આ ભારત છે એટલે રેસ્ટોરાંના કિચનમાં એક-બે જીવાત હોય તો એનો વાંધો ન લેવાય? ખરેખર?

ભારત જેવા દેશમાં રિયલિસ્ટિક અભિગમ રાખવો જોઈએ એવું બૉમ્બે હાઈ કોર્ટ કહે છે ત્યારે ફૂડ-વર્લ્ડ સાથે અલગ-અલગ રીતે સંકળાયેલા લોકો આ બાબતે શું કહે છે એ જાણીએ

AI ઇમેજ

મહારાષ્ટ્રના ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્‍મિનિસ્ટ્રેશન (FDA)ના કમિશનર તુકારામ મુંઢેએ ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રી પર જે રીતે સપાટો બોલાવ્યો છે એને લીધે સોપો પડી ગયો છે. સ્વચ્છતાના નિયમોનું ઉલ્લંઘન કરીને ગ્રાહકોના સ્વાસ્થ્ય સામે જોખમ ઊભું કરતી હોટેલો અને રેસ્ટોરાંઓ સામેની તુકારામ મુંઢેની કાર્યવાહીથી જનતા તો ખૂબ ખુશ છે, પણ અદાલતની કેટલીક નેગેટિવ ટિપ્પણીઓને લીધે આ પ્રકરણમાં થોડોક ટ્‍વિસ્ટ આવ્યો છે. ધડાધડ લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કરવાની કાર્યવાહીને કોર્ટે મચ્છર મારવા માટે તલવાર કાઢવા જેવી વાત ગણાવી છે. આ ઉપરાંત તાજેતરમાં નવી મુંબઈની એક ફોરસ્ટાર હોટેલ પાર્ક ઇન બાય રૅડિસનના કિચનમાંથી જીવાત મળવા બદલ લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કરવામાં આવ્યું ત્યારે કોર્ટે ટિપ્પણી કરી કે માત્ર બે જીવાત દેખાતાં લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ ન કરી શકાય, આપણે ભારતમાં રહીએ છીએ અને રિયલિસ્ટિક અભિગમ રાખવો જોઈએ.’કોર્ટના આ નરમ વલણ અને FDAની કડક ઝુંબેશ સંદર્ભે ‘મિડ-ડે’એ ફૂડ-જગત સાથે સંકળાયેલા કેટલાક લોકો સાથે વાત કરી.

રેસ્ટોરાંમાલિકોએ સેવ્યું મૌન
બૉમ્બે હાઈ કોર્ટના ચુકાદા અને FDAના કમિશનર તુકારામ મુંઢેના આકરા વલણ વચ્ચે મુંબઈના હોટેલ અને રેસ્ટોરાંમાલિકો અત્યારે ભારે દબાણમાં હોય એવું લાગી રહ્યું છે. આ આખા વિવાદ પર મુંબઈના સ્થાનિક રેસ્ટોરાં ઓનર્સનો સંપર્ક કરવામાં આવ્યો ત્યારે મોટા ભાગના માલિકોએ સત્તાવાર રીતે કોઈ પણ ટિપ્પણી કરવાનો સ્પષ્ટ ઇનકાર કરી દીધો હતો. એક હોટેલ-મૅનેજરે જણાવ્યું હતું કે ‘અત્યારે તંત્ર ખૂબ જ કડક મૂડમાં છે. જો અમે અદાલતના વલણનું સમર્થન કરીએ તો એવું અર્થઘટન થાય કે અમે અસ્વચ્છતાનો બચાવ કરીએ છીએ અને જો અમે કડક ઍક્શનનો વિરોધ કરીએ તો આગામી દરોડો અમારી હોટેલ પર પડવાનો ભય રહે છે.’

