સુરતી ઊંધિયું અને ફરસાણ પહેલવહેલી વાર ૧૯૩૬માં આ દુકાન થકી મુંબઈ આવ્યું હતું

સાઉથ મુંબઈના સી. પી. ટૅન્ક પાસે આવેલી હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની એ લગભગ ૯ દાયકા જૂની દુકાન આજે પણ ઑથેન્ટિક સુરતી ટેસ્ટ માટે મુંબઈની ટૉપ ‘સુરતી ઊંધિયું’ની યાદીમાં મોખરે છે

હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાના પૌત્ર ગૌરાંગ શાહ અત્યારે દુકાન સંભાળે છે

સાઉથ મુંબઈના સી. પી. ટૅન્ક પાસે આવેલી હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની એ લગભગ ૯ દાયકા જૂની દુકાન આજે પણ ઑથેન્ટિક સુરતી ટેસ્ટ માટે મુંબઈની ટૉપ ‘સુરતી ઊંધિયું’ની યાદીમાં મોખરે છે. ૯ દાયકામાં આજેય મેનુમાં કોઈ બદલાવ નથી. ઊંધિયા ઉપરાંત એનાં કંદનાં ભજિયાં, વાટીદાળનાં ખમણ અને મિની બટાટાવડાં જબરાં ફેમસ છે. હીરાલાલદાદાની ત્રીજી પેઢી આ વારસાને આગળ વધારી રહી છે અને હવે ચોથી પેઢીને આ ધંધામાં રસ નથી

આપણા ગુજરાતીમાં કહેવત છે કે ‘સુરતનું જમણ અને કાશીનું મરણ’ નસીબદારને જ મળે. આ કહેવત એટલા માટે બની, કારણ કે સુરતનું જમણ બહુ સવાદિષ્ટ હોય છે અને એ જીવનમાં એક વાર તો ખાવું જ જોઈએ એ જ રીતે કાશીમાં જો મરણ થાય તો જીવ શિવ બને છે, એની અવગતિ થતી નથી. જો મુંબઈમાં રહીને સુરતની ઑથેન્ટિક વાનગીઓ ટેસ્ટ કરવી હોય તો સાઉથ મુંબઈના સી. પી. ટૅન્ક અને ભુલેશ્વરના જંક્શન પાસે આવેલી હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની દુકાનમાં પહોંચી જજો. મુંબઈમાં રહીને સુરત પહોંચી ગયા હો એવી ફીલિંગ આવી જશે એ પાક્કું. હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની દુકાનનું નામ ભાગ્યે જ કોઈએ નહીં સાંભળ્યું હોય. આ દુકાન એટલી ફેમસ છે અને એ ત્યાં મળતા ઑથેન્ટિક સુરતી ઊંધિયાને કારણે થઈ છે. શિયાળો આવે એટલે ગુજરાતીઓની થાળીમાં ઊંધિયું ન દેખાય એવું શક્ય જ નથી. વર્ષો બાદ આજે પણ મુંબઈમાં બેસ્ટ ઊંધિયું સર્વ કરનારી દુકાનની યાદીમાં આ દુકાન ટોચના સ્થાને આવે છે. ઊંધિયું જ નહીં, તમામ સુરતી સ્પેશ્યલિટીને ૯ દાયકા પહેલાં મુંબઈમાં લાવનારા હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની દુકાન અને એની વાનગીઓની વાતો કરીએ.

