બેમિસાલ બ્રેડ

આજે ‘વર્લ્ડ બ્રેડ ડે’ છે ત્યારે જાણી લો કે સેંકડો વર્ષોથી માનવજાતના ભોજનનો હિસ્સો રહેલી બ્રેડ કેટલી બદલાઈ છે? બ્રેડમાં ઉમેરાઈ રહેલાં પોષક તત્ત્વોથી લઈને બ્રેડના વિવિધ પ્રકાર અને લોકોના બ્રેડને જોવાના બદલાયેલા નજરિયા વિશે પણ વાત કરીએ

બ્રેડ

૨૦૦૨ની સાલમાં ઇન્ટરનૅશનલ યુનિયન ઑફ બેકર્સ ઍન્ડ કન્ફેક્શનર્સ દ્વારા લોકોની ભૂખ સંતોષવામાં સદીઓથી મહત્ત્વપૂર્ણ ભૂમિકામાં રહેલા બ્રેડ વિશે જાગૃતિ લાવવા માટે ‘વર્લ્ડ બ્રેડ ડે’ની ઉજવણીથી શરૂઆત થઈ હતી. બ્રેડ દુનિયામાં નાનાંમાં નાનાં ગામડાંમાં સ્થાન ધરાવે છે. દરેક દેશમાં બ્રેડની પોતાની અનોખી ઓળખ છે. માત્ર મુંબઈની જ વાત કરીએ તો મુંબઈમાં બ્રેડને માત્ર ખોરાક નહીં, એક સંસ્કૃતિ અને પરંપરા તરીકે પણ જોવા મળે છે. શહેરના દરેક ભાગમાં બ્રેડના અનેક સ્વાદ છે. સેલિબ્રિટીઝ ડાયટ કરતી હોય તો પણ રવિવારે બ્રેડની મજા માણવાની રાહ જોતી હોય છે. આલિયા ભટ્ટથી લઈને પ્રિયંકા ચોપડા, અનન્યા પાંડેથી લઈને ભૂમિ પેડણેકર જેવી સેલિબ્રિટીઓ જ્યારે બ્રેડ ખાય ત્યારે એને ઉત્સવની જેમ સેલિબ્રેટ કરતી હોય છે. સચિન તેન્ડુલકરનો તો પાંઉપ્રેમ જ અલગ છે. પોતે એકસાથે ૭ વડાપાંઉ ખાઈ શકે છે એમ તે ગર્વથી કહે છે. એ ઓછું હોય તેમ આ વર્ષે જ્યારે બિલ ગેટ્સે મુંબઈની મુલાકાત લીધી તો સચિન તેન્ડુલકરે તેને પણ મુંબઈના વડાપાંઉનો સ્વાદ ચખાડી દીધો. આજે દુનિયાભરમાં વર્લ્ડ બ્રેડ ડે ઊજવાઈ રહ્યો છે ત્યારે આજની પેઢીનાં પાંઉ એટલે કે બ્રેડ કઈ છે એ પણ જાણીએ.