ADVERTISEMENT

વિદેશ જેવાં સ્ટાન્ડર્ડ્‍સ મેઇન્ટેઇન કરવાનું અઘરું - નમ્રતા મામતોરા, ફૂડ-વ્લૉગર

ફૂડી હોવાને લીધે વર્ષોથી ઝોમાટો અને ઇન્સ્ટાગ્રામ રિવ્યુ આપું છું, ફૂડ-પ્રોફાઇલને લીધે મુંબઈની વિવિધ હોટેલો ઍન્ડ રેસ્ટોરાં ઇન્વાઇટ મોકલે છે એમ જણાવતાં 
ફૂડ-વ્લૉગર નમ્રતા મામતોરા કહે છે, ‘ખાવાની વાત કરીએ ત્યારે હાઇજીન ટૉપ પર આવે. વેજિટેબલ્સ, સ્પાઇસ અને ફૂડ-કલર્સની ગુણવત્તા અને ટેસ્ટના આધારે રેટિંગ આપીએ. અમે નાની-નાની બાબતોને નોટ-ડાઉન કરીએ છીએ. થોડા સમય પહેલાં અંધેરીની એક રેસ્ટોરાંમાં ગઈ ત્યારે જુદો નઝારો જોવા મળ્યો. અમે બપોરે એક વાગ્યે પહોંચ્યા ત્યારે કિચનમાં પેસ્ટ કન્ટ્રોલ પછીનું ક્લીનિંગ ચાલતું હતું. એ પહેલાં નાશિક ગઈ હતી. ઘણી જગ્યાએ રેસ્ટોરાંની બહાર બોર્ડ મૂકેલું હતું કે અમારે ત્યાં ઑર્ગેનિક મસાલા વપરાય છે, ઍનલૉગ પનીર નથી વપરાતા, વૉટર પ્યૉરિફાયર લગાવેલું છે વગેરે. તુકારામસાહેબે જે સપાટો બોલાવ્યો છે એને કારણે ઇમ્પ્રૂવમેન્ટ દેખાય છે. વિદેશમાં રેસ્ટોરાંના કિચનમાં વાળ દેખાય તોય રેટિંગને અસર પડે. કેટલાક કિસ્સામાં ડાયરેક્ટ લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ થઈ જાય. FDAના અધિકારી વિદેશ જેવી સિસ્ટમ ભારતમાં લાવવા માગે છે, પરંતુ ૧૦૦ ટકા ચેન્જ શક્ય નથી. લાઇસન્સ રદ કરતાં પહેલાં ઇમ્પ્રૂવમેન્ટ નોટિસ આપીને એક ચાન્સ આપવો જોઈએ. લાર્જ કિચન સેટઅપને મેઇન્ટેઇન કરવું અઘરું છે. જોકે ફાઇવસ્ટાર હોટેલમાં ડિશના રેટ હાઈ હોય તો ઇન્સ્પેક્શન સ્ટાન્ડર્ડ પણ હાઈ હોવાં જોઈએ. હાલમાં આખા મુંબઈમાં કન્સ્ટ્રક્શનનાં કામ ચાલે છે, અનેક જગ્યાએ ગટરો ખુલ્લી છે, પ્રદૂષણ પણ ખૂબ છે. એવામાં નાની રેસ્ટોરાં કે સ્ટ્રીટ-ફૂડ પર આ નિયમ થોડો હળવો કરવો જોઈએ. લારીવાળા પાસે સ્ટોરેજ નથી હોતું. તેઓ રોજનું રોજ બનાવીને સર્વ કરે છે. રેસ્ટોરાંમાં તમને કિચનમાં એન્ટ્રી નથી મળતી પણ અહીં જે છે તમારી સામે છે, ખાવું કે ન ખાવું એ પબ્લિક પર છોડી દો.’ 

ફૂડ-સેફ્ટી અને ગ્રાહકોના ભરોસા સાથે કૉમ્પ્રોમાઇઝ ન હોય - શેફ અને કલનરી કન્સલ્ટન્ટ પૂનમ દેઢિયા

