તમારી પ્લેટમાં પીરસાયેલું પનીર ઍનલૉગ છે કે અસલી?

મહારાષ્ટ્રમાં હવે કૃત્રિમ પનીર પર એક વર્ષ માટે પ્રતિબંધ મૂકવામાં આવ્યો છે ત્યારે જાણી લો કે.. તમારી પ્લેટમાં પીરસાયેલું પનીર ઍનલૉગ છે કે અસલી?

AI ઇમેજ

FSSAIની છટકબારીઓનો દુરુપયોગ કરીને ઍનલૉગ પનીરના નામે નાગરિકોના આરોગ્ય સાથે રમાતી રમત પર મહારાષ્ટ્ર સરકારના ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્‌મિનિસ્ટ્રેશનના કમિશનર તુકારામ મુંઢે દ્વારા એક વર્ષના બૅન દ્વારા પૂર્ણવિરામ મૂકવામાં આવ્યું છે. શું છે આ ઍનલૉગ પનીર? જો એ આટલું હાનિકારક હતું તો અત્યાર સુધી પ્રતિબંધ કેમ નહોતો મુકાયો? કૃત્રિમ પનીરની ચકાસણી કેમ કરશો? આ તમામ મહત્ત્વના સવાલોના જવાબ મેળવી લો 

જો તમે હોટેલ કે રેસ્ટોરાંમાં પનીર ટિક્કા મસાલા, મલાઈ પનીર કે પનીર બટર મસાલા ખાવાના શોખીન હો અથવા તો ઘરે પણ પ્રોટીનની જરૂરિયાતને સમજીને બહારથી રેડીમેડ પનીર ખરીદી રહ્યા છો તો હવે પછીના સમાચાર તમારા માટે મહત્ત્વના છે. તાજેતરમાં મહારાષ્ટ્ર સરકારના ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્‌મિનિસ્ટ્રેશન (FDA)ના કમિશનર તુકારામ મુંઢે દ્વારા જાહેર કરાયેલી ગાઇડલાઇન્સ મુજબ હવેથી આખા મહારાષ્ટ્રની હોટેલ્સ, રેસ્ટોરાં, કેટરિંગ સર્વિસ અને ક્લાઉડ કિચનમાં ‘ઍનલૉગ પનીર’ એટલે કે નૉન-ડેરી પનીરના ઉત્પાદન, સંગ્રહ, વિતરણ અને વેચાણ પર એક વર્ષ માટે સંપૂર્ણ કાનૂની પ્રતિબંધ લાદવામાં આવ્યો છે. એમાં બન્યું એવું છે કે ૨૦૨૫ની પહેલી એપ્રિલથી ૨૦૨૬ની ૩૧ માર્ચ દરમ્યાન રાજ્યભરમાંથી FDA દ્વારા એકત્રિત કરવામાં આવેલા પનીરનાં ૩૦૮ સૅમ્પલ્સમાંથી ૧૦૯ સૅમ્પલ્સ (૩૫.૪%) ગુણવત્તાના માપદંડમાં નિષ્ફળ નીવડ્યાં હતાં જેમાંથી ૩૦થી વધુ સૅમ્પલ્સમાં તો ઝેરી રસાયણો અને માનવશરીર માટે અત્યંત અસુરક્ષિત કેમિકલ્સ હતાં. એક વર્ષની લાંબી તપાસ બાદ મળેલા આ ચોંકાવનારા પરિણામને આધારે કૃત્રિમ પનીર પર બૅન મૂકનારું મહારાષ્ટ્ર એ છત્તીસગઢ પછી દેશનું બીજું રાજ્ય છે.