નવા જમાનાની બ્રેડ

ADVERTISEMENT

કોવિડ વખતે ઘરે-ઘરે લોકો બેકર બની રહ્યા હતા. ત્યારે જ બાંદરાની રિતુ પગરાનીએ પણ બેકિંગમાં હાથ અજમાવ્યો. બ્રાંદરામાં ‘બેક્ડ ઇન બૉમ્બે’ કૅફેમાં ૧૦૦ ટકા વેજિટેરિયન અને ૮૦ ટકા જૈન રેસિપીઓ બનાવતી રિતુ કહે છે, ‘આ સમય એવો હતો જ્યારે હેલ્થને લગતી દરેક વસ્તુ વાઇરલ થઈ રહી હતી. મારે કેક બેકર બનવું હતું પરંતુ કોવિડમાં જે રીતે લોકો હેલ્થ માટે જાગૃત થઈ રહ્યા હતા એ વિચારીને મેં ઘરે જ બ્રેડ બનાવવાનું શરૂ કર્યું. એક વર્ષ સુધી ઘરેથી જ સારડો, સ્લાઇસ અને અન્ય પ્રકારની બ્રેડના ઑર્ડર લેતી હતી. પછી મેં અને મારા ભાઈ નીલેશે બાંદરામાં અમારી નાની કૅફે શરૂ કરી. જગ્યાનો અભાવ હતો એટલે સારડો કે જે સૌથી પ્રાચીન અને હેલ્ધી બ્રેડ માનવામાં આવે છે એના પર જ ધ્યાન કેન્દ્રિત કર્યું. આજે અમે ૯ પ્રકારની સારડો બનાવીએ છીએ. સારડો કન્ટ્રી લોફ, ૫ સ્પાઇસ લોફ, મલ્ટિસીડ, ઍલપીનો ઍન્ડ ચેડર, ગાર્લિક ઍન્ડ ચેડર, ઑલિવ ઍન્ડ રોઝમેરી, પેસ્તો ઍન્ડ ચેડર, સનડ્રાઇડ ટમૅટો ઍન્ડ ચેડરનો સમાવેશ થાય છે. એમાં સારડો કન્ટ્રી લોફની સૌથી વધારે માગ હોય છે. આ બ્રેડની ખાસિયત એ છે કે એમાં કોઈ પણ ભેળસેળ થવાની શક્યતા નથી. આ બ્રેડમાં માત્ર ૩ જ વસ્તુ હોય છે - લોટ, પાણી અને મીઠું. આ લોટને ૨૪ કલાક આથો આવવા દેવો પડે છે અને બીજા દિવસે બેક કરવામાં આવે છે. હું ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળો લોટ વાપરું છું જેથી બ્રેડમાં પોષક તત્ત્વોનું પ્રમાણ જળવાઈ રહે છે. આ બ્રેડને તમે કોઈ પણ રીતે ઉપયોગ કરી શકો છો. હું આ બ્રેડની સ્લાઇસને ટોસ્ટરમાં નહીં પણ તવા પર શેકીને ખાઉં છું.’

બ્રેડમાં વિવિધતા

આજના યુવાનોની બ્રેડની જાણકારી પહેલાંના લોકો કરતાં વધારે છે. મુંબઈમાં કૅફે કલ્ચરને કારણે કૅફેના મેનુમાં નવી-નવી સૅન્ડવિચિસની રેસિપી ઉમેરાતી જાય છે. બાંદરાની જાણીતી રેસ્ટોરાંમાં પેસ્ટ્રી શેફ તરીકે કામ કરતી સૃષ્ટિ ગુપ્તા કહે છે, ‘અમુક પ્રકારની બ્રેડ છે જે તમને લગભગ મુંબઈની મોટા ભાગની કૅફેમાં મળી રહેશે કારણ કે એ કૉફી સાથે કે મન્ચિંગ માટે ઉત્તમ ગણાય છે. જેમ કે મિલ્ક બ્રેડ સૌથી સૉફ્ટ અને ગળી હોય છે. આ બ્રેડનો કૉફી સાથે જબરો સંગમ છે. ચા કે કૉફીમાં ડિપ કરીને ખાઈ શકાય એવી બ્રેડ છે. સોડા બ્રેડ એટલે ઘરમાં લોકો જે કુકરમાં પણ બનાવી શકે એ બ્રેડ. સૉફ્ટ રોલ્સ એટલે બર્ગર બન્સ. આ બન્સમાં પણ તમને વિવિધ વરાઇટી મળી રહેશે. આની બનાવટની ખાસિયત એ છે કે તમે કેટલું પણ પ્રેસ કરો તો પણ એમાં હવા આપોઆપ ભરાઈને ફરીથી ફૂલી જશે. બન્સને વેન્ટિલેટિંગ બ્રેડ કહેવામાં આવે છે. જો એનો શેપ બરાબર ન આવે તો ઇચ્છનીય અસર નહીં આવે. છે. ક્રૉસોં વિશે લોકોને ગેરમાન્યતા છે કે એ બ્રેડ છે પરંતુ હકીકતે એ એક પેસ્ટ્રી છે જે કૉફી સાથે ખવાય છે. એમાં ભરપૂર બટર હોય છે અને એમાં પાતળા ક્રિસ્પી લેયર હોય છે. યુવાનોમાં ફોકાસિયા બ્રેડ પણ પ્રખ્યાત છે. તમે પનિની સૅન્ડવિચ મેનુમાં જોઈ હશે. એ ફોકાસિયામાંથી જ બને છે. એ સિવાય આ બ્રેડ પાસ્તા સાથે સાઇડ ડિશ સર્વ કરવામાં આવે  છે. એ સિવાય ઑલિવ ઑઇલ ડિપની સાથે પણ ખાઈ શકાય છે.’