ADVERTISEMENT

સુરતી ઊંધિયું મુંબઈમાં આવ્યું

‘હીરાકાશી’ના હુલામણા નામે ઓળખાતી હીરાલાલ કાશીદાસ ભજિયાવાલાની દુકાનનું ઊંધિયું મુંબઈથી મૅનહટન સુધી ફેમસ છે. ભારત સ્વતંત્ર પણ નહોતું થયું ત્યારે આ દુકાન થકી મુંબઈમાં પહેલી વાર સુરતી વાનગીઓનો દબદબો શરૂ થયો હતો એ વિશે વાત કરતાં હીરાલાલભાઈના પૌત્ર ગૌરાંગ શાહ કહે છે, ‘ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ફૂડમાં ઊંધિયું ગુજરાતીની ઓળખ છે, પણ એમાંય સુરતી ઊંધિયું એના યુનિક ટેસ્ટને કારણે અલગ તરી આવે. મારા દાદાજી હીરાલાલભાઈ રસોઈમાં કારીગર હતા. તેમણે સુરતમાં દુકાનમાં ઘણું કામ કર્યું હતું. તેમને બધા જ પ્રકારનાં ફરસાણ બનાવતાં આવડે અને ભજિયાં તો તેમનાં ખૂબ ફેમસ. સુરતમાં તેમની દુકાન હતી, પણ ભાઈઓ સાથે મતભેદ થતાં ૬૦ વર્ષની ઉંમરે ૧૯૩૬માં મુંબઈ આવી ગયા. એ સમયે પણ બધા પોતાની કિસ્મત અજમાવવા મુંબઈ આવતા એમ મારા દાદા પણ આવ્યા. તેમની સુરતી સ્ટાઇલ ભજિયાં અને ઊંધિયું બનાવવામાં માસ્ટરી હતી એથી એ જ ધંધો શરૂ કરવાનું વિચાર્યું. મુંબઈગરાને સૌથી પહેલાં સુરતી ઊંધિયાનો સ્વાદ ચખાડનારા હીરાલાલભાઈ હતા. એ સમયે ​દક્ષિણ મુંબઈ ગુજરાતીઓનું હબ ગણાતું. અહીં ગુજરાતની ઑથેન્ટિક વાનગીઓ મળી રહે એ હેતુથી તેમણે મિત્ર પાસેથી ૫૦૦૦ રૂપિયા ઉછીના લઈને આ દુકાન શરૂ કરી હતી. તેમણે સ્વાદની સાથે ક્વૉલિટી પણ જાળવી રાખી હોવાથી ગ્રાહકોને પસંદ પડવા માંડી.  અમે તેમણે બનાવેલા મેનુમાં કે વાનગીના ટેસ્ટમાં જરાય ફેર થવા દીધો નથી. આજની તારીખમાં એ સમય જેવાં રૉ મટીરિયલ કે કારીગર મળતાં નથી છતાં અમે ટેસ્ટમાં કોઈ પ્રકારનું કૉમ્પ્રોમાઇઝ થવા દીધું નથી.’

શિયાળામાં ભરપૂર ડિમાન્ડ

શિયાળામાં ઊંધિયાની ડિમાન્ડ વધુ હોય છે. મોટા ભાગના લોકો ફક્ત શિયાળામાં જ એ વેચે છે, પણ હીરાલાલભાઈની દુકાનમાં આ સુરતી ઊંધિયું બારેમાસ વેચાય છે અને આવું કરનારી દેશમાં શું, દુનિયાની પહેલી દુકાન હોવાનો દાવો કરતાં ગૌરાંગભાઈ કહે છે, ‘શિયાળામાં ઊંધિયું હૉટ સેલિંગ આઇટમ હોય છે ત્યારે અમારે ત્યાં પણ ડિમાન્ડ મુજબ ૮૦થી ૧૦૦ કિલો જેટલું ઊંધિયું ડેઇલી વેચાય છે. આ ઉપરાંત ઑફ સીઝનમાં અમે વીક-એન્ડમાં ડિમાન્ડ મુજબ ૨૦થી ૨૫ કિલો જેટલું બનાવીએ છીએ. નવરાત્રિથી ઊંધિયાની ડિમાન્ડ વધે જે છેક હોળી સુધી રહે છે. આ સમયગાળા દરમ્યાન એ દરરોજ બનાવાય છે. જોકે મુંબઈમાં એની ઘણી સામગ્રી મળતી નથી એટલે અમે ઊંધિયાનો ટેસ્ટ જાળવી રાખવા સુરતથી શાકભાજી મગાવવાનો આગ્રહ રાખીએ છીએ અને ટ્રેડિશનલ રીતે જ બનાવીએ છીએ. ઊંધિયું બનાવવું થોડું કૉમ્પ્લીકેટેડ છે, કારણ કે એમાં ઘણાં શાકભાજીની સાથે મસાલા પડે છે અને એ બનાવવાની પ્રોસેસ પણ થોડી અઘરી છે. એને બનાવવા માટે ટેક્નિક અને ચોક્કસ પ્રમાણ જળવાય તો જ એ સારું અને ટેસ્ટફુલ બને. એક મોટા વાસણમાં કંદ, કેળાં, રીંગણાં, પાપડી, મૂઠિયાં અને સીઝનલ શાકભાજીમાં મસાલો ભરીને લીલું લસણ, કોપરાનું છીણ અને કોથમીર ભરીને તેલમાં પાકવા દઈએ. ઊંધિયું બનાવતાં ચાર કલાક લાગે.’