ADVERTISEMENT

શું છે ઍનલૉગ પનીર? 
સામાન્ય રીતે અસલી પનીર શુદ્ધ દૂધને ફાડીને બનાવવામાં આવે છે જે પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમથી ભરપૂર હોય છે, પરંતુ ઍનલૉગ પનીર દૂધમાંથી નહીં પણ પામ ઓઇલ, સ્ટાર્ચ, દૂધનો પાઉડર, અને વિવિધ કેમિકલ્સ ભેગાં કરીને બનાવવામાં આવતું એક કૃત્રિમ માળખું છે. FDAને તપાસમાં ભેળસેળયુક્ત પનીરમાં ફૉર્મલિન, યુરિયા, ડિટર્જન્ટ જેવાં જીવલેણ રસાયણો પણ મળી આવ્યાં છે. હેલ્થ-એક્સપર્ટ્‌સના મતે કેમિકલયુક્ત પનીર શરીર પર ગંભીર અસરો કરે છે. જેમ કે પનીરને સફેદ અને ઘટ્ટ બનાવવા વપરાતાં નેફ્રોટૉક્સિક કેમિકલ્સ લિવર અને કિડની-ફેલ્યરનું જોખમ ઊભું કરે છે. પામ ઑઇલ અને ટ્રાન્સફૅટના કારણે રક્તવાહિનીઓમાં બ્લૉકેજ થાય છે. આવા પનીરના સતત સેવનથી પાચનની સમસ્યાઓ અને હૃદયરોગ જેવાં ગંભીર જોખમો ઊભાં થાય છે. બાળકો, ગર્ભવતી મહિલાઓ અને પહેલાંથી જ કોઈક બીમારીથી પીડાતા લોકો માટે આ પનીર જીવલેણ પણ સાબિત થઈ શકે છે.

અત્યાર સુધી પ્રતિબંધ કેમ નહોતો? 
તમારા મનમાં પણ એ પ્રશ્ન થયો હશે કે જેના નામમાં જ કૃત્રિમતા છે એ ઍનલૉગ પનીર આરોગ્ય માટે હાનિકારક છે તો અત્યાર સુધી એના પર પ્રતિબંધ કેમ નહોતો? અત્યાર સુધી ઍનલૉગ પનીર એટલે કે નકલી પનીરને વેચવાની છૂટ શું કામ હતી? તો એનો જવાબ એ છે કે ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્‌સ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (FSSAI)ના મૂળ નિયમો અનુસાર વીગન કે સોયા અથવા વેજિટેબલ ફૅટમાંથી ઍનલૉગ પનીર બનાવવું ગેરકાનૂની નથી. જો કોઈ કંપની પૅકેટ પર સ્પષ્ટ અક્ષરે ‘Analogue Paneer’ અથવા ‘Imitation Paneer’ લખીને વેચે તો એને કાયદાકીય રીતે વેચવાની છૂટ હતી. પૅકેટ પર એ બનાવવામાં કયાં-કયાં વનસ્પતિ તેલ, સ્ટાર્ચ કે પ્રોટીન સૉલિડ્સ વાપરવામાં આવ્યાં છે એનું પૂરેપૂરું લિસ્ટ લખવું ફરજિયાત છે. જોકે સપ્લાયરો અને હોટેલમાલિકો આ કાનૂની છૂટછાટનો દુરુપયોગ કરીને ફૅક્ટરીમાંથી ‘ઍનલૉગ’ના નામે ખુલ્લું પનીર ખરીદતા અને રેસ્ટોરાંના કિચનમાં એને શુદ્ધ દૂધનું પનીર કહીને ગ્રાહકોને પીરસતા હતા. પૅકેજિંગ કે લેબલિંગ ન હોવાથી કાનૂની રીતે ગુનો સાબિત કરવો મુશ્કેલ બનતો હતો. ભાવની દૃષ્ટિએ પણ તેમના માટે આ ફીઝીબલ હતું. અસલી પનીરનો પડતર ભાવ ૩૫૦થી ૪૦૦ પ્રતિ કિલો હોય છે જ્યારે વનસ્પતિ તેલ અને સ્ટાર્ચથી બનેલું ઍનલૉગ પનીર માત્ર ૧૨૦થી ૧૫૦ રૂપિયામાં મળી જાય છે. આ આર્થિક ફાયદાના કારણે સપ્લાયર્સ અને હોટેલ-ઇન્ડસ્ટ્રી આ પ્રોડક્ટનો છૂપી રીતે મોટા પાયે ઉપયોગ કરતી હતી.

