દેખાવમાં કોલસા જેવું કાળું હોવા છતાં આ લસણ આજે દુનિયાભરમાં સ્વાસ્થ્યપ્રેમીઓ માટે બ્લૅક ડાયમન્ડ સાબિત થઈ રહ્યું છે
પ્રતીકાત્મક તસવીર
સામાન્ય રીતે લસણનું નામ સાંભળતાં જ એની તીખી ગંધ અને તીખાશ મગજમાં આવે, પરંતુ શું તમે ક્યારેય એવા લસણ વિશે સાંભળ્યું છે જેનો સ્વાદ ખજૂર જેવો ગળચટ્ટો હોય અને જેનું ટેક્સચર જેલી જેવું મુલાયમ હોય? વાત થઈ રહી છે બ્લૅક ગાર્લિકની. દેખાવમાં કોલસા જેવું કાળું હોવા છતાં આ લસણ આજે દુનિયાભરમાં સ્વાસ્થ્યપ્રેમીઓ માટે બ્લૅક ડાયમન્ડ સાબિત થઈ રહ્યું છે.
ભારતીય રસોઈમાં સફેદ લસણનો ઉપયોગ સદીઓથી થતો આવ્યો છે, પરંતુ છેલ્લા કેટલાક સમયથી આરોગ્યજગતમાં બ્લૅક ગાર્લિક એટલે કે કાળા લસણે ભારે કુતૂહલ જગાડ્યું છે. દેખાવમાં કોલસા જેવું કાળું, સ્વાદમાં ખજૂર જેવું ગળચટ્ટું અને ટેક્સચરમાં જેલી જેવું નરમ આ લસણ આજે સુપરફૂડ તરીકે ઓળખાઈ રહ્યું છે. ઘણા લોકો એને સફેદ લસણ કરતાં ત્રણગણું વધુ ફાયદાકારક માને છે ત્યારે પ્રશ્ન એ થાય કે શું આ ખરેખર કોઈ ચમત્કારિક ઔષધિ છે કે પછી માત્ર બદલાતા આહારવિજ્ઞાનનો એક ભાગ?
ADVERTISEMENT
કેવી રીતે બને કાળું લસણ?
કાળા લસણની પ્રક્રિયા વિશે અનુભવી ડાયટિશ્યન કોમલ મહેતા કહે છે, ‘બ્લૅક ગાર્લિક એ લસણની કોઈ નવી જાત નથી પરંતુ કુદરતી પ્રક્રિયાનું પરિણામ છે. જ્યારે સામાન્ય સફેદ લસણને ૬૦થી ૮૦ ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાન અને ઊંચા ભેજવાળા વાતાવરણમાં સતત બેથી ૪ અઠવાડિયાં સુધી રાખવામાં આવે છે ત્યારે એમાં રીઍક્શન આવે છે. આ પ્રક્રિયાને કારણે લસણનો રંગ કાળો પડી જાય છે અને તીખી ગંધ દૂર થઈને ગળ્યા સ્વાદમાં ફેરવાઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન લસણની રાસાયણિક સંરચનામાં ફેરફાર થાય છે. સફેદ લસણમાં મળતું એલિસિન નામનું તત્ત્વ જે એની ગંધ માટે જવાબદાર હોય છે એ ઘટીને એની જગ્યાએ SAC નામનું તત્ત્વ વધે છે અને એ જ કાળા લસણને સફેદ લસણ કરતાં વધુ પાવરફુલ બનાવે છે, પણ એ સંપૂર્ણપણે એને બનાવવાની પદ્ધતિ પર નિર્ભર કરે છે.’