ફ્રેન્ડ બ્રેડ બગેત બ્રુશેટાની રેસિપી માટે બહુ જાણીતી છે. સૃષ્ટિ ગુપ્તા કહે છે, ‘બગેતને રેગ્યુલર બ્રેડ તરીકે ખાઈ શકાય છે કાં તો એની લાંબી સૅન્ડવિચ પણ બનાવી શકો છે. લવાસ બ્રેડ એટલે કે પાપડની જેવી પાતળી બ્રેડ. આપણે લોટ બાંધીને પાપડને સુકવીએ એમ લવાસ બ્રેડનો લોટ બાંધીને બેક કરવાની હોય. લવાસમાં તેલ અને બટરનું પ્રમાણ હોય છે. આ બ્રેડને હમસ કે કેચપની સાથે ખાઈ શકાય છે. એ સિવાય સ્પેશ્યલ ચટણી સાથે સર્વ કરી શકાય છે. ઇટાલિયન ચબાટા (Ciabatta) બ્રેડને સૅન્ડવિચ માટે બેસ્ટ માનવામાં આવે છે. અંદરથી બહુ જ સૉફ્ટ અને બહારથી ક્રિસ્પી હોય છે તેથી સૅન્ડવિચ માટે ઉત્તમ છે. સુપરમાર્કેટના ગૉર્મે બ્રેડ સેક્શનમાં રાય (Rye) બ્રેડ પણ જોવા મળશે. તો હોલ વીટ બ્રેડમાં મસ્ટનોર્ડ ટેસ્ટ ઉમેરો અને જે ટેસ્ટ આવે એ રાય બ્રેડ.

બ્રેડ હેલ્ધી?

દરેક દેશની પોતાની બ્રેડની વાર્તા હોય છે. ભારતની રોટલી અને નાનથી લઈને ફ્રાન્સની બેગેટ અને મેક્સિકોની ટોર્ટિયા સુધી બ્રેડ એવી વસ્તુ છે જે આખા વિશ્વને જોડે છે. બ્રેડમાં સોડિયમ એટલે મીઠાનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી બ્લડપ્રેશર, હૃદયરોગી, કિડની પેશન્ટ કે ગર્ભવતી મહિલાઓએ એનું સેવન પ્રમાણમાં કરવું જોઈએ એવું નિષ્ણાતો કહે છે. જોકે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળી બ્રેડમાં વિટામિન B કૉમ્પ્લેક્સ, આયર્ન, મૅગ્નેશિયમ, ઝિન્ક, સેલેનિયમ, ફાઇબર જેવાં તત્ત્વો છે જે સ્વાસ્થ્યવર્ધક છે. આ સંદર્ભે ઓબેસિટી કન્સલ્ટન્ટ અને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ મેઘના પારેખ કહે છે, ‘હોલ વીટ બ્રેડ, સારડો બ્રેડ, ઓટ્સ બ્રેડ, મલ્ટિગ્રેન બ્રેડ હેલ્થ માટે સારી છે. તમે આ બ્રેડ ખરીદો એ પહેલાં એનું લેબલ વાંચી લેજો. ઘણી વાર પૅકેજ પર લખેલું હોય છે હોલ વીટ પરંતુ એની સામગ્રી વાંચીએ તો એમાં રિફાઇન્ડ ફ્લાર એટલે કે મેંદો, એનું પ્રમાણ સૌથી વધારે મળે છે એટલે લેબલિંગ પર આધાર ન રાખવો. મોટા ભાગે લોકલ બેકરીના બ્રેડ લેવાનું સૂચન કરતા હોઈએ છીએ કારણ કે તેમની સામગ્રી તાજી હોય છે અને એમાં ભેળસેળની શક્યતા ઓછી હોય છે.’