સામગ્રી પણ સુરતથી આવે

ઑથેન્ટિક અને દેખાવમાં લીલાછમ સુરતી ઊંધિયાની વધુ એક ખાસિયત એ છે કે એને બનાવવા માટેની સામગ્રી પણ સુરતથી મગાવવામાં આવે છે એ વિશે વાત કરતાં ગૌરાંગ શાહ કહે છે, ‘ઊંધિયું બનાવવા માટે વપરાતાં શાકભાજી અને લીલું લસણ સુરતથી જ મગાવીએ છીએ. સુરતી ઊંધિયું બનાવવા માટે સુરતી પાપડી અને કંદ મેઇન ઇન્ગ્રેડિયન્ટ છે. એના વગર તો ઊંધિયું ઊંધિયું કહેવાય જ નહીં. ઑથેન્ટિક સુરતી ઊંધિયું માટે સુરતી પાપડી અને જરૂરી શાકભાજી સવારે મુંબઈ સેન્ટ્રલ આવતી ફ્લાઇંગ રાણી એક્સપ્રેસ ટ્રેનમાં આવી જાય. રાજસ્થાનના ફેમસ શ્રીનાથજીના ધામ નાથદ્વારાથી કંદ આવે. અહીંનાં શાકભાજી અને સુરતનાં શાકભાજી ટેસ્ટમાં થોડાં ડિફરન્ટ હોય છે એટલે પહેલેથી એ સુરતથી આવે છે. અમારા ઊંધિયામાં પાણીનું એક ટીપું પણ પડતું નથી. કોપરાનું છીણ અને લીલાં લસણ સાથે તેલમાં પકાવાતાં શાકભાજી સુરતી ઊંધિયાની ખાસિયત છે. પ્યૉર ડબલ ફિલ્ટર શિંગતેલમાં જ શાકભાજી અને વડીને પકવવામાં આવે. આ તેલમાંથી વિટામિન-ઈ મળતું હોવાથી એ સ્વાસ્થ્ય માટે સારું માનવામાં આવે છે અને ગુજરાતીઓના રસોડામાં શિંગતેલ બહુ કૉમન છે, એનાથી ટેસ્ટ એન્હાન્સ થાય છે એથી અમે પણ એ જ યુઝ કરીએ છીએ.’

કંદનાં ભજિયાં અને બટાટાવડાં

હીરાકાશીની બીજી સ્પેશ્યલિટી છે કંદનાં ભજિયાં અને નાનાં બટાટાવડાં. બટાટાના પતીકાનાં ભજિયાંની જેમ અહીં પર્પલ કંદનાં ભજિયાં બને છે. ખાવામાં ડિલિસશ્યસ લાગતી આ સુરતી રેસિપી પણ તમને મુંબઈમાં બીજે ક્યાંય જોવા નહીં મળે. એ ઉપરાંત નાનાં બટાટાવડાંનો કન્સેપ્ટ પણ ઘણો યુનિક છે. સામાન્ય રીતે આપણે બટાટાવડાં મોટી સાઇઝનાં જ જોયાં છે અને ખાધાં છે, પણ હીરાલાલની દુકાનમાં માર્બલ સાઇઝનાં મળતાં બટાટાવડાં દેખાવમાં તો અલગ જ છે પણ સાથે ટેસ્ટમાં એ તીખાં-મીઠાં લાગે છે.

હીરાકાશીનાં વાટીદાળનાં ખમણ પણ કેમ ખાસ છે એની વાત કરતાં ગૌરાંગભાઈ કહે છે, ‘વાટીદાળનાં ખમણ મુંબઈમાં ફક્ત બે-ચાર જગ્યાએ જ મળે છે. બાકી બધે તમને સૉફ્ટ અને નાઇલૉન ખમણ જ મળે. વાટીદાળનાં ખમણની ખાસિયત એ છે કે ચોખા અને દાળને પલાળી રાખ્યા બાદ એને આથવામાં આવે અને ત્યાર બાદ એ બનાવાય છે. આ પ્રોસેસ ૨૪ કલાકની હોય છે. એ અસ્સલ સુરતી ટેસ્ટ આપે છે. આ ઉપરાંત સેવ-ખમણી, પોંક, વટાણા પૅટીસ, લીલવા કચોરી પણ અહીંની ખાસિયત છે.

