તેલ જુઓ, તેલની ધાર જુઓ

હોટેલોમાં તેલના વારંવારના વપરાશ પર પ્રતિબંધ છે, એની સામેનાં કડક કાયદા અને ગાઇડલાઇન્સ છે; FDAના કમિશનર તુકારામ મુંઢેએ આ બાબત પર પણ ધ્યાન કેન્દ્રિત કર્યું છે; તમે ઘરે પણ એનો અમલ કરીને જોખમ ટાળી શકો છો

AI ઇમેજ

આપણે ત્યાં બહારનું તળેલું ખાવાનો ક્રેઝ ગજબનાક છે. એ પછી લારી પરના ગરમાગરમ સમોસા હોય કે રેસ્ટોરાંના પનીર પકોડા. જોકે તમે એ જાણો છો કે હોટેલોમાં કે તમારા પોતાના ઘરે વારંવાર તપતા તેલનો વપરાશ સાઇલન્ટ કિલર બની રહ્યો છે. ગ્રાહકોના સ્વાસ્થ્ય સાથે થતાં આ ચેડાંને રોકવા માટે મહારાષ્ટ્રના ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્‌મિનિસ્ટ્રેશનના કમિશનર તુકારામ મુંઢેએ કમર કસી છે. તેલના રીયુઝ સામેના કડક કાયદા અને સરકારની ગાઇડલાઇન આમ તો પહેલેથી જ અમલમાં છે, પણ તુકારામ મુંઢેએ એનો જોરશોરથી પ્રચાર-પ્રસાર કર્યો છે

આપણા વડા પ્રધાન વારંવાર તેલ ઓછું ખાઓની અપીલ કરતા રહ્યા છે. તેલનો વધુપડતો વપરાશ હેલ્થ માટે સારો નથી, પરંતુ એનાથી એક ડગલું આગળ તેલને વારંવાર ગરમ કરીને એનો ઉપયોગ કરવો જોખમી નહીં પણ અતિજોખમી છે. તેલના રીયુઝને લઈને તાજેતરમાં ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્‌મિનિસ્ટ્રેશન (FDA)ના કમિશનર તુકારામ મુંઢેએ હોટેલ, રેસ્ટોરાં, ક્લાઉડ કિચન, ઑનલાઇન ફૂડની ડિલિવરી કરતી ઍપથી લઈને રસ્તા પર ખાવાનું વેચતા સ્ટ્રીટફૂડ-વેન્ડર્સ અને સંસ્થાઓ માટે કેટલીક મહત્ત્વની ગાઇડલાઇન્સ જાહેર કરી છે. આજે જ્યારે બહારનું ખાવાનું પ્રમાણ વધ્યું છે અને તળેલો ખોરાક ખાવાના શોખીનોનું પ્રમાણ વધારે છે ત્યારે રેસ્ટોરાંમાં જઈને કે રસ્તાના કોઈ સ્ટૉલ પર મળતા સમોસા, વડાપાંઉ, કાંદાભજી કે પનીર પકોડામાં વપરાયેલું તેલ હેલ્ધી છે કે નહીં એની ખબર કેમ પડશે, કઈ રીતે સરકાર ફૂડ-ઑપરેટર પાસે આ નિયમ લાગુ કરાવશે, રેસ્ટોરાંમાલિકોને કેટલી પ્રૅક્ટિકલ લાગે છે આ વાત અને આપણા રોજબરોજના ઘરમાં વપરાતા તેલમાં એની ઉપયોગિતાની ચોકસાઈ કેમ રાખવી જેવા પ્રશ્નોના જવાબ મેળવીએ આજે.