દિવસમાં ૬૦ ટકા એનર્જી કાર્બોહાઇડ્રેટથી આવવી જોઈએ. મેઘના પારેખ કહે છે, ‘જેમની હેલ્થ નૉર્મલ છે તેઓ દિવસમાં બે કે ત્રણ બ્રેડ સ્લાઇસ ખાઈ શકે છે. સારડો, બાજરી, જવાર કે રાગી જેવા બ્રેડ પસંદ કરો તો એમાં ફૅટની માત્રા ઓછી હોય છે અને એ શુગર લેવલ તરત જ નથી વધારતું. બ્રેડ સ્લાઇસને ચીઝ, બટર કે જૅમ સાથે ખાવાને બદલે ગ્રીન ચટણી, કાકડી, ટમેટાં, ગાજર, પાલક, કૅપ્સિકમ જેવી હેલ્ધી શાકભાજી, પનીર, હમસ નાખીને ખાવી જોઈએ. ઘણા લોકો બ્રેડને ચણાના લોટના પૂડલા સાથે ખાતા હોય છે એ પણ હેલ્ધી ઑપ્શન  છે. બ્રેડમાં કૉમ્પ્લેકસ કાર્બોહાઇડ્રેટ હોવાને કારણે સવારે બ્રેડ ખાવાથી તમને લંચ સુધી પેટ ભરેલું લાગશે.’

તમને ખબર છે?
બ્રેડ માનવ ઇતિહાસના સૌથી જૂના ખોરાકોમાંનો એક છે. પુરાતત્ત્વશાસ્ત્રીઓએ ૧૪,૦૦૦ વર્ષ જૂના બ્રેડનાં નિશાન શોધ્યાં છે. હજારો વર્ષ પહેલાં લોકો જંગલી અનાજ પીસીને એમાં પાણી ભેળવી ગરમ પથ્થર પર શેકતા.

મુંબઈમાં બ્રેડની એન્ટ્રી

આપણી બોલચાલનો હિસ્સો બનેલો ‘પાંઉ’ પોર્ટુગીઝ શબ્દ છે જેનો અર્થ થાય છે ‘બ્રેડ’. ૧૬મી સદીમાં પોર્ટુગીઝો ગોવામાં બ્રેડ બનાવવાની પરંપરા લાવ્યા અને ત્યાંથી જ મુંબઈ સ્થળાંતર પામેલા ગોવાના સ્થાનિક લોકો અને ઈરાનિયન લોકો મુંબઈમાં ‘લાદી પાંઉ’ લાવ્યા. ૬૦ના દશકમાં જ્યારે બાળાસાહેબ ઠાકરેએ લોકોને આહવાન કર્યું કે જેમ સાઉથ ઇન્ડિયામાં લોકો ઇડલીનો વ્યવસાય શરૂ કરીને બિઝનેસમૅન બને છે એવી રીતે મુંબઈમાં પણ એવા પર્યાયો ઊભા થવા જોઈએ. આ જ વાતને કાને ધરીને ૧૯૬૬-’૬૭ની સાલમાં દાદર રેલવે-સ્ટેશન નજીક અશોક વૈદ્ય નામના સ્ટ્રીટ વેન્ડરે બટાટાવડાંને પાંઉ સાથે જોડવાનું વિચાર્યું અને જન્મ થયો મુંબઈના વડાપાંઉનો. એક સસ્તું, પેટ ભરાઈ એવું અને ઝડપથી પીરસી શકાય એવો નાસ્તો મુખ્યત્વે મિલ વર્કર્સને બહુ જ અપીલ કરી ગયો. જોકે વડાપાંઉથી પહેલાં ભાજી-પાંઉ, લાદીપાંઉ સ્ટ્રીટ-ફૂડ તરીકે જાણીતાં હતાં જ. પરંતુ એ દાયકામાં પાંઉ સાથે વડાં અને ચટણીના કૉમ્બિનેશને ભારે લોકચાહના મેળવી. પાંઉને વર્કિંગ ક્લાસ દ્વારા સંયુક્ત સ્વીકૃતિ મળી; ખાસ કરીને દાદર, પરેલ અને વરલી જેવા વિસ્તારોમાં મિલ વર્કર્સ માટે આ વડાપાંઉ સ્ટેપલ બની ગયું. આજે પણ રોજિંદું કામ કરનાર વર્કરો માટે માટેનું વહેલી સવાર માટેનું પ્રિય ભોજન બ્રેડ છે.