નિયમ તોડનારને કડક સજા
ફૂડ સૅફ્ટી એન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્‌‌સ ઍક્ટ, ૨૦૦૬ મુજબ પ્રતિબંધિત પનીર સ્ટોર કરવા કે વેચવા બદલ ૬ મહિના સુધીની જેલની સજા અને ૧ લાખ રૂપિયા સુધીનો દંડ થઈ શકે છે. જો આ કૃત્રિમ પનીરમાં રહેલાં કેમિકલ્સ કે અસુરક્ષિત દ્રવ્યોના સેવનથી કોઈ નાગરિકનું મૃત્યુ થાય તો કાયદા હેઠળ આજીવન કેદ અને ઓછામાં ઓછા ૧૦ લાખ રૂપિયાના દંડની કડક જોગવાઈ છે.

ઘરનું પનીર પણ નકલી હોઈ શકે?
ધારો કે તમે ઘરે જ પનીર બનાવી રહ્યા છો તો શું એ શુદ્ધ હોઈ શકે કે એમાં પણ ભેળસેળ હોય? જવાબ મિક્સ છે. સરકારી પ્રયોગશાળાના સિનિયર ફૂડ ઍનલિસ્ટ કહે છે, ‘પનીર જે દૂધમાંથી બન્યું છે એના ગુણો અથવા અવગુણો પનીરમાં આવશે. સોર્સની શુદ્ધિ મહત્ત્વની છે. ધારો કે તમારા દૂધમાં જ અમુક કેમિકલ્સ છે અને એ શુદ્ધ નથી તો તમે જે પનીર ઘરે બનાવો છો એ પણ શરીર માટે નુકસાનદાયી નીવડી શકે છે. બીજી વાત, તમે જ્યારે પણ પનીરમાં રહેલાં કેમિકલ્સને ચકાસવા માટે સેલ્ફ-ટેસ્ટ કરો છો તો એમાં મોટે ભાગે સ્ટાર્ચ જેવાં એકાદ-બે દ્રવ્યોની જ ખબર પડે છે. એમાં રિઝલ્ટમાં ફરક હોવાની સંભાવના છે. પનીર ખાવાયોગ્ય છે કે નહીં એનું સંપૂર્ણ કેમિકલ સ્ટ્રક્ચર અને એમાં રહેલાં ઝેરી તત્ત્વોનું પ્રમાણ તો લૅબોરેટરી-ટેસ્ટ થકી જ જાણી  શકાય છે.’

રેઇડમાં પકડાયું છે જથ્થાબંધ ફેક પનીર 
રાજ્યના વિવિધ વિસ્તારોમાં FDA અને પોલીસે પાડેલી રેઇડના ઑફિશ્યલ રેકૉર્ડ દર્શાવે છે કે આ ભેળસેળ માત્ર સ્થાનિક ડેરીઓ પૂરતી સીમિત નહોતી, એક સંગઠિત કાળાબજારનું નેટવર્ક બની ચૂક્યું હતું. FDA મુંબઈ ઝોન અને મુંબઈ પોલીસની ક્રાઇમ બ્રાન્ચની ટીમ દ્વારા ૨૦૨૫ની ૨૫ ઑગસ્ટે સંયુક્ત રીતે ઍન્ટૉપ હિલ વિસ્તારમાં એક ગોડાઉન પર રેઇડ પાડીને ૫૫૦ કિલોથી વધુ ઍનલૉગ પનીર જપ્ત કરવામાં આવ્યું હતું. આ જથ્થો શુદ્ધ મલાઈ પનીરના બોગસ ટૅગ સાથે દક્ષિણ અને મધ્ય મુંબઈની પ્રખ્યાત હોટેલોમાં સપ્લાય થવાનો હતો. 
૨૦૨૫ની ૧૨ નવેમ્બરથી ૨૦૨૫ની ૧૪ નવેમ્બર દરમ્યાન પુણેના પિંપરી-ચિંચવડ અને શિરૂર બેલ્ટમાંથી FDAની ફ્લાઇંગ સ્ક્વૉડે રેઇડ પાડીને ૧૫ લાખથી વધુની કિંમતનું આશરે ૨૬૦૦ કિલો નકલી પનીર અને તેનો કાચો માલ (સસ્તું પામ ઑઇલ, ડિટર્જન્ટ અને કેમિકલ સ્ટેબિલાઇઝર્સ) સીલ કર્યાં હતાં. 
૨૦૨૬ની ૭ જાન્યુઆરીએ થાણે ઝોનમાં હાઇવે પર ટ્રાન્સપોર્ટ થતાં વાહનોમાં સપ્લાય થઈ રહેલા પનીરની તપાસમાં ૧૨૦૦ કિલોથી વધુ લેબલ વગરનું નકલી પનીર પકડાયું હતું જે ફૅક્ટરીમાંથી સીધું હોટેલો અને લગ્નપ્રસંગના કેટરર્સને જઈ રહ્યું હતું.