અઢળક ફાયદા
બ્લૅક ગાર્લિકના ફાયદાઓ વિશે ઘણી ચર્ચાઓ થાય છે, પરંતુ વૈજ્ઞાનિક દૃષ્ટિકોણથી એનું વિશ્ળેષણ કરવું જરૂરી છે. એના સેવનથી શરીરને શું ફાયદા થાય છે એ વિશે જણાવતાં કોમલ કહે છે, ‘કાળું લસણ બૅડ કૉલેસ્ટરોલને ઘટાડવામાં મદદરૂપ સાબિત થાય છે. જોકે હૃદયની ગંભીર બીમારીમાં એ દવાઓનો પર્યાય નથી, માત્ર એક પૂરક આહાર છે. કાળા લસણમાં ફાઇબર, આયર્ન, પ્રોટીન, વિટામિન C અને કૅલ્શિયમ સહિત ઘણાં પોષક તત્ત્વો મળી રહે છે. એ ફક્ત હાર્ટને જ હેલ્ધી નથી રાખતું, ડાયાબિટીઝ અને હાઈ બ્લડપ્રેશર જેવી બીમારીનું જોખમ પણ ઓછું કરે છે. બ્લડશુગર લેવલને કન્ટ્રોલ કરવામાં મદદ કરે છે એટલું જ નહીં, એક સ્ટડીએ તો એ પણ કહ્યું છે કે કાળા લસણના અર્કમાં ઍન્ટિ-કૅન્સર ગુણ હોય છે જે કૅન્સરના સેલ્સ વધવાના જોખમને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. જોકે આના પર હજી રિસર્ચ ચાલી રહ્યું છે. કાળું લસણ સફેદ લસણ કરતાં સરળતાથી પચી જાય છે અને યકૃતના સ્વાસ્થ્યને સારું રાખવામાં મદદ કરે છે.’
કેવી રીતે સેવન કરવું?
સામાન્ય રીતે બ્લૅક ગાર્લિક ખાલી પેટ લેવાને બદલે ભોજન સાથે લેવું વધુ યોગ્ય છે. એ કાચા લસણ કરતાં વધુ નરમ હોય છે છતાં એને વાનગીમાં નાખવાને બદલે કાચું પણ ખાઈ શકાય. ઘણા લોકોને સફેદ લસણથી ઍસિડિટીની સમસ્યા રહેતી હોવાથી એનું સેવન ટાળતા હોય છે, પણ બ્લૅક ગાર્લિક ખાવાથી આ પ્રૉબ્લેમ આવતો નથી. તેઓ બિન્દાસ આ ખાઈ શકે છે. જો કાચું ખાવું હોય તો એકથી બે કળી ખાઈ શકાય. જેની પાચનક્રિયા નબળી હોય તેણે ભોજન સાથે જ લેવું જેથી તકલીફ ન થાય. શાક, સૅલડ, સૂપ, ચટણી અથવા ભાતમાં મિક્સ કરી શકાય. પકાવવાથી એનો સ્વાદ બદલાય છે, પરંતુ ફાયદા ખાસ ઘટતા નથી. જો કળી ન ગમે તો માર્કેટમાં મળતા બ્લૅક ગાર્લિક કૅપ્સ્યુલ અથવા પાઉડર લઈ શકાય, પણ એ લેતાં પહેલાં નિષ્ણાતની સલાહ લેવી.
શું કહે છે આયુર્વેદ?
કાળા લસણના આયુર્વેદમાં કેવા ફાયદા ગણાવ્યા છે એ વિશે જણાવતાં દાદરનાં આયુર્વેદાચાર્ય ડૉ. નિયતિ ચિતલિયા કહે છે, ‘આયુર્વેદમાં લસણને અમૃતની ઉપમા આપવામાં આવી છે. તેથી એના ગુણો શરીરને નુકસાન પહોંચાડે એવા નથી. જ્યારે તમે કોઈ પણ વસ્તુને સંસ્કાર કરો છો એટલે કે પ્રોસેસ થાય એટલે એના ગુણધર્મ ચેન્જ થાય. સફેદ લસણ પર પ્રક્રિયા કરીને બનતા કાળા લસણના ગુણધર્મો બદલાય છે. ઘણા લોકોને સફેદ લસણ ખાવાથી પિત્ત અને ઍસિડિટીની સમસ્યા થાય છે, પણ એ જ વ્યક્તિ જો બ્લૅક ગાર્લિક ખાશે તો તેમને એ સરળતાથી પચી જશે અને પિત્ત નહીં થાય. પ્રોસેસ થયા બાદ લસણ ખાવામાં મીઠું અને ટેક્સચર વધુ નરમ થઈ જાય છે એટલું જ નહીં, નૉર્મલી લસણની તાસીર ગરમ હોય છે તેથી ગરમ કોઠો ધરાવતા લોકો એને વધુ ખાઈ શકે નહીં, પણ કાળું લસણ ઠંડી તાસીર ધરાવે છે. જોકે એમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વોમાં કોઈ ફેરફાર થતા નથી. ખાસ કરીને વૃદ્ધો માટે આ બહુ ફાયદો આપે છે. કાળા લસણને ખાલી પેટ અને લુખ્ખું ખાવા કરતાં એને ઘી અથવા તેલમાં તળીને ખાવું હિતાવહ રહેશે. વાત થાય પ્રમાણની તો એકથી બે કળી ખાવી પૂરતી છે. એને વાનગીઓમાં નાખીને પણ ખાઈ શકાય. એની ન્યુટ્રિશન-વૅલ્યુમાં કોઈ ફેરફાર થતો નથી.’