બૉમ્બે હાઈ કોર્ટ દ્વારા તાજેતરમાં નવી મુંબઈની એક હોટેલમાં જીવાત મળવાના કેસમાં ફૂડ-સેફ્ટી લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કરવાનો નિર્ણય રદ કરવામાં આવ્યો અને ‘આપણે ભારતમાં રહીએ છીએ’ એવી જે ટિપ્પણી કરવામાં આવી એના પર બન્ને તરફના નજરિયા જોવા મળી રહ્યા છે. એક કલનરી એજ્યુકેટર, વેડિંગ મેન્યુ-ડ્રાફ્ટર અને ફ્રીલાન્સર શેફ તરીકે મારો નજરિયો ગ્રાહકોની સુરક્ષા, સ્વચ્છતા અને હૉસ્પિટૅલિટી ઇન્ડસ્ટ્રીની બ્રૅન્ડ-વૅલ્યુના ચુસ્ત પાલનનો આગ્રહ રાખે છે એવો અભિપ્રાય આપતાં પૂનમ દેઢિયા કહે છે, ‘અદાલતે જે વાત કહી એ ગમે તે હોય, અંતે તો આ એક ઇન્સેક્ટ (જીવાત) જ છે અને એ ક્યારે કોની થાળીમાં આવી જશે આપણે જાણતા નથી. ઘરમાં પણ જીવાતોથી બચવા માટે પૂરતી કાળજી રાખીએ છીએ તો પછી કમર્શિયલ જગ્યાઓ પર આનાથીયે વધુ કડક નિયમો હોવા જોઈએ. ઘરના રસોડા કરતાં હોટેલના કિચનનું તાપમાન, વાતાવરણ અને આખો સેટઅપ તદ્દન અલગ હોય છે. વ્યાવસાયિક કિચનમાં પ્રોફેશનલ સ્ટાફ અને અલગ-અલગ સેક્શન હોય છે છતાં નિયમોમાં કૉમ્પ્રોમાઇઝ ન કરી શકાય. હોટેલમાં ગ્રાહક માત્ર એક ડિશ માટે પૈસા નથી આપતો, ત્યાંની સર્વિસ અને હાઇજીન માટે પણ ચૂકવે છે. ગ્રાહક તરીકે બાય-ડિફૉલ્ટ આપણે હોટેલ પર ભરોસો રાખીએ છીએ કે જે પણ ઑર્ડર કરીશું એ ચોખ્ખું અને ગુણવત્તાયુક્ત જ મળશે. આ આખી વાત પરસ્પર ટ્રસ્ટ પર ટકેલી છે. લોકો કોઈ નામાંકિત હોટેલમાં પેઢી દર પેઢી ખાવા જાય છે, કારણ કે એ બ્રૅન્ડે વર્ષો સુધી મહેનત કરીને લોકોનો ભરોસો જીત્યો છે અને ત્યારે જ ત્યાં ગ્રાહકોનો ધસારો જોવા મળે છે. ટ્રસ્ટ ઊભો કરવામાં વર્ષો લાગી જાય છે એટલે આવી બેદરકારી સામે આવે એ બિલકુલ ન ચાલે. બ્રૅન્ડની વૅલ્યુ શું છે એ હોટેલ મૅનેજમેન્ટે પોતે સમજવાની જરૂર છે. માત્ર ફાઇવસ્ટાર હોટેલો જ નહીં, મુંબઈની ખાઉગલીઓમાં ઊભા રહેતા સ્ટ્રીટ-વેન્ડર્સે પણ પોતાના સ્વાદ અને ક્વૉલિટીના દમ પર બ્રૅન્ડ ઊભી કરી છે. લોકો સ્પેસિફિકલી કોઈ એક લારી પર સેવપૂરી કે સૅન્ડવિચ ખાવા જાય છે કારણ કે ત્યાં તેમને સ્વાદની સાથે એક ભરોસો મળ્યો છે. આજકાલ લોકો હેલ્થ અને હાઇજીનને લઈને જાગૃત થયા છે અને હોટેલ અસોસિએશને પણ ફૂડ-સેફ્ટીના આ કડક નિયમોને વેલકમ કર્યા છે. આજે ઓવરઑલ ભારતીય હોટેલ-ઇન્ડસ્ટ્રી વૈશ્વિક સ્તરે આગળ વધી રહી છે અને દેશમાં વિદેશી પ્રવાસીઓ પણ મોટી સંખ્યામાં આવે છે. જો આપણે કોઈ આંતરરાષ્ટ્રીય ગેસ્ટને લઈને હોટેલમાં જઈએ અને તેમની સામે આવી ઘટના બને ત્યારે આવું જસ્ટિફિકેશન યોગ્ય નથી. ચલાવી લો, આ તો ભારત છે એવું વલણ રાખીશું તો આપણા દેશની છબિ વિશ્વમાં ખરાબ લાગશે. પ્રખ્યાત બ્રૅન્ડ્સ જ્યારે લાઇસન્સ લે છે અથવા રિન્યુ કરાવે છે ત્યારે તેમને ફૂડ-સેફ્ટીના તમામ રૂલ્સ અને રેગ્યુલેશન ખબર હોય છે. નિયમો જાણતા હોવા છતાં બેદરકારી રાખો એ ખોટું છે. મેં જે. ડબ્લ્યુ. મૅરિયટ જેવી નામાંકિત હોટેલમાં કચ્છ અને કાઠિયાવાડી ફૂડ ફેસ્ટિવલ માટે કન્સલ્ટિંગ કર્યું છે. કોઈ હોટેલમાં આવું નથી ચાલતું. કિચન-મૅનેજમેન્ટમાં એક વાર ઢીલ આપવામાં આવે તો સિસ્ટમમાં ક્યારેય સુધારો લાવી શકાતો નથી. ફૂડ-સેફ્ટી અને હાઇજીનની બાબતમાં હંમેશાં ‘ઝીરો ટૉલરન્સ’ની નીતિ જ હોવી જોઈએ.’

ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીને થોડો શ્વાસ લેવા દો- સેલિબ્રિટી શેફ અને કલનરી એક્સપર્ટ પદ‍્મશ્રી સંજીવ કપૂર

વિખ્યાત સેલિબ્રિટી શેફ સંજીવ કપૂરે આ વિવાદ પર એક અત્યંત પરિપક્વ અને બૅલૅન્સ્ડ અપ્રોચ રજૂ કર્યો છે. બૉમ્બે હાઈ કોર્ટના ચુકાદા અને FDAની કાર્યવાહી બન્ને પાસાં પર વાત કરતાં તેઓ કહે છે, ‘કોઈ પણ કેસમાં માત્ર સનસનાટી નહીં પણ એની પાછળનો ઇન્ટેન્ટ સમજવો જરૂરી છે. FDA, મીડિયા અને કોર્ટ આ ત્રણેયનો નજરિયો અલગ-અલગ હોય છે. અહીં સવાલ એ છે કે આપણે ઇન્ડસ્ટ્રીમાં રાતોરાત સુધારો જોઈએ છે? આપણા ખાદ્ય સુરક્ષાના માપદંડો વૈશ્વિક સ્તરના નથી અને એને સુધારવા જ જોઈએ એમાં કોઈ શંકા નથી. કોઈ પણ વસ્તુ સંપૂર્ણ રાઇટ કે રૉન્ગ નથી હોતી. હોટેલનું કિચન સુધારવું હોય તો ઉદાહરણો પૂરાં પાડવા પડે, માર્ગદર્શન આપવું પડે. તાલિબાનની જેમ સીધી ગોળી મારીને વ્યવસ્થાઓ ઠીક ન કરી શકાય. કોર્ટે જે કહ્યું છે એ સાચું છે કે વ્યાવહારિક વલણ અપનાવો. લાઇસન્સ તાત્કાલિક રદ કરવાને બદલે હાઇજીન બહેતર બનાવવાનો ચાન્સ આપવો જોઈએ. કોઈ ફોરસ્ટાર કે ફાઇવસ્ટાર હોટેલ દૂધે ધોયેલી નથી હોતી, ભૂલ થઈ શકે છે પરંતુ આકરી સજાની અસર રોજગાર પર પણ પડે છે. જ્યારે તમે કોઈ મોટી હોટેલનું લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કરો છો ત્યારે તમે માત્ર હોટેલમાલિકનું નુકસાન નથી કરતા, ત્યાં કામ કરતા ૨૫૦ કર્મચારીઓની નોકરી દાવ પર લગાવો છો. જો નિયમો નૉન-નેગોશિએબલ હોય તો પણ સુધારા માટે ૨૪ કલાક કે એક અઠવાડિયાની નોટિસ તો આપો. સીધો બિઝનેસ બંધ કરવો વધારે પડતું કહેવાય. મેં ભારતની બહાર લાંબો સમય કામ કર્યું છે અને મને આ વસ્તુની સમજ ત્યાંથી મળી છે. વિદેશના એક કિસ્સાની વાત કરું તો કિચનમાં ફ્રિજમાં ખીમાની ટ્રે મૂકતી વખતે એક ટીપું નીચે પડી ગયું તો હોટેલનો માલિક મારા પર ભડક્યો અને કહ્યું કે તું મારી રેસ્ટોરાં બંધ કરાવી દઈશ. વિદેશમાં આટલી કડક આચારસંહિતા છે, પણ ભારતમાં આ સ્તર રાતોરાત ન આવી શકે. લોકોએ પણ પોતાના સ્વાસ્થ્ય પ્રત્યે સભાન થવું પડશે અને રેસ્ટોરાંનાં કિચન જોવાં પડશે. આ આખી વ્યવસ્થા સુધારવી સહિયારો પ્રયાસ છે. ક્યારેક એવું બને છે કે સમુદ્રકિનારે નાની લારી પર એકદમ સ્વચ્છ ખાવાનું મળી જાય અને ક્યારેક મોટી રેસ્ટોરાંમાં હાઇજીન મેઇન્ટેઇન ન પણ થાય. આપણે ધીમે-ધીમે સ્ટાન્ડર્ડ ઊંચું લાવવું પડશે. તમે રેલવેમાં સફર કરો છો અને પૅન્ટ્રી કાર સ્વચ્છ ન હોય ત્યારે શું આખી ટ્રેન રોકી દેવામાં આવે છે? ના, એની ચાલુ સફરે સફાઈ કરવામાં આવે છે અથવા નોટિસ આપવામાં આવે છે. હૉસ્પિટૅલિટી માત્ર બિઝનેસ નથી, એક સર્વિસ છે. તમે ૧૦૦ ટકા ચેકિંગ કરો, ૧૦૦ ટકા સફાઈનો આગ્રહ રાખો; પણ ઇન્ડસ્ટ્રીને થોડો શ્વાસ લેવા દો.’

