ જીત્યા છે જેમાં નૉર્વેજિયન અને સ્વિસ સ્ટાઇલ પણ સામેલ છે.

મુંબઈકર મૌસમ નારંગે ૮ વર્ષ સુધી યુરોપમાં કૉર્પોરેટ હ્યુમન રિસોર્સ ક્ષેત્રમાં કામ કર્યું અને પોતાના ચીઝપ્રેમને કારણે નોકરી છોડીને ૨૦૧૫માં એલેફ્થેરિયા ચીઝ કંપનીની શરૂઆત કરી. એમાં તેમણે આર્ટિસનલ ચીઝ બનાવવાનું શરૂ કર્યું જે ભારતીયો માટે એકદમ નવું હતું. બ્રાઝિલમાં યોજાયેલી ઇન્ટરનૅશનલ ચીઝ સ્પર્ધામાં તેમના એલેફ્થેરિયા ગુલમર્ગ, એલેફ્થેરિયા બ્રુનોસ્ટ અને એલેફ્થેરિયા કાલી મિરીને અનુક્રમે સુપર ગોલ્ડ, ગોલ્ડ અને સિલ્વર મેડલ પ્રાપ્ત થયો જેને કારણે ભારતની હવે વૈશ્વિક સ્તરે ચીઝમૅપમાં શરૂઆત થઈ હોય એવું લાગે છે.

નૉર્વેજિયન સ્ટાઇલ ઇન્ડિયન ચીઝ

મૌસમ નારંગની એલેફ્થેરિયામાંથી જ નૉર્વેજિયન સ્ટાઇલ એલેફ્થેરિયા Brunost એ પણ ગોલ્ડ મેડલ જીત્યો છે. આ એક અનોખું ચીઝ છે જે સ્કૅન્ડિનેવિયન પરંપરાથી પ્રેરિત હોવા છતાં ભારતીય રીતે બનાવવામાં આવ્યું છે. એ નૉર્વેજિયન ચીઝ Brunost પરથી પ્રેરિત છે જે સામાન્ય ચીઝની જેમ દહીંમાંથી નહીં પરંતુ દૂધમાંથી ચીઝ બન્યા પછી બચેલા વ્હે તરીકે ઓળખાતા પ્રવાહી ભાગમાંથી બને છે. આ ચીઝને ખાસ બનાવે છે એની બનાવવાની પ્રક્રિયા. Wheyને ધીમે-ધીમે લાંબા સમય સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે, જેને કારણે એમાં રહેલી કુદરતી દૂધની શુગર કૅરૅમલાઇઝ થઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયાથી ચીઝને કૅરેમલ જેવી મીઠાશ, ઘેરો કથ્થઈ રંગ અને થોડું ફજ જેવું  તેમ જ ઘન ટેક્સ્ચર મળે છે. ભારતીય સંદર્ભમાં એલેફ્થેરિયા બ્રુનોસ્ટ સ્થાનિક દૂધનો ઉપયોગ કરીને આ પરંપરાગત નૉર્વેજિયન પદ્ધતિને ભારતીય પરિસ્થિતિઓ મુજબ ઢાળે છે, જેથી એના સ્વાદમાં મીઠાશ સાથે થોડું મીઠાપણું અને સમૃદ્ધ, ક્રીમી ટેક્સ્ચરનું સંતુલન જોવા મળે છે. સામાન્ય રીતે એને પાતળી સ્લાઇસમાં કાપીને બ્રેડ, ક્રૅકર્સ અથવા ફળ સાથે ખવાય છે અને એનો સ્વાદ થોડો કૅરૅમલ, થોડો ચીઝી અને ખૂબ જ રિચ હોય છે.

એલેફ્થેરિયા કાલી મિરી સ્વિસ સ્ટાઇલની Belper Knolleથી પ્રેરિત છે. એને સામાન્ય રીતે સ્લાઇસમાં નહીં પરંતુ ઘસીને પાસ્તા, સૅલડ અથવા ભારતીય વાનગીઓ પર છાંટવામાં આવે છે.

સ્વિસ સ્ટાઇલ ભારતીય ચીઝ

એલેફ્થેરિરિયા કાલી મિરી ચીઝ સ્પર્ધામાં સિલ્વર મેડલ મેળવનાર મૌસમ નારંગનું ત્રીજું ચીજ છે. ભારતીયોને તો નામ પરથી જ ખ્યાલ આવી જાય કે આ ચીઝમાં શું હશે. એલેફ્થેરિરિયા કાલી મિરી એક ખૂબ જ અનોખું અને ખાસ ચીઝ છે. ભારતીયોને કાળી મરીનો અર્થ સમજાવવાની જરૂર નથી રહેતી. ભારતનું કાળું સોનું તરીકે ઓળખાતો આ મસાલો આ ચીઝની ઓળખમાં મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે. આ ચીઝ સ્વિસ સ્ટાઇલની Belper Knolleથી પ્રેરિત છે, પરંતુ એને ભારતીય પરિસ્થિતિઓ અને સ્થાનિક ઘટકો સાથે નવી રીતે રજૂ કરવામાં આવ્યું છે. સામાન્ય રીતે આ ચીઝ નાના ગોળ બૉલ્સના આકારમાં બને છે અને બહારથી કાળી મરીના ભૂકાથી સારી રીતે કોટ કરવામાં આવે છે જેને કારણે એને તીખો અને મજબૂત બહારનો સ્વાદ મળે છે. અંદરથી ચીઝ કઠણ હોય છે અને સમય સાથે વધુ એજ થવાથી એનું ટેક્સ્ચર વધુ ઘન બને છે અને એમાં હળવી તીખાશ, નટી અને ડીપ સેવરી સ્વાદ વિકસે છે. કાળી મરીની ખાસિયત એ છે કે જેમ-જેમ આ ચીઝ એજ થાય છે, એને સામાન્ય રીતે સ્લાઇસમાં નહીં પરંતુ ઘસીને પાસ્તા, સૅલડ અથવા ભારતીય વાનગીઓ પર છાંટવામાં આવે છે. યુરોપમાં જેવી રીતે પાસ્તા પર હાર્ડ પાર્મેસન વપરાય છે એવી જ રીતે આ ચીઝને પાસ્તા પર વાપરી શકાય છે. આ ઉપરાંત એની લાંબી શેલ્ફ-લાઇફ, મજબૂત સુગંધ અને બહુવિધ ઉપયોગને કારણે એ ગૂરમે કિચનમાં ખાસ પસંદ કરવામાં આવે છે.