ADVERTISEMENT

તેલની ગુણવત્તાનો પ્રશ્ન

જ્યારે કુકિંગ ઑઇલને વારંવાર ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે ત્યારે એની રાસાયણિક સંરચના બદલાઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયા દરમ્યાન તેલમાં ટોટલ પોલર કમ્પાઉન્ડ (TPC)નું પ્રમાણ વધે છે જે સ્વાસ્થ્ય માટે અત્યંત જોખમી છે. સામાન્ય રીતે જો તેલને સતત ૧૮૦ ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર વીસથી ૨૪ કલાક સુધી ગરમ રાખવામાં આવે અથવા એને વારંવાર ઠંડું કરીને ફરી ગરમ કરવામાં આવે તો એ કાયદેસરની મર્યાદા એટલે કે પચીસ ટકા TPCને ઓળંગી જાય છે અને એ ઝેરી બની જાય છે. ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્‌સ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (FSSAI) દ્વારા રીપર્પઝ યુઝ્ડ કુકિંગ ઑઇલ (RUCO)ની ગાઇડલાઇન મુજબ આ તેલ બાયોડીઝલ બનાવવા માટે આપી દેવું અનિવાર્ય છે. ભારતમાં FSSAI અનુસાર રાંધવાના તેલમાં TPCનું પ્રમાણ પચીસ ટકાથી વધુ ન હોવું જોઈએ. સામાન્ય રીતે જો વારંવાર ગરમ કરવાથી તેલ ઘાટું અને ચીકણું થઈ જાય, તળતી વખતે તેલની સપાટી પર ફીણ જામવા લાગે, તેલમાંથી વાસી કે બળી ગયેલી વાસ આવવા લાગે, તેલ એના સામાન્ય ધુમાડાના સ્તરે પહોંચતાં પહેલાં જ ધુમાડો છોડવા લાગે તો આ લક્ષણો તેલ બગડી ગયું છે અને એમાં TPCનું પ્રમાણ વધી ગયું છે એ દર્શાવે છે.

વધારી દેવાયું છે વિજિલન્સ

તમામ હોટેલો, રેસ્ટોરાં અને ફાસ્ટ-ફૂડ સેન્ટર્સે દરરોજ કેટલું નવું તેલ ખરીદ્યું, કેટલું વપરાયું અને વધેલા તેલનો નિકાલ કેવી રીતે કર્યો એની વિગતવાર માહિતી માટે લૉગબુક રાખવી પડશે. મોટા
ફૂડ-ઑપરેટર્સે તેલમાં TPCનું સ્તર માપવા માટે ડિજિટલ TPC મીટર રાખવું પડશે. જે હોટેલ દરરોજ ૫૦ લીટર કે એથી વધુ તેલ વાપરે છે એણે પોતાનું વપરાયેલું તેલ માત્ર FSSAI માન્યતાપ્રાપ્ત બાયોડીઝલ કલેક્શન એજન્સીઓને જ આપવું પડશે. FDAના એક અગ્રણી ઑફિસર કહે છે, ‘આ વખતે અમે ખૂબ જ સટિક ઍક્શન-પ્લાન બનાવ્યો છે. ફૂડ-સેફ્ટી ઑફિસરોની સંખ્યા પાંચથી વધારીને ૪૯ કરી દેવામાં આવી છે. ૧૦ અસિસ્ટન્ટ કમિશનર છે. આ બધો જ સ્ટાફ મળીને ફૂડ-ઇન્સ્પેક્શન, સરપ્રાઇઝ વિઝિટ ઉપરાંત વિવિધ ફૂડ અસોસિએશન્સ અને સ્ટ્રીટ-ફૂડ વેન્ડર્સ માટે અવેરનેસ કૅમ્પેન યોજી રહ્યા છે જેમાં અમને પરિણામ પણ દેખાઈ રહ્યું છે. માત્ર કુ‌કિંગ ઑઇલ જ નહીં, સાથે હાઇજીન અને ભોજનની ગુણવત્તા અને સ્ટાફની ટ્રેઇનિંગ એમ મળીને કુલ પચીસ જેટલાં પૅરામીટર્સ અમે દરેક સરપ્રાઇઝ વિઝિટ દરમ્યાન ચેક કરતા હોઈએ છીએ. દરેક ઑફિસરે મિનિમમ ૧૦ ફૂડ આઉટલેટ્સ પર સરપ્રાઇઝ વિઝિટ કરવાનો ટાર્ગેટ હોય છે. આ વખતે પબ્લિકનું ડાયરેક્ટ ઇન્વૉલ્વમેન્ટ લાવવા ઈ-મેઇલ અને ફોન દ્વારા તેમની કમ્પ્લેઇન્ટ લેવાનું અને એ મુજબ ઍક્શન લેવાનું કામ પણ કડકાઈથી લાગુ કરવાનું અમે નક્કી કર્યું છે.’