સેલિબ્રિટી ગ્રાહકો

ઊંધિયા અને સુરતી ફરસાણનો ટેસ્ટ બિઝનેસમૅન આનંદ મહિન્દ્ર, અમિતાભ બચ્ચન અને મુકેશ અંબાણીએ પણ માણ્યો છે ત્યારે અહીં આવતા ગ્રાહકો વિશે વાત કરતાં ગૌરાંગભાઈ કહે છે, ‘અમારા ગ્રાહકો વર્ષોજૂના છે. એક વાર જે અહીં ટેસ્ટ કરી જાય તે વારંવાર આવે, પણ તેમની સાથે તેમનાં બાળકો અને પૌત્રને પણ લઈને આવે. તેમને પણ ઑથેન્ટિક ગુજરાતી ટેસ્ટ દાઢે વળગી જાય છે. ઘણા લોકો વેસ્ટર્ન અને ઈસ્ટર્ન સબર્બ્સમાંથી ઑનલાઇન ઑર્ડર કરે છે. કેટલાક લોકો તેમનાં બાળકો માટે અમારી વાનગીઓ વિદેશ મોકલે છે. અમને અત્યાર સુધી ક્યારેય કોઈની પાસેથી નેગેટિવ રિવ્યુ નથી મળ્યા. અમે પહેલેથી જ ટેસ્ટ અને ક્વૉલિટી પર બહુ ધ્યાન આપ્યું છે. ક્વૉલિટીને જાળવી રાખવી એ અમારો મુખ્ય હેતુ છે અને આ જ અમારી ખાસિયત છે.’

ત્રીજી પેઢી ધંધો ચલાવે છે, પણ ચોથી પેઢી?

ગૌરાંગ શાહના પિતા પ્રવીણ શાહ વ્યવસાયે ઇલેક્ટ્રિકલ એન્જિનિયર હતા. તેમણે હીરાલાલભાઈના બિઝનેસને કેવી રીતે ટેકઓવર કર્યો એ વિશે વાત કરતાં ગૌરાંગભાઈ જણાવે છે, ‘૧૯૩૬માં ૫૦૦૦ રૂપિયાની રકમ બહુ વધારે કહેવાતી, પણ દાદાએ ૬૦ વર્ષની ઉંમરે રિસ્ક લઈને પોતાનો ધંધો શરૂ કર્યો. એ વર્ષે મારા પપ્પાની ઉંમર હતી ૧૨ વર્ષ. દાદી તો હતાં નહીં એથી પોતાના શોખને આગળ વધાર્યો અને પપ્પાને પણ ભણાવ્યા. પપ્પા અમેરિકાથી ઇલેક્ટ્રિકલ એન્જિનિયરિંગ ભણ્યા. ૧૯૫૦માં મારા પપ્પાએ પોતાનું નાનું સ્ટાર્ટઅપ શરૂ કર્યું. મારા પરિવારવાળા ઇચ્છતા હતા કે દાદાનો વારસો આગળ વધે. દેશ સ્વતંત્ર થયા બાદ મારા દાદા અવસાન પામ્યા એથી મારા પપ્પાએ પોતાના બિઝનેસની સાથે દાદાની દુકાન પણ ચલાવી. દાદાના હાથ નીચે બે-ત્રણ કુક ટ્રેઇન થયા હતા. તેમની જ ફૉર્મ્યુલાને અનુસરીને આજેય એ જ પ્રકારે ઊંધિયું અને બાકીની રેસિપી બનાવવામાં આવે છે. અમે ક્યારેય અમારા દાદાજીના કિચનમાં જોવા નહોતા ગયા કે તેઓ કઈ રીતે વાનગી બનાવે છે. બસ, અમારી ડેસ્ટિની અહીં સુધી લઈ આવી.મારા પપ્પા ભણેલાગણેલા હોવાથી તેમણે અમને પણ સારું શિક્ષણ આપ્યું. મારાથી મોટા ભાઈ બકુલભાઈ IIT-બૉમ્બેથી ભણ્યા છે અને હું બીકૉમ ગ્રૅજ્યુએટ. મારો હજી એક ભાઈ છે તેને શૅરમાર્કેટમાં ઇન્ટરેસ્ટ હોવાથી તે મામા સાથે એ ફીલ્ડમાં આગળ વધ્યો, પણ મારી અને બકુલભાઈની ડેસ્ટિની અમને અહીં લઈ આવી. પરિવારની પરંપરાને જાળવી રાખવા અને દાદાના વારસાને આગળ વધારવા માટે અમે ઝંપલાવ્યું. જોકે હવે અમારા બધાનાં સંતાનો ભણીગણીને બીજા બિઝેનસમાં છે, તેમને આ બાપીકા ધંધામાં રસ નથી. મને નથી લાગતું કે હવે ચોથી પેઢી આ બિઝનેસને આગળ ધપાવે.’