કેવી રીતે ચકાસશો કે તમારું પનીર અસલી છે કે નકલી?
અસલી પનીરમાંથી દૂધની હળવી કુદરતી સુગંધ આવે છે જ્યારે કૃત્રિમ પનીર સ્વાદહીન હોય છે અથવા એમાંથી કેમિકલ અને તેલની વાસ આવે છે.
અસલી પનીર સૉફ્ટ હોય છે અને હાથથી દબાવતા તેના નાના-નાના દાણા બની જાય છે, જ્યારે ઍનલૉગ પનીર રબર જેવું હોય છે જેને દબાવીએ તો એ છૂંદાઈ જવાને બદલે ખેંચાય છે અથવા ચીકણું થઈ જાય છે.
પનીરને પાણીમાં ઉકાળતી વખતે જો પાણીમાં તેલનાં ટીપાં તરવા લાગે કે પાણી અતિશય ચીકણું થઈ જાય તો એમાં સસ્તા વનસ્પતિ તેલ કે ઘીની ભેળસેળ હોઈ શકે છે.
પનીરના ટુકડાને પાણીમાં ઉકાળી ઠંડું કર્યા બાદ આયોડિન ટિંક્ચરનાં ૨-૩ ટીપાં નાખો. જો રંગ વાદળી થાય તો એમાં સ્ટાર્ચની ભેળસેળ છે.
ઉકાળેલા પનીરના પાણીમાં તુવેરની દાળનો પાઉડર નાખી ૧૦ મિનિટ રહેવા દો. જો એનો રંગ આછો લાલ થાય તો ડિટર્જન્ટ કે યુરિયાની હાજરી સૂચવે છે.
પનીરને ઉકાળેલા પાણીમાં સોયાબીન પાઉડર ઉમેરતાં રંગ લાલ થાય તો એ કેમિકલથી બનેલું છે.
FSSAIના નિયમ મુજબ નૉન-ડેરી પનીરના પૅકેટ પર Analogue કે Imitation લખવું ફરજિયાત છે, એટલે ધારો કે કોઈ બ્રૅન્ડનું પનીર ખરીદતા હો તો લેબલ પર શું લખ્યું છે એ જરૂર ચેક કરી લેજો.

પનીર સિવાયના પ્રોટીન સોર્સ
તોફુ    ૧૦૦ ગ્રામ તોફુમાં અંદાજે ૧૫ ગ્રામ 
કઠોળ-દાળ    ૧૦૦ ગ્રામ બાફેલી દાળમાં ૨૬ ગ્રામ
સોયાબીન    ૧૦૦ ગ્રામ સોયાબીનમાં ૩૬ ગ્રામ 
ચણા    ૧૦૦ ગ્રામ ચણામાં ૧૯ ગ્રામ