ફૂડ-ઑપરેટરો શું કહે છે?

તમે જે રેસ્ટોરાંમાં જમવા જાઓ છો ત્યાં વપરાતું તેલ ખાવા યોગ્ય છે કે નહીં એ વિશે રેસ્ટોરાંવાળા કેટલા ગંભીર છે એનો જવાબ આપતાં ઇન્ડિયન હોટેલ ઍન્ડ રેસ્ટોરાં અસોસિએશન (AHAR)ના પ્રેસિડન્ટ વિજય શેટ્ટી કહે છે, ‘તેલની ગુણવત્તાને લઈને તો અમે પહેલેથી જ સતત રેસ્ટોરાંના માલિકોને મેસેજ પાસ કરતા રહીએ છીએ અને ખૂબ પહેલાંથી એનો ઉપયોગ પણ થઈ રહ્યો છે. બેશક, કેટલીક ગાઇડલાઇન મુંબઈની નાની સ્પેસને કારણે પાળવી અઘરી છે, પરંતુ લાઇસન્સ ધરાવતી રેસ્ટોરાંના માલિકો પોતે પોતાની જ રેસ્ટોરાંમાં જમતા હોય છે એટલે તેમના માટે ગુણવત્તાનો પ્રશ્ન આમ પણ મહત્ત્વનો બની જાય છે. જોકે સરકારે સુપ્રીમ કોર્ટના આદેશ મુજબ રસ્તા પર સ્ટૉલ લગાવીને ફૂડ-આઇટમ્સ વેચતા ફેરિયાઓને હટાવવાની બાબતમાં વધુ ગંભીરતાથી પગલાં લેવાં જોઈએ. મુંબઈની જનતાના સ્વાસ્થ્યને તેમના દ્વારા વધુ નુકસાન પહોંચી રહ્યું છે.’

જો કોઈ નિયમોનું પાલન ન કરે તો...
હોટેલ કે ખાદ્ય-ઉત્પાદક પચીસ ટકાથી વધુ TPCવાળું તેલ વાપરતાં પકડાશે તો તેનું ફૂડ-લાઇસન્સ તાત્કાલિક અસરથી સસ્પેન્ડ કે રદ થઈ શકે છે.
ફૂડ-સેફ્ટી ઍક્ટ અંતર્ગત ગ્રાહકોનાં સ્વાસ્થ્ય સાથે ચેડાં કરવા બદલ હજારો રૂપિયાનો દંડ અને કોર્ટના આદેશ અનુસાર જેલની સજા પણ થઈ શકે છે.
FDAના અધિકારીઓ દ્વારા મહારાષ્ટ્રનાં અલગ-અલગ શહેરોમાં હોટેલો અને રોડસાઇડ સ્ટૉલ્સ પર અચાનક દરોડા પાડીને તેલના સૅમ્પલ લેવાની પ્રક્રિયા તેજ કરવામાં આવી છે.
જો અસુરક્ષિત ખોરાકને કારણે કોઈનું મૃત્યુ થાય તો ૭ વર્ષથી લઈને આજીવન કેદની સજા અને ૧૦ લાખ રૂપિયાથી વધુનો દંડ થઈ શકે છે. 
અન્નની ગુણવત્તા ખરાબ હોય તો પાંચ લાખ રૂપિયા સુધીનો દંડ અને કિચનમાં ગંદકી હોય, સ્વચ્છતાનો અભાવ હોય તો એક લાખ રૂપિયા સુધીનો દંડ થઈ શકે. 
એક વાર દંડ ચૂકવ્યા પછી ફરીથી જો એ જ ભૂલ પકડાશે તો બમણો દંડ થશે અને લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કે રદ કરવામાં આવશે.