આ વર્ષની બ્રાઝિલની ચીઝ સ્પર્ધામાં લદાખના યાક ચુરપી (Yak Chhurpi) ચીઝને પણ ગોલ્ડ મેડલ મળ્યો છે. આ માટે નોમેડિક ફાર્મ સાથે જોડાયેલા થીનલે નોર્બુએ વર્ષો સુધી પોતાની ચીઝ ટેક્નિક શીખીને આ આર્ટિસનલ ચીઝ વિકસાવ્યું છે. યાકના દૂધમાંથી બનતું યાક ચુરપી લાંબા સમયથી અહીંની ખોરાક સંસ્કૃતિનો એક મહત્ત્વનો ભાગ રહ્યું છે જે સામાન્ય રીતે નૂડલ્સની દુકાનોમાં કે તરત ઊર્જા આપતા નાસ્તા તરીકે ખવાય છે નહીં કે ગૂરમે તરીકે. એને હવે ગૂરમેનું સ્થાન મળ્યું છે.

લદ્દાખનું ચીઝ

યાક ચુરપીની આ વાર્તા લદ્દાખની ઊંડી પરંપરામાંથી ઊભી થાય છે, પરંતુ તાજેતરમાં એને વૈશ્વિક ઓળખ મળી છે. સ્થાનિક ઉત્પાદક થીનલે નોર્બુ પોતાના નોમેડિક ફાર્મ પરથી કામ કરે છે જ્યાં તે પોતાના આશરે ૧૫૦ યાકના ઝુંડમાંથી મળતા દૂધથી એક વખતમાં માત્ર આઠ-નવ કિલો ચીઝ બનાવે છે. તેમની પ્રક્રિયા સંપૂર્ણપણે પરંપરાગત છે. તેઓ ૧૦ વર્ષ પહેલાં પોતાનાં માતા-પિતા પાસેથી ચીઝ-મેકિંગ શીખ્યા હતા. કોઈ મશીનરી કે આધુનિક ટેક્નૉલૉજી વગર તેઓ આ ચીઝ બનાવે છે. યાક ચુરપી હિમાલયના ઊંચા વિસ્તારોમાં બનતું એક પરંપરાગત ચીઝ છે. ખાસ કરીને લદાખમાં, જ્યાં યાકના દૂધમાંથી એને બનાવવામાં આવે છે. આ ચીઝ સદીઓથી સ્થાનિક સમુદાયો દ્વારા બનાવવામાં આવે છે અને તેમના રોજિંદા જીવનનો મહત્ત્વનો ભાગ રહ્યું છે - ક્યારેક નરમ અને ખાટા સ્વાદવાળું તો ક્યારેક બહુ જ કઠણ અને લાંબા સમય સુધી ચાલે એવું. યાક ચુરપી લાંબા સમયથી અહીંની ખોરાક સંસ્કૃતિનો એક મહત્ત્વનો ભાગ રહ્યું છે, જે સામાન્ય રીતે નૂડલ્સની દુકાનોમાં કે તરત ઊર્જા આપતા નાસ્તા તરીકે ખવાય છે, ગૂરમે પ્રોડક્ટ તરીકે નહીં. નોર્બુનું ચીઝ એના અનોખા ટેક્સ્ચર અને બનાવવાની રીતને કારણે ખાસ છે, જે સિક્કિમ અથવા અરુણાચલ પ્રદેશમાં મળતા સમાન ચીઝથી અલગ છે. ગોલ્ડ મેડલ મેળવવાની સફરમાં તેમણે વિવિધ ચીઝ-સ્ટાઇલ્સ પર પ્રયોગ કર્યા અને વધુ સમજ મેળવવા માટે નેપાલ સુધી પ્રવાસ કર્યો. આ પરંપરા અને મહેનતનું સંયોજન ત્યારે સફળ બન્યું જ્યારે તેમની સૉફ્ટ યાક ચુરપીએ આ વર્ષે Mundial do Queijo do Brasilમાં ગોલ્ડ મેડલ જીત્યો, જેણે માત્ર તેમના કામ માટે નહીં પરંતુ લદ્દાખની સમૃદ્ધ ડેરી પરંપરાને પણ વૈશ્વિક સ્તરે ઓળખ અપાવી.