૪૦ ટકા સુધારો જોવા મળ્યો- પલક વારિયા અને ઉર્વી મોતીવાલા, ફૂડ-વ્લૉગર

ચાઇલ્ડહુડ ફ્રેન્ડ્સ ઉર્વી મોતીવાલા અને પલક વારિયા જબરદસ્ત ફૂડ-લવર છે. થાણેથી લઈને ઘાટકોપર સુધીના વિસ્તારનાં ફૂડ-આઉટલેટ્સ કવર કરે છે. તેમનો ટાર્ગેટ માત્ર વેજિટેરિયન ઑડિયન્સ છે. અદાલતના નિવેદન સંદર્ભમાં અભિપ્રાય આપતાં તેઓ કહે છે, ‘ગ્રાહકો હોટેલ કે ખાઉગલીના સ્ટૉલ પર માત્ર સ્વાદના જ નહીં, હાઇજીન જાળવવાના પણ પૈસા આપે છે. FDA અને પાલિકા હાઇજીન તેમ જ ક્લીનિંગ પર આટલો ભાર મૂકે છે ત્યારે માપદંડો બધા માટે સમાન હોવા જોઈએ. અદાલતે જે નરમ વલણ દાખવ્યું એ બચાવ તરીકે બિલકુલ ન ચાલી શકે. આજે ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીમાં ભારત વૈશ્વિક સ્તરે બહુ આગળ નીકળી ગયું છે. આ ઇન્ડસ્ટ્રીમાં એક્સક્યુઝ નથી ચાલતા. અમે જ્યારે હિડન જેમ્સ (પ્રખ્યાત અને છૂપાં આઉટલેટ્સ) કવર કરીએ છીએ ત્યારે ગ્રાહકો સાથે સંપૂર્ણ ટ્રાન્સપરન્ટ રહીએ છીએ. ઘણી વાર કિચનમાં જઈને પણ શૂટ કરીએ છીએ. વાસણો બરાબર સાફ છે કે નહીં, વેજ-નૉનવેજ અલગ રખાય છે કે નહીં એ બધું જ પર્સનલી ફિલ્ટર-આઉટ કર્યા પછી વિડિયો પોસ્ટ કરીએ. વ્લૉગિંગ દરમ્યાન ઘણાં એવાં આઉટલેટ્સ પણ જોયાં છે જે હાઇજીનની દૃષ્ટિએ યોગ્ય નથી હોતાં. કિચન ગંદું હોય, એંઠાં વાસણોના ઢગલા પડ્યા હોય અને આસપાસ ગંદવાડ હોય જ્યાં વાંદા કે મચ્છરનો ઉપદ્રવ હોવાના પૂરા ચાન્સ હોય. જોકે રાહતની વાત એ છે કે ગયા વર્ષની સરખામણીએ આ વર્ષે હોટેલો અને સ્ટૉલ્સમાં શાકભાજીની ક્વૉલિટી અને ઓવરઑલ હાઇજીનમાં ૪૦ ટકા જેટલો મોટો સુધારો જોવા મળ્યો છે. લોકો વધુ સભાન થયા છે. બ્રૅન્ડની વૅલ્યુ અને સ્ટાન્ડર્ડ્‍સ જાળવવાં એ હોટેલ મૅનેજમેન્ટની પ્રાથમિક જવાબદારી છે. આજકાલ નાના ફૂડ-સ્ટૉલવાળા પણ હાઇજીન મેઇન્ટેઇન કરવાનો પ્રયાસ કરે જ છે. જોકે કોઈ પણ ભૂલ પર સીધું ફૂડ-લાઇસન્સ સસ્પેન્ડ કરવાને બદલે તંત્ર દ્વારા પહેલાં ઇમ્પ્રૂવમેન્ટ નોટિસ કે વૉર્નિંગ આપવી જોઈએ. રોડ પરના સ્ટૉલ્સ હોય કે મોટી રેસ્ટોરાં, એમને સુધારો કરવા માટે સમય આપો. સત્તાવાર નોટિસ આપ્યા પછી પણ તેમના કિચનમાં કોઈ ઇમ્પ્રૂવમેન્ટ ન થાય તો સસ્પેન્ડ કરો.’