અહીં ફરિયાદ કરો
જો તમને કોઈ પણ જગ્યાએ કંઈ ખોટું કે અસ્વચ્છ દેખાય તો FDAના ટોલ-ફ્રી નંબર 18002 22365 અથવા FSSAIના હેલ્પલાઇન-નંબર 18001 14000 પર ફરિયાદ કરી શકો છો. એ સિવાય FoSCoS (ફૂડ સેફ્ટી કમ્પ્લાયન્સ સિસ્ટમ)ની ઍપ પર અથવા નજીકની FDAની ઑફિસમાં જઈને પણ ફરિયાદ કરી શકાય. 

વારંવાર ગરમ કરીને વપરાતા તેલનાં જોખમો કયાં?
દરેક તેલનો હીટિંગ પૉઇન્ટ જુદો-જુદો હોય છે અને એટલે જ તમે કયું તેલ વાપરો છો એ પણ મૅટર કરે છે. આ સંદર્ભે હેલ્થ-ઍન્ગલ સાથે વાત કરતાં ડાયટિશ્યન કૃષ્મિ છેડા કહે છે, ‘કોઈ પણ સીડ ઑઇલને હાઈ ટેમ્પરેચર પર ગરમ કરીને ન ખવાય એ નિયમ છે. તલ, સરસવ, નારિયેળ કે સિંગતેલ અથવા તો ઘીને તમે ઊંચા તાપમાન પર ગરમ કરી શકો, પરંતુ એને પણ વારંવાર ન વાપરવું કારણ કે એ તમારા શરીરને અનેક રીતે નુકસાન કરી શકે છે. તેલને વારંવાર ઉકાળવાથી એમાં કૅન્સર પેદા કરનારાં તત્ત્વો પેદા થાય છે. વપરાયેલા તેલમાં ટ્રાન્સ-ફૅટ્સનું પ્રમાણ ખૂબ વધી જાય છે. એ શરીરમાં બૅડ કૉલેસ્ટરોલ વધારે છે અને ગુડ કૉલેસ્ટરોલ ઘટાડે છે જેનાથી હૃદયની ધમનીઓ બ્લૉક થઈ જાય છે. હાઈ બ્લડ-પ્રેશરવાળા માટે તો એ ખૂબ જોખમી છે. આવું તેલ પેટની અંદરની ત્વચાને નુકસાન પહોંચાડે છે જેને કારણે ગંભીર ઍસિડિટી, ગૅસ અને અલ્સર જેવી સમસ્યાઓ થાય છે. આ પ્રકારનું તેલ શરીરમાં સોજા વધારતું હોવાથી અને હાનિકારક એવાં ફ્રી રેડિકલ્સનું પ્રમાણ વધારતું હોવાથી મગજના કોષો પર નકારાત્મક અસર કરે છે અને ઑલ્ઝાઇમર્સ, ડિમેન્શિયા જેવી ભૂલવાની બીમારીઓ માટે પણ જવાબદાર હોઈ શકે છે.’ 

તમે શું સાવધાની રાખશો?
ઘરમાં તેલને વધુમાં વધુ એક કે બે વાર જ ગરમ કરો અને ક્યારેય ગરમ કરેલું અને કાચું તેલ મિક્સ ન કરો.
તેલ ઘાટું અને ચીકણું થઈ જાય, તળતી વખતે તેલની સપાટી પર ફીણ જામવા લાગે, તેલમાંથી વાસી કે બળી ગયેલી વાસ આવવા લાગે, તેલ એના સામાન્ય ધુમાડાના સ્તરે પહોંચતાં પહેલાં જ ધુમાડો છોડવા લાગે તો એનો ફરી ઉપયોગ બિલકુલ ન કરો.