તમને ખબર છે?
ઘણાને લાગે છે કે લસણને બાળીને કાળું કરવામાં આવે છે, પણ હકીકતમાં એને પ્રોસેસ કરતી વખતે એક ખાસ પ્રકારનું રીઍક્શન આવે છે જેને મેલાર્ડ રીઍક્શન કહેવાય છે. આ એ જ પ્રક્રિયા છે જે ડુંગળીને સાંતળતી વખતે એને બ્રાઉન અને ગળી બનાવે છે. બ્લૅક ગાર્લિકમાં આ પ્રક્રિયા ખૂબ જ ધીમી ગતિએ અઠવાડિયાંઓ સુધી ચાલે છે.
ભલે પશ્ચિમી દેશો અને સોશ્યલ મીડિયામાં એ અત્યારે ટ્રેન્ડ થઈ રહ્યું છે, પણ દક્ષિણ કોરિયા, જપાન અને થાઇલૅન્ડમાં એ સદીઓથી સ્વાસ્થ્યવર્ધક ઔષધિ તરીકે વપરાય છે. કોરિયામાં તો એવી માન્યતા હતી કે એ અમરત્વ આપે છે.
દુનિયામાં પાંચ પ્રકારના સ્વાદ માનવામાં આવે છે જેમાં ગળ્યો, ખાટો, ખારો, કડવો અને ઉમામી એટલે કે ખૂબ જ રિચ અને સંતોષકારક સ્વાદનો સમાવેશ થાય છે. બ્લૅક ગાર્લિક કુદરતી રીતે ઉમામી સ્વાદ ધરાવે છે, જેના કારણે એ દુનિયાના ટોચના શેફની પહેલી પસંદ છે.
તમને જાણીને નવાઈ લાગશે, પણ એના ગળચટ્ટા અને જેલી જેવા ટેક્સચરને કારણે વિદેશોમાં બ્લૅક ગાર્લિક ફ્લેવરની ડાર્ક ચૉકલેટ અને આઇસક્રીમ પણ બનાવવામાં આવે છે. એ મીઠી વાનગીઓને એક અનોખો અર્ધી ટેસ્ટ આપે છે.
જપાનમાં બ્લૅક ગાર્લિકના અર્કમાંથી હેલ્થ ડ્રિન્ક્સ બનાવવામાં આવે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે એ થાક દૂર કરવામાં અને માનસિક તાણ ઘટાડવામાં અકસીર છે.
સફેદ લસણની જેમ બ્લૅક ગાર્લિકમાં પણ ઍન્ટિ-બૅક્ટેરિયલ એટલે હાનિકારક બૅક્ટેરિયાનો નાશ કરવાના ગુણો હોય છે, પરંતુ એ પેટના સારા બૅક્ટેરિયાને નુકસાન પહોંચાડ્યા વગર હાનિકારક તત્ત્વો સામે લડે છે.
બ્લૅક ગાર્લિક બનાવવામાં માત્ર લસણ અને ગરમીની જ જરૂર પડે છે. એમાં કોઈ પણ પ્રકારના આર્ટિફિશ્યલ રંગ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ કે ખાંડ ઉમેરવામાં આવતાં નથી. એનો કાળો રંગ અને ગળપણ સંપૂર્ણપણે કુદરતી છે.