લાઇસન્સ રદ થવાનાં મુખ્ય કારણો
 જો લાઇસન્સ ખોટી માહિતી આપીને કે બનાવટી દસ્તાવેજો રજૂ કરીને મેળવવામાં આવ્યું હોય.
 સત્તાવાળા દ્વારા આપવામાં આવેલી સુધારણા-સૂચનાનું પાલન ન કરવા પર.
 લોકોના સ્વાસ્થ્ય માટે ગંભીર જોખમ ઊભો કરતો હોય એવો અથવા બિનઆરોગ્યપ્રદ/ભેળસેળયુક્ત ખોરાક વેચાતો પકડાય.
 લાઇસન્સની મુદત પૂરી થયા પછી નિશ્ચિત સમયમર્યાદામાં રિન્યુ ન કરાવવા પર.

ઇમ્પ્રૂવમેન્ટ નોટિસ ક્યારે આપવામાં આવે છે?
 ખોરાક બનાવવાની જગ્યાએ પૂરતી સાફસફાઈ ન હોય.
 ફૂડ-સેફ્ટી ઍક્ટનાં ધોરણોનું પાલન ન થતું હોય.
 ફૂડ-સેફ્ટી ઑફિસર (FSO)ને તપાસ દરમ્યાન ખામીઓ જોવા મળે.

નોટિસ મળ્યા પછી શું થાય?
 નોટિસમાં ખામીઓ સુધારવા માટે ઓછામાં ઓછો ૧૪ દિવસનો સમય આપવામાં આવે છે.
 વ્યવસાયના માલિકે આપેલા સમયમાં ખામીઓ સુધારીને એનો રિપોર્ટ અધિકારીને આપવાનો રહે છે.

જો નોટિસનું પાલન ન થાય તો?
 જો સમયસર સુધારો ન થાય તો લાઇસન્સ થોડા સમય માટે સસ્પેન્ડ થઈ શકે છે.
 વારંવારની ચેતવણી છતાં નિયમો ન માનવા પર લાઇસન્સ કાયમી ધોરણે રદ થઈ શકે છે.
 નિયમોના ગંભીર ઉલ્લંઘન બદલ નાણાકીય દંડની જોગવાઈ છે.